Se siete appassionanti di carne non potrete non amare il taglio più nobile: si tratta ovviamente della bistecca alla fiorentina, il più pregiato dei tagli perfetto soprattutto per la cottura alla brace. Non mancano per tanti altri consigli per nobilitare un taglio di carne del genere esattamente come si deve.
Preparazione
Mettete fuori la carne dal dal frigorifero almeno tre ora prima di cucinarla per evitare lo shock termico che potrebbe frollarla troppo.
Ora tamponate la carne con la carta assorbente: eliminate l’umidità e poi massaggiatele con delicatezza con l’olio in modo tale che non resti attaccata alla superficie di cottura. Ricordate che lo stato di olio deve essere minimo.
Sale
Aggiungete il sale solo dopo la cottura, ma solo con il sale di Maldon che è perfetto per le carni rosse.
Cottura
Passate alla cottura. Portare bistecchiera oppure la padella ad altissima temperatura temperatura per far avvenire la reazione maillard.
La cottura va da 5 a 6 minuti per parte tenendo conto che la carne dovrà essere alta fra i 3 e i 5 centimetri al massimo.
Girate la carne una sola volta e al momento giusto. Vietatissimo utilizzare la forchetta che potrebbe bucare la carne e lasciar uscire tutti i succhi.
Dopo averla cotta su entrambi i lati sistemate la bistecchiera in verticale per altri 5 minuti in modo tale che la cottura sia omogenea arrivando per bene al cuore della carne.
I tempi indicati sono giusti per la cottura al sangue.
Ricordate che la brace dovrà essere generosa nel caso della cottura alla griglia. Posizionatela a circa 12 centimetri dalla brace a distanza. Anche in questo caso non dovrete assolutamente bucherellare la carne per evitare che fuoriescano i succhi gastrici.
BISTECCHE DI MAIALE, COME PREPARARLE
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