Non lasciamoci trarre in inganno dal nome. I formaggi erborinati non sono quei simpatici tomini che troviamo al mercato e al supermercato, speziati, aromatizzati con le erbe più varie, ma sono “semplicemente” i formaggi a cui vengono aggiunte le muffe nobili e che diventano i deliziosi Gorgonzola e Castelmagno. Il nome erborinato, che trae davvero molto facilmente in inganno, deriva dal dialetto lombardo, “erborin“, ovvero prezzemolo in lombardo, espressione che si riferiva ai formaggi non per indicare la presenza di erbe, ma per andare a sottolineare la caratteristica dei formaggi con le muffe, ovvero quelle venature blu o verdi che contribuiscono a donar loro la particolarità, oltre al sapore e alle consistenze. Detto ciò io vi consiglio di non utilizzare un Gorgonzola a pasta morbida per questa ricetta, piuttosto uno di quelli a pasta dura, oppure un Castelmagno o anche un Requefort, insomma, meglio non impiastricciare il tutto ma completarlo con un formaggio abbastanza sodo!
Come spesso accade nelle ricette che comprendono i legumi viene indicato di utilizzare quelli secchi, quindi diciamo che dovreste sempre decidere il giorno prima per il giorno dopo, visto che anche in questo caso il consiglio è quello di tenere prima i fagioli a bagno. Io do’ solo due indicazioni: la prima è che mia mamma non ha mai tenuto a bagno i legumi e posso affermare senza dubbi che sono sempre stati saporiti e buonissimi per tutte le preparazioni; seconda banale osservazione, utilizzare pure i fagioli in scatola, il risultato sarà forse solo un pizzico meno saporito, anche se alcune marche, magari regionali, garantiscono ottimi legumi in vetro o in scatola.