La pasta frolla: una base dolce per piccola pasticceria e non solo

Il nome pasta frolla rivela già le sue caratteristiche: deve riuscire infatti friabile, sciogliersi in bocca, senza mai essere troppo dura oppure eccessivamente molle ed elastica. Toglietela dal forno quando apparirà ben dorata ma ancora morbida: diventerà croccante non appena si sarà completamente raffreddata. La pasta frolla è indubbiamente più semplice della sfoglia, ma è importante seguire con scrupolo tutte le indicazioni, soprattutto per quanto riguarda i dosaggi indicati.

Una delle condizioni essenziali per la sua buona riuscita è che l’impasto non sia troppo lavorato, sia per conferirgli quella friabilità che lo rende appunto “frollo“, sia per evitare che si sbricioli durante la lavorazione. È bene inoltre impastare gli ingredienti con le mani molto fredde per non scaldare il burro, lavorando preferibilmente su una superficie di marmo o d’acciaio. In alcuni ricettari vengono indicati eventuali grassi sostitutivi del burro, ma per ottenere la vera pasta frolla il burro resta un ingrediente di cui non si può fare a meno.

È inoltre necessario che questo condimento sia di ottima qualità e molto fresco. Se si vuole ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con un pari quantitativo di ricotta romana freschissima; la pasta risulterà un po’ meno friabile ma con una ridotta presenza di grassi. Per ottenere una pasta frolla più raffinata si consiglia poi di sostituire lo zucchero semolato con un analogo quantitativo di zucchero a velo; si otterrà così un impasto particolarmente adatto alla piccola pasticceria. Va infine ricordato che la pasta frolla deve essere aromatizzata con buccia di limone grattugiata o, più raramente, con l’aggiunta di poco liquore.

Come realizzare la pasta frolla? Basta poco per preparare uno degli impasti più classici utilizzati in pasticceria. Attenzione, però, a non lavorarlo troppo, perché altrimenti il burro si scioglie e l’impasto perde il suo amalgama.

Preparazione:
Togliere il burro dal frigorifero e tenerlo a temperatura ambiente per circa un’ora prima di iniziare la lavorazione; grattugiare la buccia del limone (soltanto la parte gialla). Setacciare la farina direttamente sulla spianatoia insieme con la bustina di vanillina e disporla a fontana. Mettervi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone.

Impastare velocemente tutti gli ingredienti, prima con i rebbi di una forchetta e poi con i polpastrelli delle dita. Formare con l’impasto preparato una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente, porla nella parte meno fredda del frigorifero e lasciarla riposare per 2 ore circa prima di utilizzarla.