Fagioli bianchi toscanelli al fiasco: come prepararli

Con il termine fagiolo– dal latino phaseolus– si indica un genere di piante della famiglia delle Papilionacee provenienti dall’America Centro-Meridionale: i fagioli vennero introdotti in Europa nel sedicesimo secolo, ad opera degli spagnoli e dei portoghesi, e da allora sono stati coltivati per la produzione di semi secchi e per i baccelli verdi.

Le specie di questo genere di piante sono più di 150. Le piante dei fagioli, nane o rampicanti, sono accomunate dalle foglie di forma rotondeggiante che termina a punta e infiorescenze bianche o rosate che producono i baccelli, frutti oblunghi contenenti ciascuno numerosi semi.
Se volete acquistare fagioli freschi, badate sempre che i baccelli siano chiari o verdi: scartate i fagioli ingialliti e vecchi. Anche i fagioli secchi non devono esser vecchi ma dell’annata. Calcolatene 80 grammi per persona. I fagioli secchi vanno poi messi a bagno almeno 12 ore, preferibilmente in acqua leggermente tiepida e ci si può aggiungere anche un pizzico di bicarbonato. Se al momento di cuocerli ne trovate qualcuno in superficie, scartatelo, perchè si tratta di fagioli guasti.

I fagioli sono molto nutrienti e, come tutti i legumi, sono ricchi di proteine e di vitamina A e C. Contengono inoltre calcio, fosforo, ferro e potassio. Un etto di fagioli secchi dà 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi. I legumi contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo.
Vediamo adesso un metodo di cottura tradizionale dei fagioli secchi, i fagioli al fiasco.

Si cuociono nel fiasco solo i fagioli secchi. E’ un’usanza toscana e i fagioli riescono particolarmente gustosi. Mettete in fiasco spagliato, da un litro o da due, tanti fagioli toscanelli secchi che arrivino a metà del recipiente; aggiungete acqua fredda in modo che arrivi a poco meno di un terzo del fiasco e due dita di olio crudo, in più uno spicchio d’aglio un po’ schiacciato e con la buccia, qualche foglietta di salvia, 2 granelli di pepe, niente sale.

Chiudete bene il fiasco con un tappo. Mettetelo in una pentola, sostenuto in modo che non tocchi il fondo; cuocete a bagnomaria lasciando sobbollire l’acqua piano piano.

Quando i fagioli sono asciutti e resta soltanto l’olio, togliete il tappo, mettete il sale, sostituite il tappo con un batuffolo di cotone, cuocete ancora per cinque minuti. In totale, per questo tipo di cottura, ci vorranno press’a poco due ore e mezza abbondanti.