Regina indiscussa delle salse bianche, la besciamella è una delle salse che si usano di più, una delle più semplici da preparare e soprattutto la più delicata e versatile. Le sue origini sono, come sempre nel caso delle ricette più famose, abbastanza oscure. La tradizione dice che sia una salsa di origine francese, inventata dal marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII secolo la propose nelle sue ricette. C’è però chi sostiene che la besciamella sia un’invenzione italiana, derivata dalla toscana salsa colla, ed esportata in Francia da Caterina De’ Medici. Pellegrino Artusi la chiama “balsamella” e la inserisce nel suo famoso libro definendola “il segreto principale della cucina fine”. Ma come si prepara una perfetta besciamella? Seguendo i consigli di Artusi e con qualche consiglio moderno, è possibile realizzare la salsa bianca più famosa al mondo in poche mosse.
La besciamella perfetta è una salsa bianca delicata e liscia, senza grumi e molto vellutata. Artusi sosteneva che per preparare una besciamella con mezzo litro di latte fosse necessario partire da “una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo”. In questo modo però diventa un po’ difficile essere sicuri delle dosi, specialmente se queste ultime vanno modificate. La regola generale è che farina e burro devono avere la stessa quantità e per un litro di latte, sono neccessari 100 grammi di farina e 100 grammi di burro. In questo modo è molto più semplice raddoppiare o dimezzare le dosi, in base alle necessità. Come ci suggerisce Artusi, si comincia facendo sciogliere il burro in una casseruola insieme alla farina fino ad ottenere quello che i francesi chiamano roux; quando il composto comincia a divertare color nocciola si aggiunge il latte e si mescola fino a quando la besciamella non sarà diventata consistente.