Quando si parla di tradizioni culinarie campane, è impensabile non pensare subito al sartù di riso al sugo: non si tratta, però, di un semplice timballo come molti erroneamente credono.
Sartù di riso al sugo, ecco tutta la preparazione
La storia del sartù di riso, infatti, ha chiaramente un legame fortissimo con il capoluogo campano. Un filo diretto con Napoli, visto che rappresenta anche il piatto simbolo della dominazione borbonica in questi territori. Un piatto che certamente non si può definire leggero, la cui preparazione era compito dei monzù, quando veniva designato come portata principale per le cene di corte. Il nome, però, non deve portare il benché minimo dubbio: se è vero che la parola sartù ha origini francesi (sour tout, ovvero sopra a tutto), questo piatto è stato inventato a Napoli, anche se in realtà gran parte degli ingredienti e dei sistemi di preparazione furono di derivazione transalpina.
Andiamo alla scoperta degli ingredienti che sono necessari per preparare questa ricetta, per quattro persone. Per quanto riguarda il riso, serve comprare 400 grammi di riso Carnaroli, 500 grammi di ragù napoletano, che viene realizzato utilizzando qualcosa come 200 grammi di costine di maiale, passata di pomodoro e poche fettine di lardo oppure di pancetta.
Per quanto riguarda il ripieno, invece, è bene provvedere all’acquisto di 220 grammi di piselli cotti, due uova sode, 3 salsicce, 1 mozzarella fiordilatte, 20 grammi di funghi secchi reidratati e cotti, 200 grammi di polpettine di maiale, che devono essere decisamente di ridotte dimensioni e fritte, fegatini di un pollo, mezzo bicchiere di vino bianco (l’importante è che sia secco), poi sale, pepe, pangrattato.
Per preparare questo piatto, la prima cosa da fare è senz’altro quella di provvedere alla cottura del riso all’interno di una pentola con acqua bollente. Intanto sminuzzate a pezzettini i fegatini di pollo e potete già cominciare a cuocerli all’interno di una padella, con pochissimo olio oppure burro. Le salsicce vanno cotte in padella e poi sfumate con poco vino bianco, quindi tagliate a piccoli pezzetti. A questo punto si può tagliare a piccoli pezzetti anche la mozzarella, così come le uova, dopo averle sgusciate.
Adesso, potete mettere il riso cotto in una ciotola e unirlo al ragù napoletano. Ecco che è arrivato il momento di mescolare, aggiungendo le polpettine, la salsiccia, la mozzarella, piselli, uova sode, fegatini e funghi tagliati a piccoli pezzi. Aggiungere anche un po’ di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
A questo punto, dopo aver ottenuto un buon composto potete versarlo all’interno di uno stampo a forma di ciambella, che deve essere imburrato e spolverato con un po’ di pangrattato. Versate il composto di riso nello stampo e infornate a 180 gradi per circa 15 minuti.