Il tartufo (genere tuber)
Francese: truffe; Inglese: truffle, Spagnolo: trufa; Tedesco: trüffel.
Caratteristiche generali
I tartufi sono funghi ipogei (ovvero che crescono sotto terra) appartenenti al genere tuber, della famiglia delle Tuberaceae e delle Teferziacee. Possono avere la superficie esterna (peridio) particolarmente verrucosa o liscia, mentre l’interno è solitamente carnoso e chiaro.
Varietà esistenti
Le specie esistenti di tuber sono numerose. Solo in Italia se ne contano 13 tra le commestibili, tra cui:
- Tuber magnatum, il tartufo bianco, specie più pregiata della “famiglia”.
- Tuber melanosporum, il tartufo nero più pregiato, comunemente noto soltanto come “tartufo nero“. Caratterizzato da un odore tipico e molto aromatico, cresce prevalentemente sotto latifoglie;
- Tuber aestivum, noto come “scorzone” e dall’ottima commestibilità;
- Tuber brumale, detto “tartufo moscato“;
- Tuber uncinatum, conosciuto come tartufo uncinato;
- Tuber macrosporum;
- Tuber borchii; più piccolo del bianco pregiato, con il quale può confondersi in esemplari di taglia maggiore, è meno pregiato;
- Tuber mesentericum;
Stagione e diffusione
I tartufi sono funghi tipicamente italiani, che possono tuttavia essere coltivati. Solitamente maturano nel periodo autunnale, ma possiamo anche ritrovarli nelle altre stagioni, sotto alberi di quercia, nocciolo, carpino, faggio, betulla ed altri.
La raccolta di questo fungo è regolamentata nel nostro paese da una legge del 1985, che fornisce parametri precisi come il divieto di raccogliere con zappatura ed aratura.
Proprietà nutritive e calorie
Conosciuto per l’inconfondibile aroma, il tartufo contiene, come gli altri funghi, una grossa percentuale d’acqua, oltre a proteine, carboidrati e grassi. La tradizione vuole che abbia anche proprietà afrodisiache.
Conservazione
Il tartufo si può usare crudo, cotto, come essenza, succo o concentrato. Confezionato lo si può reperire sotto sale o anche tagliato a fettine. Lo troviamo anche in salse, creme, o ad aromatizzare numerosi cibi.
Il tartufo fresco va ripulito bene da eventuali residui di terreno, e una volta asciutto può essere grattugiato sui cibi o affettato. Si può conservare qualche giorno in frigo grattugiato e ricoperto d’olio.
Principali impieghi in cucina
Il tartufo si può grattugiare su una gran varietà di primi piatti, o inserire a piccole scaglie. Per il sapore forte e l’odore caratteristico consigliamo di dosarne accuratamente le quantità: solitamente è sufficiente qualche scaglia per connotare il piatto con il tipico aroma.
Il tartufo può anche essere inserito in scaglie su carni di coniglio e d’agnello, ed è ottimo per le bruschette e i crostini.
Possiamo inoltre accostarlo a pietanze dal sapore poco presente per dar loro una nuova connotazione, o usarlo per creare una pregiata salsa al tartufo.
Si producono con questo fungo anche alcuni liquori, come l’amaro e la grappa al tartufo. Numerosi anche i cibi in commercio già aromatizzati al tartufo: formaggi, olio d’oliva, burro, preparati più complessi.
Per conoscere le potenzialità del tartufo in cucina, consigliamo la lettura dei seguenti post:
Note e curiosità
Conosciuto già come tuber dai romani, che lo vendevano a caro prezzo, il tartufo è citato da Teofrasto e da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, che narra delle sue origini in terra africana.
Ispirò diversi poeti classici. Giovenale racconta della sua nascita da un fulmine lanciato da Giove nei pressi di una quercia. Lucullo lo menziona nei suoi celebri pranzi.
La disciplina che studia i tartufi, detta idnologia, nasce dai primi sforzi di uno studioso italiano, Carlo Vittadini, che nel 1831 pubblicò uno studio sulle specie di tuber allora conosciute.