Vi è mai capitato di vedere una vostra ricetta preferita riprodotta in maniera deludente? A me è capitato di vedere in televisione una ricetta di salmone marinato che mi ha lasciata inorridita. Alcuni principi di base erano stati ignorati ed ho visto un bellissimo filetto di salmone selvatico rovinato in un aspetto rinsecchito e poco invitante…
Mi ha fatto tornare in mente la ricetta magnifica di una mia carissima amica svedese: il suo è certamente il migliore salmone marinato che abbia mai assaggiato, tenero, profumatissimo e delicato. Lo serviva con una salsina fatta con una cucchiaiata di senape, olio, sale, pepe e foglie di finocchietto tritate, alla svedese appunto. Su una fettina di patata cotta al vapore, con una nuvola di panna acida: che modo rustico e delizioso di mangiare una tale prelibatezza! Vi presento con piacere questa sua ricetta che riproduco con successo da tanti anni ormai.
Ann’s marinated salmon (Salmone marinato alla svedese)
Ingredienti:
- 1 salmone intero 2 kg (2 filetti con pelle) – preferibilmente selvatico
- 4 tazze (2 kg) di sale grosso
- 4 tazze (2 kg) di zucchero
- 1 tazza di pepe nero in grani
- 4-5 mazzetti (equivalente di 4 tazze) di aneto fresco (finocchietto)
Avrete anche bisogno di:
- un recipiente profondo, abbastanza lungo per il salmone, preferibilmente non metallico (se è metallico, foderatelo di pellicola di plastica)
- un tagliere o una tavoletta di legno di dimensioni inferiori al recipiente scelto
- un mattone o varie scatole di conserva da usare come pesi
Preparazione:
Fatevi squamare e sfilettare il salmone dal pescivendolo se non volete farlo voi stessi, ma, per carità, lasciate la pelle sui filetti. A casa assicuratevi che siano ben puliti e privi di tutte le spine; sciacquateli sotto l’acqua fresca ed asciugateli bene con la carta assorbente.
Mischiate il sale e lo zucchero insieme e riponetene la metà sul fondo del recipiente. Posateci sopra un filetto di salmone, lato pelle verso il fondo.Pestate ora i grani di pepe per rompere i grani senza macinarli; se li mettette nel flrullino badate a lasciarli a pezzi ancora grossi. Lavate ed asciugate bene i rametti di aneto; coprite il filetto di salmone con l’aneto ed i grani di pepe, posateci sopra l’altro filetto di salmone lato pelle verso l’alto e ricoprite il tutto con la miscela di sale e zucchero.
Coprite il recipiente con una pellicola di plastica, schiacciando bene i due filetti insieme, posate sul tutto la tavoletta di legno e sopra il mattone, prima di mettere il recipiente in frigo.
Ci vogliono almeno 48 ore per marinare un salmone intero non troppo grosso (1,5-2 kg), di più, ovviamente se è più grosso.La pelle infatti, col grasso che contiene, protegge e mantiene morbido l’interno del salmone che si insaporisce coll’aneto ed il pepe.
Ecco il segreto di un buon salmone marinato.
Dopo 12 ore di refrigerazione, ribaltate il salmone tenendo i filetti sempre uniti tra loro e riponete il peso sopra; ci sarà sul fondo molta brina, questa serve a marinare il pesce, non elimitatela mai completamente. Dopo 48 ore scolate il pesce, asciugatelo con carta assorbente, (non sciacquate), separate i filetti togliendo l’aneto dal centro.
Ora il salmone è pronto ad essere tagliato a fettine sottilissime. Ha un colore rosa delicato appena ambrato e anche se ha perso molto liquido, non è nè secco, nè troppo salato, perchè il sale non è mai stato in contatto diretto con la carne del salmone.