L’estate è la stagione ideale per il barbecue. Chi ha la fortuna di avere un giardino o una grande terrazza lo avrà sicuramente già posizionato ed utilizzato. La cucina al barbecue è pratica, veloce e si presta a diverse tipologie di ingredienti. Non richiede particolari abilità, ma è possibile agevolarla grazie ad alcuni piccoli accorgimenti. Torneranno utili certamente i consigli di Alberto Morandotti, tecnologo alimentare del Centro di Ricerca e Sviluppo Whirlpool di Cassinetta di Biandronno (VA) il quale ci illustra una serie di segreti per un perfetto barbecue. Scopriamoli insieme.
Il primo accorgimento riguarda la carne. Non abbiate timore nel girarla più volte su se stessa per favorire una cottura uniforme. La cottura alla brace, che si presta quanto mai a situazioni conviviali, magari cene gustate all’aperto o direttamente in piedi, reca con sè un fascino che trova la sua spiegazione, in parte, nella scienza. Alla base della cottura sul barbecue infatti sta la reazione di Maillard, in base alla quale i cibi (soprattutto le carni ed in minor percentuale il pesce e le verdure) a contatto con la griglia ed a certe temperature, iniziano a scurisrsi in superficie, a cambiare consistenza e a rilasciare nell’aria quel profumo tipico ed invitante che stuzzica in maniera evidente l’appetito.
Alberto Morandotti allo stesso tempo sfata alcuni miti legati alla cottura sul barbecue. In molti pensano, erroneamente, che la carne non vada salata prima della cottura. Questo è vero, ma solo in parte, ovvero quando la salatura avvenga qualche ora prima di porre la carne sulla griglia provocando così l’assorbimento dei succhi interni. Ciò non avviene invece se l’operazione viene rimandata a ridosso della cottura. La carne inoltre, così come il pesce ed anche le verdure, non va infilzata con il classico forchettone, poichè attreverso i fori provocati dai rebbi, provoca la fuoriuscita e consuguente perdita non solo del succo ma anche di tutte quelle sostanze nutritive come i minerali e le vitamine.
Infine qualche consiglio sulla grandezza dei pezzi: è consigliabile cuocere quelli sottili direttamente sopra la brace, mentre quelli più grossi allontanando la griglia dalla superficie della brace, ottenendo la cosiddetta cottura indiretta. Questi dei semplicissimi consigli per un barbecue perfetto.
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