Gli spaghetti con il tonno alla bolognese entrano di diritto a far parte delle trenta ricette tradizionali bolognesi depositate dall’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di Bologna. La ricetta coincide anche gli unici spaghetti effettivamente presenti sulle tavole bolognesi come conferma la Camera di Commercio: una ricetta antica e tradizionale che riporta alla memoria i Natali più poveri, ma che si allinea al tempo stesso soprattutto alle prescrizioni religiose di giorni di magro che venivano imposte in alcuni momenti dell’anno.
Registrata come atto notarile, la ricetta degli spaghetti alla bolognese con il tonno è ha superato una selezione molto severa affiancandosi a una trentina di altre ricette.
Per preparare la ricetta è indispensabile utilizzare proprio gli spaghetti: come condimento sono necessari pochi ingredienti, ma tutti di ottima qualità.
Sono indispensabili il tonno sott’olio di ottima qualità, la cipolla rosata, probabilmente di Medicina, ovviamente i pomodori freschi o una scatola di pomodori pelati in alternativa e ovviamente sale e olio.
La ricetta tradizionale è questa anche se di fatto vengono ammesse due sole varianti: concessa l’aggiunta di un tocco di sapore ulteriore che viene dato dalle acciughe o dalla presenza del prezzemolo.
Alcune ricette invece prevedono la presenza dello spicchio d’aglio o del peperoncino: in questo caso si tratta di contaminazioni che arrivano da altre ricette, in particolare dalla versione romana.
Di fatto la ricetta ufficiale ha confermato che le ricerche hanno messo in evidenza come la preparazione del sugo con il tonno si basi su consuetudini alimentari bolognesi come il misto di cipolla e pomodoro, anche ingredienti di base del famoso friggione.
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