La creme brulè: tutto il gusto di un dolce molto raffinato

La scorsa settimana vi abbiamo parlato del vin brulè, quest’oggi vogliamo continuare la rassegna dei dolci per così dire bruciati parlandovi della squisita ed irresistibile creme brulè. Anch’essa come il vino deve il suo nome ad una abbrustolitura sulla sua superficie che sembra caramello ma in realtà è zucchero di canna. Le origini della creme brulè non sono chiare: la maggior parte delle fonti sono d’accordo nel ritenere che questa crema sia di origini francesi e le prime tracce risalirebbero al 1691 all’interno di un ricettario.

Molte però sono le tracce di questo dolce in Europa: pensate che al Trinity College di Cambrige dal lontano 1879 si è presa l’abitudine a servire la creme brulè con impresso, nella parte superiore del dolce, il marchio della scuola. Tuttavia la diatriba se la creme brulè sia spagnola o francese c’è ancora in quanto troppe sono le similitudini tra la crema catalana (spagnola appunto!) e la crema bruciata.

Gli spagnoli rinnegano tuttavia qualsiasi tipo di imparentamento con questa seconda crema e le differenze sono soprattutto di cottura: la crema catalana viene cotta al fornello mentre la creme brulè per essere chiamata così viene cotta in forno a bagnomaria. Ma vediamo come è possibile preparare una creme brulè con i fiocchi.

Creme brulè (ingredienti per 4 persone):

Preparazione:
Versare la panna liquida in una pentolina antiaderente (prima di utilizzarlo, bagnarne l’interno con dell’acqua fredda, quindi capovolgerlo per eliminarne l’eccesso e lasciarlo bagnato: in tal modo, la panna non si attacca). Aggiungervi il baccello di vaniglia precedentemente inciso per il senso della lunghezza con un coltellino affilato, la scorza gialla del limone (evitando la parte bianca che è amara) e scaldare il tutto su fuoco dolcissimo per circa cinque minuti.

Mentre la panna riposa, in una ciotola a parte montare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo ed unirvi quindi la panna privata degli aromi, un mestolo alla volta, mescolando. Distribuire la crema ottenuta in quattro “cocottine” da forno e sistemarle all’interno di una teglia in cui si dovra’ versare dell’acqua calda fino a raggiungere per meta’ l’altezza delle “cocottine”.

Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 90-95° (la temperatura cosi’ bassa evitera’ la formazione di buchi sulla crema) per almeno un’ora (se durante la cottura l’acqua dovesse evaporare, aggiungerne dell’altra); verificare la cottura infilando uno stecchino nelle “cocottine” (deve uscire asciutto) e, dopo averle fatte raffreddare a temperatura ambiente, trasferire la crema in frigorifero per almeno tre ore (si dovra’ addensare). Prima di servire, distribuire sulla superficie di ogni “cocottina” uno strato di circa due millimetri di zucchero di canna e caramellarlo con l’apposito cannello a gas, cosi’ da ottenere un velo croccante.

Consiglio: se non si possiede il cannello a gas (si trova nei casalinghi piu’ forniti) si puo’ ottenere un risultato simile ponendo le pirofile sul piano piu’ alto del forno sotto il grill per un paio di minuti, il tempo necessario affinche’ lo zucchero si caramelli.