Prepariamo la fonduta mongola

La fonduta mongola è la preparazione conviviale per eccellenza della cucina cinese: la famiglia e gli ospiti si riuniscono attorno alla pentola di ottone, munita di un braciere e con le bacchette immergono i cibi crudi nell’acqua calda, ritirandoli velocemente per poi intingerli nelle salse d’accompagnamento: più ricco è l’assortimento dei cibi da cuocere, più gustosa sarà la zuppa che a fine pasto verrà versata dalla pentola nella ciotola di ogni commensale.

Questo piatto, introdotto a Pechino nel 1600, pare abbia avuto origine dall’abitudine di alcuni popoli nomadi della Mongolia di riunirsi a fine giornata attorno al fuoco del loro accampamento: messa a scaldare l’acqua per la cena negli elmi di metallo rovesciati, vi intingevano i cibi crudi ottenendo così una cottura rapida ed efficace ed alla fine sorbivano la zuppa ristoratrice.

Questa versione della fonduta mongola contempla il carrè d’agnello: fate attenzione a richiedere in macelleria un carrè che abbia un filetto del diametro di almeno 4-5 centimetri; non vanno bene gli agnelli da arrostire interi come quelli, ad esempio, di provenienza sarda. In alternativa possono essere utilizzati tutti i tipi di carne per la cottura nel brodo.

Per disossare l’agnello staccate con un coltellino affilato il filetto dalle costole e dalle vertebre del carrè, seguendo semplicemente con la lama il contorno delle ossa. Avvolgete il filetto nell’alluminio e tenetelo nel congelatore almeno 30 minuti prima di affettarlo. Tagliate la carne a fette sottilissime come un velo, utilizzando preferibilmente un coltello cinese a lama larga.

Tagliate in sei spicchi il cavolo cinese nel senso della lunghezza, dividete ogni spicchio in 4 parti, cuoceteli a vapore su un cestello cinese o alla occidentale per 2 minuti e teneteli da parte. Mondate i cipollotti e tagliateli a bastoncini trasversali lunghi 4 cm. Cuocete i tagliolini e gli spaghettini in 2 pentole diverse con acqua in ebollizione per 3 minuti. Scolateli, raffreddateli sotto l’acqua corrente e trasferiteli in due ciotole.

Per preparare le salse amalgamate in una ciotola la salsa di soia leggera, il cipollotto e l’aglio tritati fini con l’olio di arachidi. In un’altra ciotola mescolate l’acerto di riso chiaro con lo zenzero tritato finemente ed in una terza ciotola la pasta di sesamo con l’olio di sesamo, l’acqua, la salsa di soia chiara e la salsa chili. Queste tre ciotole verranno poi messe sulla tavola a disposizione dei commensali.

In ogni ciotola, una per commensale, sbattete un uovo e portate in tavola. Preparate la carne, il cavolo e metà dei cipollotti in un grosso vassoio, oppure disponete un assortimento degli ingredienti in ogni singolo piatto. Portate ad ebollizione l’acqua o il brodo, versatelo nella pentola già accesa. Aggiungete le fettine di zenzero e metà dei cipollotti: dopo 1 minuto si può iniziare a consumare questo gustoso piatto.

La presentazione va fatta ponendo al centro della tavola la pentola riscaldata e colma di liquido bollente. Si sistema vicino il vassoio con gli ingredienti, le ciotole delle salse, le ciotole con gli spaghetti e davanti ad ogni ospite un piattino e la ciotola con l’uovo. Ognuno comincerà immergendo le fettine di agnello nel brodo, dopo 1-2 minuti di cottura si passa la carne nell’uovo e poi in una salsa a scelta. Dopo aver consumato un po’ di carne si immergono nel brodo le porzioni di cavolo o gli spaghetti, lasciando questi ultimi nel brodo per qualche minuto. Ovviamente va riaggiunto il brodo via via che si consuma. Alla fine la zuppa sarà versata e sorbita nelle ciotole individuali.