Risotto alla milanese sì, ma in versione totalmente leggera. La già classica delle ricette viene proposta in versione ancora già leggera dallo chef Davide Oldani che non parla addirittura di risotto, ma solo di riso alla milanese. Gli ingredienti classici, lo zafferano, il riso, il parmigiano reggiano, ci sono tutti, ma vengono banditi anche il vino bianco e il brodo.
Il trucco consiste nel cuocere separatamente tutti i diversi ingredienti e procedere alla preparazione di un risotto che in pratica resta veramente molto leggero come tutta la cucina di Davide Oldani, godibile e leggera.
Per la preparazione del riso è perfetto il Carnaroli, ma vediamo il procedimento.
La preparazione del riso comincia dalla tostatura del riso che vien tostato a secco e versato all’interno di una pentola già calda.
Non appena il riso è caldo e comincerà a rilasciare il profumo di grano, sarà necessario bagnarlo con due o tre mestoli di acqua bollente cui avrete aggiunto pochissimo sale.
Lasciate cuocere il riso per circa 15 minuti: aggiungete acqua se necessario e via via rimescolate più piano.
Il riso in pratica dovrà essere cotto, ma ancora al dente: a quel punto spostate la pentola dal fuoco e aggiungete anche un goccio di aceto di vino bianco, una noce di burro, la scorza del limone e il grana padano grattugiato.
Non appena il riso si sarà ben mantecato con il resto degli ingredienti, avrete aggiungere anche un altro goccio di acqua in modo tale da poter mantenere la giusta cremosità. Aggiungete anche un pizzico di sale e poi impiantate il riso.
Preparate anche la salsa allo zafferano a parte.
Lasciate in infusione il fiore di zafferano per 20 minuti insieme all’acqua portata a bollore e maizena diluita. Una volta ottenuta la salsa, dovrete formare una spirale di zafferano e poi servire il vostro risotto.
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