E’ uno dei casi in cui la fama della ricetta ha superato decisamente quella di chi l’ha tenuta a battesimo: la notissima «salsa Soubise» deve i suoi natali al Maresciallo di Francia Charles de Rohan, principe di Soubise, che come altri nobili dell’epoca – il ‘700 -non disdegnava di occuparsi di arte culinaria. I pettegoli suoi contemporanei lo giudicavano migliore «quando si occupava di batterie da cucina anziché di batterie di cannoni»: fu infatti sconfitto da Federico il Grande. Comunque, sia che le sue imprese guerresche fossero di poco rilievo, sia che la sua salsa fosse decisamente squisita, il nobile nome di Soubise è passato alla storia per la salsa alla cipolla, ormai nell’olimpo dell’ alta cucina, che insaporisce, nobilita, ritocca con brio tante pietanze.
Ma prima di addentrarci nei suoi segreti di preparazione, siamo ben sicuri di sapere quando la sua presenza si rivela preziosa? Usatela ad esempio con le uova sode tagliate a spicchi, deposte su un «letto» di salsa Soubise, e ricoperte leggermente con la stessa salsa. Più addensata, e trasformata in purè, la Soubise serve a farcire le patate cotte al forno e leggermente svuotate. O contribuisce alla solennità di piatti della cucina importante, come la famosa «sella di vitello alla Orloff».
Non e’ da sottovalutare anche nei menù di tutti i giorni, perché è facile da fare, e con il suo sapore delicato ma deciso personalizza e completa legumi e carni, come lombatine, nodini, petti di pollo e di tacchino. E si può fare colpo con un «potage à la Soubise», che è poi la solita zuppa di cipolle, ma con molto charme in più…Le raffinatezze di esecuzione, indispensabili anche in una ricetta così semplice, sono quelle che incidono non solo sul suo sapore finale, ma anche sulla fama di cuoca perfetta di chi le applica.
Un leggendario e introvabile testo di cucina francese suggerisce che solo se le cipolle sono grosse e piuttosto «annose» è indispensabile sbollentarle per ridurne il sapore troppo acre. Se sono fresche, si può appassirle subito nel burro. Particolare interessante: dopo un quarto d’ ora di stufatura, le cipolle si spolverizzano leggermente con un velo di farina bianca, si mescola con cura e si lascia cuocere per qualche minuto. Poi si diluisce non con la besciamella come prevede la ricetta classica ma con brodo bollente o con latte, si porta ad ebollizione sempre mescolando, si mette il tutto in forno molto basso, rimestando ogni tanto. Infine si passa al setaccio e si aggiunge il burro, la panna e qualche altro cucchiaio di brodo o di latte.
E chiaro che per eseguire una ricetta così perfetta occorre molto tempo e moltissimo occhio. Ecco perché vi diamo la ricetta classica, che si realizza con un terzo di cure e di apprensione, senza nulla perdere in quanto a sapore e ad effetto.
Salsa soubise: Affettate sottili 200gr di cipolle, sbollentarle in acqua appena salata, scolarle con cura e metterle a stufare coperte in 30gr di burro per circa 20 minuti, avendo cura che non prendano colore né che friggano. Versarvi sopra circa mezzo litro di besciamella piuttosto densa e cuocere di nuovo mescolando, poi passare al setaccio fitto o torcere dentro un telo. Rimettere sul fuoco, salare, pepare e completare con due cucchiai di panna liquida e 50gr di burro, incorporandoli fuori dal fuoco. La stessa salsa si potrà insaporire al pomodoro, mescolando due terzi di salsa Soubise con un terzo di salsa di pomodoro ben ristretta.