Caviale (Acipenser sturio)
Francese: caviar; Inglese: caviar; Spagnolo: caviar; Tedesco: kaviar.
Caratteristiche generali
Il caviale altro non è che le uova salate dello storione (Acipenser sturio), un grosso pesce lungo anche 4 metri nelle varietà più grandi, dotato di rostro e barbigli e presente in particoalarenel mar mediterraneo e nel mar Caspio.
Gli storioni vengono catturati ed uccisi, ed in seguito se ne estraggono gli ovari manualmente, lavando e selezionando le uova destinate al confezionamento.
Solitamente la qualità del caviale è relazionata al colore delle uova: quanto più chiare saranno, tanto più il caviale in considerazione sarà pregiato.
Varietà esistenti
Le diverse varietà di caviale sono in relazione con le differenti specie di storioni.
Le principali varietà di caviale sono:
Il caviale beluga, che proviene dallo storione Beluga (huso huso). E’ il caviale più pregiato e raro, poichè questo storione è molto più difficile da pescare. Questo caviale ha grana grossa, la colorazione è sul grigio scuro. La confezione ha etichetta blu.
Il caviale oscietra viene invece dallo storione russo (acipenser gueldenstaedtii) o dallo storione persiano, ha colorazione sul nocciola e grana media. La confezione ha etichetta rossa.
Il caviale sevruga proviene dallo storione Acipenser stellatus, di dimensioni inferiori agli storioni precedentemente elencati. Le uova sono piccole e di colore grigio chiaro. La confezione ha color avorio o giallo.
Sul mercato troviamo anche prodotti a basso costo, ossia varietà di caviale prodotte da storioni di allevamento. Su tutte, il caviale di Aquitania (Acipenser Baeri) e il caviale Calvisius, prodotto nel nostro paese.
Valori nutrizionali e Proprietà
100 grammi di caviale (252 Kcal) contengono mediamente:
- 24,6 g di proteine;
- 17,9 g di grassi;
- 4 g di carboidrati;
- 46 g d’acqua;
Il caviale contiene vitamine (A, E, D), fosforo, ferro, magnesio, sodio e selenio, ed è ricco di acidi grassi omega 3, particolarmente benefici contro gli eccessi di colesterolo.
Trattamento e Conservazione
All’acquisto del caviale controlliamo l’etichetta, e prediligiamo prodotti in confezioni di vetro, che consentano di verificare all’interno la qualità del caviale.
Per la degustazione si ricorre ad utensili in legno o osso, evitando i metalli perchè si ritiene possano alterarne in parte colore e sapore.
Consumiamo il prodotto, infine, il giorno stesso in cui lo apriamo, mettendolo in frigo ricoperto da una pellicola trasparente nel caso volessimo conservarlo.
Si sconsiglia apertamente di surgelarlo.
Principali impieghi in cucina
Essendo un cibo pregiato, il caviale si consuma solitamente in piccole quantità.
E’ delizioso in abbinamento a vodka ghiacciata e champagne, all’insegna del miglior luxury style.
Ottimo anche accompagnato da limone (in piccole quantità) o con pane di miglio imburrato, mentre le varietà meno pregiate si possono servire con le cipolline fresche.
In russia il caviale si serve con panna acida e blinis o con le patate al cartoccio, accompagnato da uova alla coque.
La ciotola di servizio per il caviale va mantenuta fredda, ricorrendo a del ghiaccio tritato.
Note e curiosità
Il caviale Almas Beluga, il più costoso e raro, è venduto in scatolette d’oro a 24 carati e può superare i 30.000 euro al chilo. E’ ricavato da storioni che superano i 100 anni d’età, da cui la colorazione biancastra delle uova.
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