Come preparare un ottimo Pesto alla Genovese

Liguria, terra di mare, sole, scogli e strade ripide… Eh già, chi conosce questa piccola regione con la forma della mezzaluna sa bene che la maggior parte delle strade sono in salita e quasi tutti i suoi graziosissimi paesini si trovano diversi metri sopra al livello del mare.

Cammina e cammina, sali e scendi, ecco che inevitabilmente, assaliti da una gran fame si si mette alla ricerca di un bel piatto di linguine o di trofie al pesto fatte a regola d’arte, come è giustamente uso da quelle parti.

Dubitiamo esista ancora qualcuno, in Italia come all’estero, che non conosca il pesto alla genovese ma per quegli sprovveduti che vogliano ripassare uno dei capisaldi della cucina italiana, ecco una fondamentale “carta d’identità”.

Il pesto è un tipico condimento ligure fatto principalmente con il basilico (dal latino ocimum basilicum).
Sia la medicina classica che quella passata hanno elencato le qualità positive di questa piantina dal fresco profumo e dal sapore eccezionale: pestato, tritato, bollito sono solo alcuni dei modi in cui usare il basilico, che è utilissimo contro tanti disturbi.

La prima volta di un piatto condito con il pesto sembra risalga alla metà dell’ottocento. Secondo la tradizione il pesto migliore è quello fatto con il basilico palestinese esportato in Liguria e coltivato in una precisa zona di Genova, quella di Pra, che si estende a Ponente sino a Palmaro e a Levante, sino a Pegli. Viene prodotto artigianalmente a Pra ormai dal lontano 1827 ed oggi è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

In Liguria l’amore per il pesto non ha confini, addirittura a Portovenere esiste un distributore automatico di pesto: 10 euro per averne 24 ore su 24, un vasetto colmo… Un po’ caro, ma indicativo delle follie che gli amanti del genere sono in grado di commettere! Ecco quindi una base di lavoro per il nostro

PESTO ALLA GENOVESE
Ingredienti per 6/7 persone

4 mazzetti di foglie di basilico fresco
1 bicchiere di Olio extravergine di oliva
3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
Noci (facoltative)
Qualche grano di sale grosso

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e un pizzico di pazienza.

Preparazione:

Lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio; nel frattempo pestare nel mortaio uno spicchio d’aglio (dolce il più possibile) ogni trenta foglie…nel caso del pesto la precisione è di rigore.

Aggiungete qualche grano di sale. A questo punto vanno aggiunte in modo graduale le foglie di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. In questo modo si liberano gli oli essenziali del basilico. Quando questo avviene (ecco il liquido verde) significa che è il momento di aggiungere i pinoli.

A questo punto non resta che unire il parmigiano, il pecorino e per ultimo, ma non d’importanza, l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia.

Un piccolo accorgimento: passeggiando per Genova vi imbatterete nella pasta al pesto con patate e fagiolini. Se volete farla vostra non dovete fare altro che lessare le due verdure a piccoli pezzi e cuocerle insieme la pasta; scolare tutto e unire semplicemente alla vostra salsa al pesto.

Il consiglio di Andrea Gori, sommelier di Ginger & Tomato:

Per un piatto semplice come la pasta al pesto che cosa bere? L’abbinamento da manuale del sommelier è con il Pigato, simile al più noto Vermentino. Uno dei migliori è quello di Bruna, azienda molto importante, che addirittura ne fa due versioni. La più famosa e premiata U baccan e l’altra, altrettanto buona, Le Russeghine. Il Russeghine 2006 è un vino delicato e fragrante con note coinvolgenti ma sussurrate di agrumi, tiglio, biancospino e pesca gialla corredate da note balsamiche di timo e salvia e una punta leggera di senape dolce. In bocca secco e minerale con una freschezza delicata e finale fruttatissimo.

E su un piatto come il pesto dalla delicata ma profonda aromaticità è davvero un coronamento più che degno, che consiglio a tutti. Dato che il Pigato non si trova in tutti i supermercati e neanche in tante enoteche italiane, potete provare con qualche Vermentino sardo o Toscano, purchè ovviamente di qualità.