L’Italia è sempre stato un paese di pescatori e marinai per la sua conformazione geografica, ma è sempre stata e lo è tuttora anche un paese che ha fatto della cucina del pesce una vera propria arte. Orate, branzini, pesci spada, gallinelle e merluzzi fanno la loro comparsa sulle nostre tavole ormai abitualmente e tutti noi, soprattutto se viviamo in zone costiere, ci riteniamo “esperti” di pesce in cucina. Bene allora quanti di voi hanno mai sentito parlare di un pesce chiamato Haddock?
Io sinceramente non ne avevo mai sentito parlare e mi ci sono imbattuta per caso. Haddock è il nome inglese e più comune di un pesce molto simile al più tradizionale merluzzo, ed il suo nome in italiano è Eglefino. E’ diffuso nel nord atlantico, ma reperibile durante tutto l’anno anche da noi surgelato, affumicato o essiccato. E’ pescato e consumato prevalentemente in Norvegia, Scozia ed Islanda.
Probabilmente vi è capitato di mangiarlo inconsapevolmente dal momento che è molto usato per preparare il fish and chips nelle isole britanniche. Spesso dopo essere stato pescato l’haddock viene cosparso di sale ed appeso per la coda ed affumicato per un giorno intero: l’haddock infatti si trova principalmente sotto questa forma e, sebbene a noi possa tornare strano, viene consumato anche a colazione!
In Scozia gli haddock sono affumicati a temperature molto alte e poi viene loro tagliata la testa per trasformali in Arbroath Smokie, prodotto che ha ricevuto nel 2004 dalla Commissione Europea il marchio di Indicazione Geografica Protetta. Questa specialità scozzese si prepara secondo metodi tradizionali che si tramandano da secoli. Il suo luogo di nascita fu probabilmente un piccolo paesino di pescatori dal nome Auchmithie, poco distante da Arbroath. Una leggenda locale narra che una notte il deposito in cui erano riposti i barili di haddock sotto sale prese fuoco, ma non tutti i barili vennero distrutti. Infatti quando la mattina dopo gli abitanti del paese giunsero per fare pulizia delle rovine e dei detriti ne trovarono alcuni integri: all’interno di essi però il pesce si era cotto, o meglio si era affumicato. Ad un primo assaggio il pesce si rivelò non solo commestibile, ma estremamente gustoso. Da quel momento in poi l’haddock cominciò ad essere commercializzato affumicato.
Questa è la leggenda; la storia invece ci racconta di pescatori scanidinavi che si erano insediati sulle coste scozzesi, ragion per cui gli abitanti orginari hanno applicato i loro metodi di affumicatura e conservazione del pesce all’haddock, il pesce più diffuso nei mari scozzesi.
Se capitate in Scozia non potete esimervi dall’assaggiare questa prelibatezza locale!