Le conserve dolci sono la mia attività autunnale preferita. In genere in questo periodo ne approfitto per preparare marmellate e confetture con tutta la frutta che poi in inverno sarà difficile trovare. In questi giorni ho ricevuto in dono un bel cesto di fichi settembrini e mi sono già organizzata per farli finire in un bel barattolo di confettura. Marmellata e confettura sono due preparazioni molto simili, che però si differenziano per le caratteristiche degli ingredienti.
Le marmellate sono infatti esclusivamente quelle a base di agrumi – limone, arancia, pompelmo – in cui è possibile utilizzare il succo e anche le scorze della frutta. Per preparare le marmellate è necessaria una quantità di frutta minore e non c’è bisogno degli addensanti, perchè gli agrumi sono ricchi di acidi organici e pectina che hanno un forte potere addensante naturale.
Le confetture invece sono tutte le conserve dolci a base di frutta di qualunque tipo. Si preparano con la polpa o con la purea di frutta. Le tipologie migliori di frutta per la confettura sono le fragole, le ciliegie, le albicocche e le pesche. Anche le pere mature, i fichi e le mele cotogne sono ottime in una confettura; discorso a parte va fatto per le castagne, con le quali non è possibile preparare una confettura ma una crema di marroni perchè bisogna trattarle in altro modo. Una normale confettura da un chilo deve contenere almeno 350 grammi di frutta fresca, mentre un chilo di confettura “extra” ne deve contenere almeno 450 e deve essere preparata con la sola polpa di frutta. Per aumentare l’effetto addensante dello zucchero e smorzare la dolcezza della frutta, alle confetture di frutta si aggiunge sempre il succo di un limone, la cui pectina aiuta a raggiungere il risultato denso e cremoso della conserva.
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