Una delle operazioni che sembra facile ma lo è tutt’altro è togliere la pelle del pesce. Già nei giorni passati vi abbiamo delucidato dulla pulizia del pesce, ma oggi ci sembrava nostro dovere darvi delle indicazioni su questa procedura.
Certi pesci, come le sogliole, non presentano troppe difficoltà per questa operazione, a patto però che siano freschissime. Con l’unghia del pollice sollevate l’estremità della coda del pesce: in questo modo la pelle scura si alzerà di un paio di centimetri. Dopo di che, tenendo ben ferma la coda con la mano destra, afferrate questo pezzetto di pelle con la mano sinistra e asportatela completamente tirandola verso la testa.
Rivoltate la sogliola e procedete nello stesso modo per eliminare la pelle bianca. Dopo aver lavato il pesce praticate una incisione con la lama del coltello ben appuntito da un lato all’altro della coda fino all’inserzione di questa e del dorso.
Sempre con il coltello sollevate delicatamente un centimetro della pelle poi fate scivolare il pollice tra la pelle e la carne e, mantenendo ferma la coda con la pressione di una mano, afferrate fortemente la pelle con l’altra mano e tiratela rapidamente, con un colpo secco, verso la direzione della testa. Allo stesso modo si toglie la pellicina degli altri pesci.