Il polpo è uno dei miei pesci preferiti: direi che ricopre un ruolo di riguardo nella mia classifica personale. Purtroppo però accade che spesso una volta cotto, risulti troppo gommoso, duro, che si faccia fatica anche solo a masticarlo. Questo è un vero peccato perchè a mio avviso il polpo, se ben cucinato, dovrebbe quasi sciogliersi in bocca. Ottenere un risultato simile non è per niente difficile, ma richiede alcuni piccoli accorgimenti.
Innanzitutto prima di introdurre il polpo nell’acqua bollente sarebbe preferibile batterlo diverse volte su un piano, meglio se di marmo. In realtà il consiglio più accreditato sta nel congelare il polpo fresco qualche giorno prima dell’utilizzo salvo poi procedere con la cottura. Addirittura i pescatori sarebbero soliti sbatterlo direttamente sulle rocce. L’importanza di tale operazione sta nel fatto che così facendo si vadano a rompere le fibre del cefalopode, il che a sua volta provoca il fatto che le carni risultino decisamente più tenere. Il liquido contenuto all’interno infatti, ghiacciandosi, si espande e rompe i capillari all’interno della carne.
Esistono tuttavia altri metodi più o meno accreditati che vi riporto per dovere di cronaca. Un aiuto nell’ammorbidire il polpo si otterrebbe introducendo all’interno della pentola nella quale si andrà a cuocerlo un tappo di sughero. Un altro accorgimento starebbe nel lessarlo direttamente nella pentola a pressione. Una cosa è certa: al momento in cui andrete ad inserire la prima volta il polpo in acqua bollente, fate entrare in contatto i soli tentacoli immergendoli e tirandoli su più volte per far si che assumano il loro caratteristico aspetto arricciato. Provate la ricetta dell’insalata di polpo con patate e sedano e il polpo alla luciana.
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