Dragoncello (Artemisia dracunculus)
Inglese: tarragon; Francese: estragon; Spagnolo: estragón; Tedesco: deutscher estragon.
CARATTERISTICHE GENERALI
Il dragoncello, o estragone, è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteraceae. Il fusto può raggiungere il metro e mezzo d’altezza, e tende a formare cespugli. Le foglie sono, quando basali, costituite da tre lobi allungati; quando superiori hanno forma lanceolata, apice acuto, margini interi e sono prive di gambo.
I fiori hanno colore bianco/verdastro e sono raggruppati in pannocchie. I frutti sono piccoli acheni di colore bruno scuro.
VARIETA’ PIU’ COMUNI
Tre le varietà principali di dragoncello:
- Il dragoncello francese (Artemisia dracunculus v.sativa), ovvero la varietà più nota;
- Il dragoncello tedesco (Artemisia dracunculus v.), particolarmente aromatico;
- Il dragoncello russo (Artemisia dracunculoides), dal sapore più aspro;
STAGIONE e DIFFUSIONE
La pianta è originaria dell’Asia Centrale e della Russia Meridionale. Parente dell’assenzio e conosciuta tempo addietro dagli arabi, questa spezia è coltivata nel nostro paese prevalentemente al Nord.
PROPRIETÀ NUTRITIVE, CALORIE
Il dragoncello ha numerose proprietà aromatiche e digestive: buon antisettico, stimolante ed antispasmodico, è tuttavia utilizzato prevalentemente in ambito alimentare.
L’olio essenziale estratto dalla pianta contiene estragolo ed occimene.
COME SCEGLIERE, COME PULIRE, COME CONSERVARE
Del dragoncello si utilizzano in cucina le punte fresche della pianta. La raccolta si effettua tra maggio e giugno e le foglie si ripongono ad essiccare disposte in sottili strati, in luogo aerato e riparato dal sole. Vanno infine conservate in recipienti di porcellana o vetro.
Si raccolgono ed utilizzano, in altri contesti, anche le sommità fiorite della pianta.
PRINCIPALI IMPIEGHI IN CUCINA
Le foglie del dragoncello, dal gusto quasi piccante e caratteristico, vengono utilizzate per insaporire minestre, insalate, salse, sottaceti o marinate. Particolarmente apprezzata nella cucina francese, la pianta è indicata per arricchire pietanze di pesce, carne e pollame.
Si consiglia di utilizzarla fresca per apprezzarne al meglio il tipico sapore, in cui si riconoscono tonalità di prezzemolo e menta.
E’ tra gli ingredienti principali della Salsa Bernese e della Salsa Tartara.
Proponiamo un ottimo antipasto di verdure, da preparare aggiungendo un rametto di dragoncello. In alternativa, uova alla spuma verde.
NOTE E CURIOSITA’
L’appellativo Dracunculus, portatore sano di un immaginario magico e stregonesco, significa “piccolo drago”, ed allude probabilmente alla forma del cespuglio della pianta o alle radici molto ramificate.
La tradizione toscana vuole che la pianta sia stata importata da Carlo Magno in Italia nel 774.