Piatto tipico della Lunigiana, zona a cavallo tra la Toscana, e la Liguria, i testaroli costituiscono un piatto appartenente alla cucina povera. Facili da preparare in casa vengono accompagnati in questa ricetta dal pesto. Contraddistinti dalla paziente lavorazione, dall’accurata cottura e da un condimento fresco e profumato, a partire da farina ed acqua nasce un piatto degno della migliore tradizione gastronomica.
La cottura dei testaroli, come vuole la tradizione dovrebbe avvenire sui testetti, ossia dei tegamini di argilla che vanno posizionati sulla brace del camino. Ovviamente non è facile reperirli in tutte le parti d’Italia, quindi possono tranquillamente essere sostituiti da delle comuni piastre di ghisa. E se vi avanza dell’impasto potete cuocerlo in una sfoglia più sottile rispetto a quello dei testaroli ed ottenere così i panigacci, delle simil focaccine basse che vengono accompagnate solitamente dai formaggi e salumi.
Anche se ormai i testaroli vengono preparati quasi esclusivamente con farina bianca di grano tenero, anticamente si era soliti utilizzare anche altri tipi di farine come quella integrale o quella di mais, o ancora quella di castagne. Per ottenere dei testaroli più rustici utilizzate 2/3 di farina bianca ed 1/3 di farina integrale. E per una variante del piatto condite i testaroli con il tochin, ossia una salsa di pomodoro con carote, aglio, cipolla, origano, prezzemolo e maggiorana.