Torta zurigo.
Un poco di storia e tante chiacchiere. La famosa Torta Zurigo nacque nel lontano 1930 commissionata al pasticcere Giuseppe Castino dalla Principessa Jolanda di Savoia.
Infatti :
“Il giovane Giuseppe Castino non trascrisse mai la ricetta del dolce commissionatogli dalla principessa Jolanda di Savoia: «Chiese espressamente a mio padre di studiarle una torta particolare per gli ospiti della sua residenza di Zurigo, senza pan di Spagna imbevuto d’alcol», conferma Gemma Castino Prunotto. E Castino, figlio di un macellaio giunto a Pinerolo per gestire la pasticceria di Martino Fabbre, obbedì. Il resto della storia lo conoscono tutti: «Risento ancora la voce gioiosa di Jolanda che esclama “È meravigliosa!”» . (da un articolo apparso sull’Eco del Chisone, importante e storico settimanale del pimerolese che vanta oltre 100 anni di vita).
Quindi la ricetta originale non è e non può essere sfruttata per il semplice motivo che la “ricostruzione degli ingredienti base” è stata depositata nell’ottobre del 2003 presso il notaio Orali di Pinerolo. Quindi tutte le torte che vantano questo nome non sono altro che delle interpretazioni, dei tentativi di avvicinarsi al dolce originale.
E la mia non fa eccezione.
Ricordo ancora che la ordinai la torta ad un pasticcere del mio paese su suggerimento di mia figlia, in occasione del superamento dell’ultimo esame di statistica di mio figlio (Ingegneria Gestionale). Simone infatti aveva passato mesi e mesi a prepararlo e quando mi arrivò l’SMS in cui mi diceva che lo aveva ”passato” andai subito in pasticceria e l’unica indicazione fu quella di far scrivere su un cartiglio di marzapane la parola “BRAVO”.
Ricordo ancora l’espressione del suo viso quando la vide.
Non assomigliava per nulla alla torta originale: non c’era la decorazione di ciliegie al liquore glassate (anche perché a mio figlio non piacciono) e anche il cartiglio con dicitura non c’entrava per nulla, ma per noi aveva un significato importante. Ma ora veniamo alla mia Zurigo copiata dal un libricino prestatomi da un’amica e che per lo meno mi ha dato una traccia da seguire stampato in occasione delle Olimpiadi del 2004.
Nessuna foto ahimé.
Ma io sono un tipo temerario, ahahah, per cui ho voluto cimentarmi in quest’impresa (quanti paroloni) in occasione del trentesimo compleanno di mia figlia. Il risultato è quello che appare in foto.
Non ci sono le ciliegie sotto spirito, perché sapevo che tanto non le avrebbero mangiate, ma ci sono quei tondi mignon di Zurigo che prima della cottura erano degli innocui e sottili dischetti incisi nella pasta con un bicchierino da liquore poi sono diventati queste prorompenti semisfere. Buone però, friabili e deliziose, il cui avanzo ho utilizzato come mostrerò in seguito.
Non è, a parer mio un dolce costoso, visti i prezzi delle pasticcerie in fatto di torte. Fatto in casa poi si ha la garanzia della freschezza degli ingredienti. Passiamo ora al cuore della ricetta.
Tempo di preparazione della pasta: 15’/20’ con riposo in frigo per alcune ore.
Tempo di preparazione della farcitura: almeno 45’
Tempo di composizione del dolce: almeno 30’
Costo: medio
Difficoltà: media
La torta Zurigo alla moda di Mammazan
Ingredienti:
- 500 gr di farina 00
- 200 di zucchero
- 2 uova
- 150 gr di latte
- 200 gr di burro
- 20 gr di bicarbonato d’ammonio (reperibile in farmacia)
Una piccola variante all’impasto delle basi mi è stata suggerita da un amico cuoco e consiste nell’aggiungere alla farina un 15% di farina di nocciole .
Per la farcitura:
- 6oogr di panna fresca montata con 5/6 cucchiai di zucchero a velo
- 300gr di crema pasticcera (preparata con 2 tuorli , 1 cucchiaio scarso di farina 70/80 gr di zucchero e la punta di cucchiaino di vaniglia in polvere)
- 80gr di cioccolato ridotto in scaglie sottili
- 50/60gr di torrone pestato
- 1 o 2 cucchiai di liquore (ci andrebbe il rum ma io ho usato il maraschino)
Preparazione:
Nel bicchiere del mixer versare nell’ordine la farina, a cui si è aggiunto il bicarbonato d’ammonio e setacciata 2 volte, e ad uno ad uno tutti gli altri ingredienti della torta.
Il burro ovviamente deve essere fuso e tiepido. Mixare per pochi minuti fino ad ottenere una palla. Estrarre l’impasto, lavorarlo brevemente, sistemarlo in una ciotola, sigillarla con pellicola trasparente e riporre in frigo. Eventualmente si può preparare anche il giorno prima.
Quando si è deciso di preparare le basi estrarre la pasta dal frigo e stenderla con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Con la pasta a mia disposizione ho preparato 4 fondi di torta: due con un diametro di cm 21 e due di cm16, ( si possono usare i fondi di teglie che si hanno in casa anche se i diametri variano un poco da quelle di cui ho dato indicazione). Inoltre ho anche preparato parecchi piccoli dischi come un fondo di mignon usando un bicchierino da liquore del diametro di 4.5 cm.
Infornare a 170° per 15’/20’ controllando spesso. I dischetti invece avranno bisogno di un tempo inferiore.
Intanto si può preparare la crema pasticcera in questo modo: versare in un tegamino dal fondo spesso e su fuoco basso, lo zucchero e la farina, aggiungendo un filo di latte per amalgamare i due ingredienti.
Aggiungere quindi i 2 tuorli e, a filo, il latte bollente, sempre mescolando fino, a quando la crema non velerà il cucchiaio. Comunque è meglio che sia un po’ densa. Farla raffreddare. Montare la panna con lo zucchero a velo.
Aggiungere alla crema il torrone sbriciolato, il cioccolato ridotto a scaglie con la lama di un coltello e, molto delicatamente la panna montata.
Sistemare un disco di frolla in un piatto da portata , spalmarlo con la crema preparata , ricoprirlo con il secondo disco e stendere sulla superficie altra crema e scaglie di cioccolato. Lateralmente far aderire i dischetti di Zurigo usando come “collante” la crema. Con in mignon avanzati, pochi a dire il vero, ho confezionato usa sorta di baci di dama.
In cucina non si spreca nulla.
Una torta l’abbiamo mangiata , l’altra la più piccola ma comunque abbastanza imponente, è finita nel congelatore di mia figlia. Non si sa mai un ospite improvviso…
Voi preparatela e poi ditemi… Credo che ne valga la pena. Le immagini della torta come sono?
