Alcune volte in cucina è necessario usare del burro insaporito con altri ingredienti. Questo può essere fatto a scopo solo decorativo, ma anche per abbinare e intensificare alcuni sapori, ad esempio se si preparano degli antipasti, ma il burro composto può essere utilizzato anche per accompagnare piatti di carne o pesce, o per essere spalmato sul pane che fa da accompagnamento a un pasto.
Il procedimento per preparare questi burri composti è sempre lo stesso, cambiano solo i diversi ingredienti e gli abbinamenti per utilizzarli con i vari cibi.
Questa è la ricetta base. Avendo a disposizione un mortaio il burro, che deve essere sempre di ottima qualità e freschissimo, va pestato insieme agli ingredienti da incorporare, e poi si passa tutto al setaccio. Se non si possiede un mortaio il procedimento da seguire è mettere il burro un po’ ammorbidito, a pezzetti, in una terrina, lavorarlo bene con un cucchiaio di legno fino a ridurlo in crema e poi unire gli altri ingredienti, che a seconda della loro consistenza potranno essere tritati, passati al setaccio, frullati o scomposti.
Burro di acciuga
Per antipasti o preparazioni fredde. Aggiungere a 100gr. di burro un pizzico di pepe e 40gr. di acciughe lavate, pulite e passate al setaccio. Se si vuole fare più velocemente unire al burro la pasta di acciughe.
Burro al salmone
Per antipasti o preparazione con pesci grassi (trota, branzino). Lavorare 100gr. di burro e aggiungere 50gr. di salmone tritato e passato al setaccio.
Burro di gamberetti o di scampi
Viene usato per coprire canapè, per antipasti, o anche per completare piatti freddi o salse calde e fredde. Lessare le code di gamberi, o di scampi, in brodo, farle raffreddare e poi sgusciarle e pestarle, unire poi le code alla stessa quantità di burro e ad un pizzico di pepe bianco. Infine passare tutto al setaccio.
Burro al caviale
Viene usato per coprire canapè o per altri antipasti freddi. Aggiungere ai 100gr. di burro lavorato 50gr. di caviale, volendo si può aggiungere anche una fettina di cipolla bianca tritata finemente, mescolare, infine passare al setaccio.
Burro alle cipolline
Per accompagnare carni fredde, pesci alla griglia e per farcire tartine. Tagliare a fettine un paio di cipolle novelle, immergerle in acqua in ebollizione per un istante e poi in acqua fredda, poi appoggiarle su un foglio di carta assorbente in modo che perdano tutta l’acqua. Pestarle, metterle nel mortaio o amalgamarle al burro (100gr.) precedentemente lavorato, aggiungere un pizzico di pepe e quando il composto è omogeneo passare tutto al setaccio.
Burro alla senape
Per antipasti e per insaporire salse o altri cibi. Lavorare 100gr. di burro, sempre freschissimo, e poi aggiungere due cucchiaiate di senape, se è molto piccante potete dimezzare la dose.
Se volete usare queste qualità di burro non solo per insaporire i piatti e creare antipasti, ma anche per decorare le portate, una volta pronto il composto potete modellarlo, a cubetti, palline, stelline o altre forme, metterlo per un po’ in frigo in modo che diventi di nuovo solido e poi sistemarlo sui piatti.