TEMPO: 4/5 ore| COSTO: elevato | DIFFICOLTA’: alta
VEGETARIANA: NO | PICCANTE: SI | GLUTINE: NO | BAMBINI: NO
Di tutti i grandi piatti che la cucina regionale francese ha prodotto, il cassoulet è forse il più tipico dei veri cibi della campagna: genuino, abbondante, rustico. Nascosti sotto uno strato di fagioli cremosi in un profondo, ampio tegame di terracotta, il cassoulet contiene salsiccia di maiale all’aglio, pancetta affumicata, maiale salato, un’ala o una coscia di oca, un pezzo di montone, o due zampetti di maiale, o mezza anatra, e alcuni pezzi di cotenna di maiale. I fagioli sono teneri, sugosi, umidi, ma non spappolati; degli aromatici effluvi di aglio e di erbe si sprigionano dal recipiente di terracotta quando il cassoulet viene portato caldo e fumante a tavola.
Scrittori di novelle, buongustai e cuochi hanno dedicato tante pagine al cassoulet, e la sua fama si diffonde dal sud ovest della Francia (dove ha avuto origine) ai ristoranti di Parigi e a tutto il resto della Francia. Un cassoulet genuino non è comunque un piatto economico, non è neanche facile reperime tutti gli ingredienti. Se considerate che nella ricca campagna della Linguadoca ogni moglie di fattore ha gli ingredienti per fare questo piatto a portata di mano, come festoni di salsicce e prosciutti appesi in cucina, barattoli contenenti pezzi d’oca e di maiale conservati nel loro grasso sugli scaffali della dispensa, capirete com’è nato il cassoulet; esso si è sviluppato per utilizzare nel modo migliore i prodotti locali.
Quando invece bisogna uscire per andare ad acquistare queste cose, il loro costo è alto, e anche se si può ripiegare su prodotti a minor prezzo bisogna ricordarsi che fagioli e salsicce in scatola serviti in una casseruola di terracotta non possono costituire un cassoulet. Tenete in mente anche che un cassoulet è una pietanza pesante e che sazia, da proporre nei freddi giorni invernali, preferibilmente nei pranzi in cui nessuno dei commensali abbia attività rilevanti da svolgere nel pomeriggio.
Cassoulet toulousain
Ingredienti per 6 persone:
750gr di fagioli di buona qualità bianchi e di media grandezza (quelli troppo grandi non sono adatti perché eccessivamente farinosi) | 500gr di ventresca | 500gr di petto di montone | 125gr di cotenna di maiale fresca, o in mancanza di questa la cotica di prosciutto o la pancetta | 500gr di salsiccia all’aglio rustica | 2 o 3 pezzi di oca conservata | 500gr di prosciutto salato affumicato | 2 o 3 spicchi d’aglio | erbe aromatiche | 100gr di grasso d’oca o di strutto | una cipolla
750gr di fagioli di buona qualità bianchi e di media grandezza (quelli troppo grandi non sono adatti perché eccessivamente farinosi) | 500gr di ventresca | 500gr di petto di montone | 125gr di cotenna di maiale fresca, o in mancanza di questa la cotica di prosciutto o la pancetta | 500gr di salsiccia all’aglio rustica | 2 o 3 pezzi di oca conservata | 500gr di prosciutto salato affumicato | 2 o 3 spicchi d’aglio | erbe aromatiche | 100gr di grasso d’oca o di strutto | una cipollaLA PREPARAZIONE:
- Mettete a bagno i fagioli per una notte. La mattina travasateli in una grande casseruola o tegame, aggiungete la cipolla, l’aglio, la cotenna di maiale, il pezzo di prosciutto salato e un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, timo, prezzemolo).
- Coprite con acqua fresca e cuocete o nel forno a basso calore per 4 o 5 ore, oppure sulla fiamma per un tempo variabile da un’ora e mezza a tre ore (il tempo di cottura vara alquanto a seconda della qualità dei fagioli).
- Aggiungete sale soltanto nella fase finale della cottura. Nel frattempo arrostite il maiale ed il montone con lo strutto. Quando i fagioli sono del tutto cotti, tagliate tutte le carni, le cotenne e le salsicce in pezzi regolari, e disponeteli in strati alternati ai fagioli in un profondo recipiente di terracotta, aggiungendo abbastanza liquido di cottura dei fagioli da coprire per metà il tutto.
- Disponete il recipiente nel forno a calore basso senza coperchio, per finire di cuocere. Questa operazione finale può essere prolungata a volontà diminuendo il calore nel forno. Alla fine si formerà una crosta dorata in cima ai fagioli. Mescolate delicatamente di nuovo e quando la terza crosta si sarà formata cassoulet dovrebbe essere pronto.
- A volte si cosparge il cassoulet di pangrattato prima di metterlo in forno, e ciò affretta la formazione della crosta; se avete aggiunto troppo liquido il pangrattato lo assorbe.
- Servite in piatti molto , con abbondande vino rosso novello, un’insalata verde e del buon formaggio a fine pasto.