Ieri abbiamo scoperto insieme i luoghi dove nasce il cognac e quali sono gli elementi fondamentali per ottenere un prodotto di così alto pregio. Ma dobbiamo ancora scoprire la magia che si nasconde sotto questo liquore.
Il segreto del cognac si cela, infatti, dietro il metodo di distillazione dell’acquavite, che è rimasto invariato da circa cinque secoli. Il particolare alambicco, rigorosamente costruito in rame, che si utilizza per la distillazione dei vini destinati alla produzione del cognac, fu messo a punto nel quindicesimo secolo e prende il nome di alambicco di tipo Charentais.
I vini da distillare, caratterizzati da un basso grado alcolico e da alta acidità, sono fatti distillare per ben due volte. Nel corso della prima distillazione si recupera il cuore del distillato, la parte più nobile, dove si concentrano l’alcol etilico ed i profumi. Dopo un attesa di dodici ore, avviene la seconda distillazione, dalla quale si ricava un liquido incolore con gradazione alcolica tra i 65 ed i 70 gradi.
In questo modo viene estratta l’anima del cognac, che deve ancora attendere del tempo prima di esser messa in bottiglia, adesso le spetta un lungo riposo. In questa fase di affinamento l’acquavite sosta in delle botti di rovere della capacità di 350 litri, nelle quali muta il suo aspetto, assumendo il tipico colore ambrato ed arricchendosi degli aromi ceduti dal legno.
Nel corso dell’invecchiamento un abbondante parte del distillato evapora, la parte degli angeli, come poeticamente la chiamano i francesi, ed il volume finale del cognac si riduce notevolmente.
Finito l’affinamento, che dura dai trenta mesi a sessant’anni, il cognac viene travasato in delle damigiane dove sosterà in attesa di compiere l’ultimo passo prima di esser messo in bottiglia: il taglio.
Nel taglio o assemblage, si rivela tutta l’esperienza del maestro di cantina, colui che determina i periodi di invecchiamento del cognac e che con mano sapiente dosa e miscela i distillati di età differente e prodotti da vini provenienti dai diversi territori, per conferire al cognac la finezza e l’eleganza che lo contraddistinguono.
In base all’invecchiamento dell’acquavite più giovane presente nell’assemblage, i cognac sono classificati come:
- Trois Etoiles, fino a 4 anni e mezzo di invecchiamento
- Réserve, tra i 4 anni e mezzo ed i sei anni e mezzo di invecchiamento
- Napoléon, Vieille Reserve o Grande Réserve, invecchiamento maggiore di sei anni e mezzo
- Hors d’Age e Paradis, per cognac con invecchiamento maggiore di sei anni e mezzo, più di frequente per cognac di oltre 50 anni.
Adesso non resta che scoprire quale cognac preferiamo, per alzare il calice e fare un brindisi in onore di questo raffinatissimo distillato.