Ginepro (Juniperus communis L.)
Inglese: juniper; Francese: genévrier; Spagnolo: juniperus; Tedesco: wacholder.
Caratteristiche generali
Il Juniperus communis è un arbusto della famiglia delle cupressaceae. Può raggiungere i 5 metri d’altezza, ed è caratterizzato dal fusto contorto e dalla corteccia particolarmente ruvida. Le foglie sono aghiformi, con disposizione a verticilli di tre. Il frutto, una piccola bacca, è verde e tende ad assumere colorazione nera o bluastra quando maturo.
Le bacche del ginepro erano particolarmente apprezzate da greci e romani, che le utilizzavano per arricchire pietanze di carne e selvaggina.
Varietà esistenti
Oltre alla varietà communis il ginepro è presente in natura in numerose specie. Tra le più note:
- Juniperus oxycedrus (ginepro rosso), dal quale si ricava un legno particolarmente pregiato. Le caratteristiche bacche rosse sono chiamate coccole;
- Juniperus phoenicea (ginepro fenicio), utilizzato per l’estrazione dell’essenza di ginepro;
- Juniperus turbinata, arbusto tipico del territorio sardo;
Stagione e diffusione
La pianta si incontra mediamente fino ai 2000-2500 metri d’altezza, perfettamente a suo agio nella macchia mediterranea o in un clima d’alta montagna, prediligendo luoghi rocciosi e soleggiati.
Proprietà
Apprezzata erba medicinale, il ginepro è pianta dalle numerose proprietà aromatizzanti, balsamiche, antisettiche e diuretiche.
E’ utilizzato principalmente per aumentare la diuresi, ma anche per problemi intestinali, reumatismi, artriti o bronchiti. Si può assumere tramite lavaggi, frizioni, fumigazioni, infusi o decotti, e addirittura in ambito cosmetico.
L’olio essenziale, ottimo disinfettante delle vie respiratorie ed urinarie, è ricco di terpeni e sesquiterpeni.
Attenzione in caso di gravidanza.
Raccolta e conservazione
La conservazione delle foglie richiede che vengano essiccate all’ombra ed in seguito riposte in appositi sacchetti. La raccolta delle bacche avviene in autunno a completa maturazione, quando queste assumono il caratteristico colore scuro. Le bacche si faranno in seguito seccare al sole o, a temperature moderate, in forno, per evitare l’aggressione di muffe. Infine andranno riposte in recipienti di vetro o di porcellana.
Principali impieghi in cucina
Numerosi gli impieghi in cucina delle bacche di ginepro. Vi si ricorre prevalentemente per aromatizzare la selvaggina (cervo, capriolo, cinghiale, coniglio), in abbinamento a castagne, crauti o cavoli, ripieni alla frutta. Sono utilizzate anche nell’affumicare le salsicce e lo speck.
Possiamo includere le bacche di ginepro tra gli ingredienti di un buon amaro alle erbe, o utilizzarne per preparare liquori ad hoc. Ottima, ad esempio, la grappa al ginepro o la gineprata. Le bacche compaiono inoltre tra gli ingredienti principali del gin.
Molto particolari anche le birre aromatizzate al ginepro, come la belga Rader, che ricorre al distillato di bacche.
Note e curiosità
Numerose le leggende in cui compare il ginepro, spesso legate al contesto regionale d’origine. In italia ma anche altrove lo ritroviamo in filtri e pozioni contro streghe e spiriti maligni o a protezione degli usci delle case. Il ginepro è anche pianta della tradizione cristiana: una nota leggenda vuole che questa abbia offerto riparo alla Madonna durante la persecuzione messa in atto da Erode, e sia stata in seguito utilizzata per il legno della Croce di Cristo.
E’ noto che i romani bruciassero ramoscelli di ginepro durante preghiere e cerimonie religiose. Le bacche sarebbero state, come testimonia Dioscoride, utilizzate contro il morso dei serpenti e addirittura contro la peste bubbonica.