La mostarda è una salsa a base di frutta, intera o tagliata a pezzi, fatta candire in una salamoia a base di zucchero ed estratto di senape. Dolce e piccante allo stesso tempo, è ottima per accompagnare bolliti, formaggi, salumi ed è uno degli ingredienti del ripieno dei ravioli di zucca mantovani. Molte le tipologie di mostarda italiane, di seguito vi elenchiamo le più diffuse nel nostro paese:
- mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere.
- mostarda cremonese, la più conosciuta e diffusa, una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l’aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.
- mostarda mantovana, anche questa con mela cotogna, eventualmente anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla vicentina; viene usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano confinanti con il cremonese.
- mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo.
Per troppo tempo si è però confusa la mostarda con la senape e questo anche a causa di neologismi linguistici: in Inghilterra ed in Francia, con i nomi mustard e moutarde, indicano indifferentemente la pianta, i semi e le salse che derivano dalla senape.
La mostarda, nella sua accezione italiana, è una preparazione piccante a base di senape ma la parola deriva dal latino mustum (mosto), poiché il mosto di vino era un ingrediente basilare in alcune salse. Parallelamente all’utilizzo di mosto, aceto e senape come condimento e agente conservante, si è sviluppata l’usanza di preparare la frutta per i mesi invernali, associando allo zucchero le proprietà antiossidanti ed energetiche della stessa spezia.
Non si può dimenticare infine la cotognata: dalla consistenza solida e dal sapore inconfondibile, pur non essendo senapata, si affianca a pieno titolo agli altri prodotti di cui è parente prossima. Attualmente la senape è coltivata su scala industriale, soprattutto in Francia ed in Germania; seminata in maggio, dà i propri frutti due mesi più tardi, rigenerando nel contempo i terreni e contribuendo alla loro riossigenazione. I Francesi, orgogliosi delle proprie tradizioni, seguono ancora tecniche antiche di produzione. I semi, macinati e ridotti in farina, vengono mescolati con erbe officinali, spezie, aceto, sidro o birra, secondo formule tenute segrete.
La moutarde – che forse prende nome da una contrazione di moût ardent – è classificata in base alla sua piccantezza ed aromaticità. Comunque sia, dolce o piccante, nostrana o proveniente dal resto del mondo, la mostarda è un prodotto che conserva un sapore antico, delizioso accompagnamento di carni fredde e bollite, stuzzicante ed esotico come condimento d’insalate, ingrediente segreto di tanti piatti.