Mi sembra di sentire il rumore delle onde unito al vocio del mercato, esplodere in una festa di colori e musiche, di profumi e di sapori … no, non sto vaneggiando, non preoccupatevi! Mi sono lasciato trasportare dalle note di Creuza de mä, la bellissima canzone di De Andrè, che ho messo come sottofondo per scrivere.
La scelta del brano non è affatto casuale, visto che oggi ho intenzione di parlarvi dei moscardini.
Per chi non li conoscesse, con il nome moscardini, tipicamente ligure, ma oggi molto diffuso in tutto lo stivale, si indicano quei polipetti molto piccoli e teneri, che possono essere utilizzati per preparare deliziosi antipasti o primi piatti.
I moscardini, cucinati in modi differenti, sono molto presenti nelle ricette della cucina ligure, ed in questa regione è abitudine mangiarli come antipasto, magari, seduti con il mare all’orizzonte ed un buon bicchiere di vino bianco in mano.
La ricetta di oggi arriva proprio dalla Liguria ed è tipica della cucina marinaresca, i moscardini a scabecio, altresì moscardini in salsa.
Con questa preparazione è possibile conservare, praticamente sott’aceto, i moscardini per parecchio tempo.
Moscardini in salsa (ingredienti per 4 persone)
- 1,200kg di moscardini già puliti
- 1 bottiglia di aceto bianco
- 3 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 2 foglie di salvia
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Preparazione:
se il pescivendolo non vi ha pulito i moscardini, toccherà a voi compiere questa operazione, per procedere con la pulizia, eliminate l’ossetto della bocca, gli occhi e la vescichetta interna. A questo punto sciacquate accuratamente i moscardini e scolateli.
Fate lessare i moscardini per 10-15 minuti in una pentola con acqua leggermente salata, una cipolla intera, privata della buccia, e ½ bicchiere d’aceto.
Pulite, ora, due cipolle ed affettatele sottilmente. Mettete a scaldare, in un tegame molto ampio, un filo d’olio e fate rosolare le cipolle affettate con l’aglio, e le foglie di alloro e salvia.
Scolate i moscardini e versateli nel tegame con la cipolla, avendo, prima, l’accortezza di togliere l’aglio dal tegame. A questo punto versate l’aceto fino a coprire a filo il contenuto del tegame.
La sciate bollire il tutto molto dolcemente per circa 10 minuti, ricordandovi di mescolare spesso i moscardini.
Durante la cottura, controllate il sale ed eventualmente apportate delle correzioni, date una spolverata di pepe, appena finito di cuocerli, sgocciolateli per bene e disponeteli in un vaso di vetro con chiusura ermetica, da un litro circa di capacità.
La sciate raffreddare il liquido di cottura, ed infine versatelo sui moscardini insieme alle cipolle e agli odori, chiudete ermeticamente il vaso di vetro e conservate in luogo fresco.