L’avrete sicuramente sentito nominare una miriade di volte, personalmemte spesso in associazione alla cucina indiana, ma non tutti sanno cosa sia il burro chiarificato. Si tratta semplicemente del comune burro che viene però lavorato sottoponendolo ad un’operazione, la chiarificazione appunto, che lo privi sia della caseina (e di conseguenza anche del lattosio), sia dell’acqua presente al suo interno, con lo scopo di conservarne, dunque, la sola parte grassa.
Ciò lo rende quindi adatto ad un uso ottimale in cucina. Le proteine del latte, infatti, bruciano a temperature basse, rendendo difficile una frittura impeccabile, ciò che invece avviene con l’utilizzo del burro chiarificato che, resistendo alle alte temperature permette una frittura ed una conseguente doratura dei cibi molto più agevole e senza brutte sorprese. Basti pensare alla differenza dei punti di fumo dei due tipi di burro: quello del burro chiarificato è di 252 °C, mentre quello del burro intero si aggira tra i 120 °C e i 160 °C.
Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina del burro chiarificato si ricorda che, essendo particolarmente adatto alla frittura, può essere sostituito o unito all’olio a tale scopo. Ingrediente indispensabile per la preparazione di alcuni condimenti e salse come quella olandese o quella bernese, può essere ottenuto facilmente anche in casa. Basterà fare sciogliere lentamente a bagnomaria il burro intero e successivamente prelevare la schiuma che si verrà via via formando in superficie.
Sul fondo, di contro, si andrà a depositare uno strato bianco. Dopo una ventina di minuti, la separazione delle proteine del latte sarà stata effettuata. Quindi non rimarrà altro che fare colare delicatamente la parte superiore, priva delle sostanze appena citate, in un contenitore, facendola passare attraverso un colino, dunque farla raffreddare completamente in frigo, in modo che si solidifichi velocemente ed utilizzare a piacere. Il burro chiarificato, comunqne, si trova facilmente in commercio, presso il banco frigo dei supermercati più forniti.
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