Il formaggio con i vermi o casu marzu

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Diversi anni fa la mia mamma mi parlava di un formaggio prodotto da mio nonno che aveva i vermi. L’idea, è ovvio, mi faceva inorridire. Eppure affermava che fosse davvero molto buono. Le mie origini se per metà sono venete, l’altra metà appartengono alla bellissima Sardegna ed in particolare della provincia di Sassari. La Sardegna è davvero ricca di prelibatezze e anche il famoso casu marzu (il formaggio marcio o con i vermi), come viene chiamato, non fa eccezione alla regola. Con la legge 283 del 1962 purtroppo questo formaggio fu messo al bando come illegale perchè contravveniva alle più recenti disposizioni igieniche.

Ma come viene prodotto il casu marzu? Il formaggio con i vermi viene ottenuto, in modo del tutto naturale, attraverso le larve della mosca casearia, la Phiophila casei, un insetto che, deponendo le uova nella forma di pecorino, dà vita a tante larve che si cibano della forma del formaggio stesso, traendone nutrimento. Il sapore che si ottiene è molto pungente, piccante e originale e i produttori sardi hanno richiesto all’unione europea la tutela del marchio DOP per le forme di formaggio prodotte con il pecorino o con il fiore sardo.

In realtà questo tipo di formaggio non è solamente conosciuto in Sardegna ma molte sono le zone d’Italia che hanno prodotto il formaggio con i vermi. Il metodo tradizionale sardo di produzione del casu marzu prevede queste tappe:

  • si mette la forma di pecorino all’aria aspettando che la mosca casearia vi deponga le uova
  • le larve colonizzeranno tutta la forma, cibandosi del formaggio
  • quando ormai le larve hanno mangiato tutto il cuore della forma, e sono anche diminuite di numero, la forma di apre in due parti, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore è costituita invece da una crema dal sapore molto particolare e pungente
  • A questo punto per allontanare le ultime larvette rimaste si espone per un oretta circa la parte di forma al sole e poi lo si può cominciare a degustare. La crema spalmata sul famoso pane carasau è davvero eccellente

Di seguito un documentario prodotto dalla tv tedesca, un po’ “severo” con il nostro formaggio, ma molto ben fatto.

Sembrerebbe tuttavia che in alcune persone particolarmente sensibili il suo consumo può portare dei danni anche gravi alla salute tipo:

  • le larve della Piophila casei possono transitare vive attraverso lo stomaco dove l’acidità può non riuscire ad ucciderle tutte e installatesi nell’intestino è probabile che causino danni alle pareti intestinali
  • Dopo il consumo possono presentarsi sintomi di nausea, vomito, dolori intestinali ed anche diarrea sanguinolenta
  • La decomposizione avanzata del formaggio può raggiungere una certa tossicità
Proprio per ovviare a questi problemi i produttori caseari sardi hanno richiesto anni fa all’istituto di Entomologia agraria di Sassari di poter produrre questo prodotto legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, realizzando un allevamento di Piophila casei in ambiente sterile, per poter ottenere il pieno controllo dell’intero processo produttivo.

Se il formaggio coi vermi non fa per voi, non dimenticatevi delle altre prelibatezze della cucina sarda, dal pecorino alle impanadas.