Il pesce e la mappa delle cotture

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Sano, leggero, nutriente ed equilibrato: il pesce. Esistono infinite qualità ed altrettante ricette per servire sulla nostra tavola il protagonista del mare. Liberate la fantasia e seguite qualche consiglio di cucina o, semplicemente la mappa che vi propongo per le cotture possibili, ed anche voi potrete apprezzare il sapore esaltante e la genuinità del pesce fresco.
  • Lessato: la semplicità al servizio del gusto. La maggior parte dei pesci può essere lessata in acqua e condita con olio e limone o on maionese.
  • Court- bouillon: lessato in acqua aromatizzata. Si prepara bollendo per 45 minuti circa 2 litri e mezzo d’acqua con una cipolla tagliata, mezza carota, una costa di sedano, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, pepe in grani e sale. A fine cottura si filtra. Il pesce va immerso nel court-bouillon freddo. Il tempo di cottura ( a fuoco basso) è di circa 10 minuti ogni mezzo chilo di pesce.
  • A vapore: la cottura delicata per esaltarne il gusto. Numerosi pesci, tra cui triglie, branzini, oppure filetti in genere, cotti con questo sistema naturale valorizzano il loro sapore e mantengono inalterate tutte le preziose proprietà nutritive.
  • Alla griglia: semplice, gustoso e digeribile. In questo caso non va squamato in quanto le scaglie proteggono la carne dal calore troppo intenso. Asciugatelo sempre, anche se in precedenza è stato immerso nella marinata.


  • Alla brace: leggero e dal profumo inconfondibile. I pesci a carne soda come il tonno o quelli grandi come le orate ed i rombi, oppure quelli tagliati a pezzi, danno eccellenti risultati cotti alla brace. Si possono aggiungere aromi e spruzzare di vino bianco o brodo di pesce per rafforzarne il profumo. Può essere effettuata in un forno a legna o sul barbecue a carbone. Una griglia a doppia parete rende più facile girare il pesce.
  • Al forno: indicato anche per occasioni speciali. Tutti i pesci grandi o medi sono adatti alla cottura in forno. Possono essere insaporiti con erbe odorose, burro aromatizzato, o essere farciti, nel caso si tratti di pesci grandi.
  • Alla mugnaia: ne esalta il sapore delicato. I pesci interi e di sottile spessore, come le sogliole o i filetti, si infarinano e si fanno prima saltare in padella con un po’ di burro e poi si cuociono a fuoco medio.
  • Fritto: apprezzato da chiunque in ogni occasione. La frittura si addice ai pesci piccoli e a quelli tagliati in piccoli pezzi. Asciugateli sempre prima di friggerli. Infarinateli e passateli nel pangrattato a grana fine. L’olio deve essere ben caldo.

Varianti: potete sempre provare a sostituire il pesce indicato nelle ricette con un altro, purchè si addica alla preparazione. Per esempio: l’orata si può cucinare come la sogliola; l’orata, a sua volta, può sostituire in alcuni casi il cefalo o il branzino; il merluzzo si adatta bene alle ricette previste per il salmone.