La pasta madre o lievito naturale è una preparazione casalinga che sostituisce il lievito chimico o il lievito di birra negli impasti della panificazione in generale. Meraviglia della natura, il lievito naturale non è semplicissimo da preparare ma riesce sempre bene, a patto di conoscere alcuni accorgimenti.
Per ottenere la pasta madre bisogna avere a disposizione una farina, l’acqua e quello che viene definito uno starter, cioè un alimento che funga da attivatore della lievitazione, come il miele o lo yogurt. Lo starter è fondamentale per fare in modo che i batteri e i fermenti lattici che si sviluppano durante la fermentazione producano anidride carbonica, indispensabile per avere una perfetta lievitazione degli impasti.
Non tutte le farine sono adatte allo scopo: in genere si preferisce utilizzare la farina manitoba, perchè è più forte nel senso che contiene una maggiore quantità di glutine. Lo starter può essere una dose di miele, oppure lo yogurt a seconda delle ricette. Lo scopo della preparazione è ottenere una massa acida, che aggiunta ai comuni impasti per pane o pizza, sia in grado di farli lievitare esattamente come un lievito chimico. La difficoltà più grande sta nel rendere il lievito naturale attivo e acido abbastanza da poter fare bene il suo lavoro. Ci vuole molta pazienza e tanta attesa, e soprattutto all’inizio è necessario rinfrescare la pasta madre ogni giorno in modo da permettere la proliferazione dei microrganismi. In genere si prepara la base del lievito naturale e si lascia fermentare per 48 ore. Dopo si rinfresca ogni giorno per 14 giorni. A questo punto bisogna testare il lievito: se lasciato a temperatura ambiente per 4 ore circa riesce a triplicare il suo volume, vuol dire che è pronto per essere utilizzato. Ma ricordate che, dal momento in cui il lievito diventa acido e attivo, deve sempre essere rinfrescato una volta a settimana.
Altro tema importante sono le dosi: la pasta madre va dosata nell’impasto in un modo diverso rispetto a come si fa per i comuni lieviti industriali. Per avere una buona pasta lievitata bisogna aggiungere una quantità di pasta madre pari al 30% del peso totale degli ingredienti utilizzati nella ricetta.
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