Questa estate ho voglia di dedicare una parte delle mie vacanze alla cucina. Ne approfitterò per preparare le verdure sottaceto e sottolio, ricette speciali che richiedono un po’ di impegno in più del solito, ma alla fine avrò delle conserve che magari mi saranno utili nel periodo invernale. Il momento è quello giusto: al mercato si trovano facilmente melanzane e peperoni di stagione, e con qualche carota e i cetriolini, ho pensato che potrei anche provare a preparare la classica giardiniera che si usa per condire l’insalata di riso. La ricetta è semplice, l’importante è essere scrupolosi nel seguire le istruzioni per evitare i rischi alimentari legati al proliferare dei batteri.
Le verdure sottacetto e sottolio sono delle preparazioni sempre utili da avere in dispensa perchè possono risultare indispensabili nel caso abbiate bisogno di un antipasto per una cenetta improvvisa, o semplicemente per arricchire un tramezzino da portare al mare. Per preparare una conserva sicura, e non correre il rischio dello sviluppo della tossina botulinica, è necessario sterilizzare bene i vasetti, che devono essere in vetro e con tappo a chiusura ermetica. Prima di utilizzarli devono essere ben lavati e asciugati e una volta che li avrete riempiti della vostra conserva, conservateli in un luogo fresco a asciutto. Quando le conserve sono a base d’aceto, il rischio è quasi nullo perchè le spore del botulino non sono in grado di germinare in ambiente acido (con ph inferiore a 4,5).
Per i sottoli invece, la procedura è leggermente più complessa e per non correre il rischio una volta riempiti i barattoli, questi ultimi andrebbero sterilizzati facendoli bollire in una pentola a bagnomaria, senza che vengano a contatto con l’acqua. Le tossine botuliniche infatti sono termolabili e si distruggono alla normale temperatura di cottura dei cibi. Bastano quindi 5 minuti di sterilizzazione a 80° per avere una conserva sicura. Se notate qualcosa di sospetto nelle vostre conserve, se l’olio ha fatto delle bollicine o le verdure sono molle o vischiose, o se notate anche solo un accenno di muffa, gettate via il barattolo insieme al suo contenuto. Ne vale la pena per salvaguardare la salute.