Ricette Pesce - Pagina 59 di 62

Prepariamo le sogliole alla mugnaia

La sogliola è uno dei pesci più ricercati ed apprezzati per la bontà e la qualità della sua carne. E’ un pesce di mare che vive in fondali profondi, di forma appiattita, ed ha gli occhi sul lato in cui la pelle è di colore bruno-verdastro. Può raggiungere i 45 cm di lunghezza e la parte inferiore del corpo è di colore biancastro poichè solitamente è la parte che la sogliola adagia sui fondali.

La sogliola infatti vive a profondità variabili sino a 70-80 metri sui fondali fangosi e arenosi: si cattura con reti a strascico, con particolari reti radenti (sfogliere) o particolari reti da posta (tramaglio). E’ specie comune sulle coste dei nostri mari e nell’Atlantico nord-orientale ed è variamente diffusa nel Mediterraneo.

Durante l’acquisto controllate l’aderenza della pelle al corpo: quando la sogliola è fresca la pelle risulta essere molto aderente alla carne; fate inoltre attenzione a che la sogliola non presenti colorazione giallognola, soprattutto lungo i bordi del corpo. La carne della sogliola è magra e ricca di proteine, molto digeribile ed adatta ai bambini, mentre è da evitare per chi soffre di insufficienza renale.

Il Branzino: qualità, tipologia e …un modo per cucinarlo

Il branzino conosciuto anche come spigola è un pesce dei nostri mari: lo troviamo infatti nel Mediterraneo o nell’Atlantico a profondità limitate. Si presenta in due varietà: quella di allevamento dal sapore più delicato e meno deciso e la variante selvaggia dal colore anche più marcato. Il suo sapore è molto apprezzato avendo una carne soda e saporita data anche dal fatto che è un pesce non troppo magro: contiene infatti il 7% di grassi, i quali però sono salutari in quanto ricchi di Omega 3 e quindi protettivi per arterie e cuore.

Quali sono i segni distintivi del branzino? Lo riconosciamo dal dorso bianco, il ventre si presenta argenteo e con pinne grigie. Ha carne bianca, soda e profumata che resiste molto bene alla cottura, per questo motivo risulta essere uno dei pesci più apprezzati. La cottura più idonea sembrerebbe essere la lessatura, ma anche arrosto dà risultati eccezionali. Tra le molte ricette a cui la spigola si presta maggiormente abbiamo scelto la più semplice, capace di esaltarne completamente il gusto
Branzino al cartoccio (ingredienti per 4 persone)

Fave e cozze, un accostamento un pò strano per un ottimo piatto

In passato rimanevo sempre un po’ incredulo quando sentivo parlare di strani abbinamenti tra pesce o crostacei e legumi di vario genere. Scoprendo, una volta, una ricetta che univa cozze e fagioli, rimasi interdetto.

Poi però provando diversi piatti e differenti abbinamenti mi sono dovuto ricredere, i legumi ed il pesce si sposano perfettamente. Fatta questa scoperta, e visto che in questi mesi le fave sono di stagione, ne ho approfittato per provare una ricetta che ho letto da qualche parte, che univa cozze e fave, appunto.

Vi starete chiedendo di cosa si tratta, ebbene sono qui apposta per dirvelo! Un primo piatto molto gustoso e, almeno per me, nuovo: le Caserecce cozze e fave.

I pistacchi: buoni anche col pesce

Il pistacchio (Pistachia vera) e’ orginario di una vasta zona dell’Asia Minore, Siria e Turchestan: diffuso soprattutto in Iran, Turchia, Grecia e Siria, è stato introdotto recentemente anche negli Stati Uniti, mentre in Italia viene coltivata quasi esclusivamente in Sicilia. Appartenente alla famiglia delle Anarcadiaceae, l’albero del pistacchio è di altezza media intorno ai 4-5 metri, ma puo’ superare anche gli 8-10 m. Ha una corteccia di color grigio cenere, una chioma ampia e branche pendule. Il legno e’ duro e pesante, giallo intenso nelle piante giovani e rosso bruno in quelle adulte. Fiorisce in aprile-maggio e presenta fiori apetali, mentre il frutto e’ una drupa monosperma, con mallo sottile, peduncolata, ovale. Il seme, contenuto in due valve giallo crema o biancastro, unico e allungato, di colore verde chiaro, ricco di olio e proteine, sostanze estrattive inazotate e vitamine è la parte commestibile, e può esser consumata sia fresca che dopo tostatura.

Acquistate sempre pistacchi con il guscio integro e dal colore brillante, segno di avvenuta maturazione sulla pianta, ed evitate quelli con la polpa raggrinzita in quanto troppo vecchi e non più commestibili. I pistacchi si conservano per sei-sette mesi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, chiusi ermeticamente, altrimenti prendono un sapore ed un odore sgradevoli. Consigliati nell’alimentazione dei bambini e degli sportivi in quanto altamente energetici, i pistacchi sono però controindicati in casi di gastroenterocoliti, ulcere gastroduodenali, malattie del fegato, diabete e obesità.

La coltivazione del pistacchio è molto impegnativa e faticosa: le piante infatti fruttificano solo una volta ogni due anni e crescono di norma in terreni accidentati, dove è estremamente difficile far uso di macchine per operazioni colturali; inoltre i pistacchi vengono raccolti a mano, uno ad uno, tenendosi in equilibrio con sacchi di tela legati al corpo.

Come cucinare i filetti di merluzzo Findus

E’ già qualche tempo che scrivo su questo blog ricette e ricettine di mia invenzione e non, comunque tutte sperimentate, con risultati più o meno positivi. Ma una cosa la devo confessare: non sono sempre stata una brava cuoca. E qui direte ma certo, nessuno “nasce imparato“. Io però non solo non ero una brava cuoca, ero proprio una cuoca pessima! La mia spesa il primo anno lontano dai fornelli di mamma e nonna era volta ad arraffare tutto quanto poteva essere preso dal frigo (o dal congelatore) e mangiato nel giro di poco, pochissimo tempo. Per cui la mia dieta era a base di 4 salti in padella, merluzzi Findus e patatine McCain.

Quei tempi bui, fortunatamente per la mia dieta e per chi vive con me, sono ormai solo un ricordo ma non ho buttato tutto al vento. Restano le patatine McCain (ovviamente) e anche i filetti di Merluzzo Findus, perchè checchè se ne dica non sono affatto male. Il modo di consumarli è decisamente cambiato (prima mi bastava rosolarli in padella e affiancarci due o tre cubetti di spinaci filanti!). Sono quei classici alimenti che vanno e presi e tenuti lì, nel congelatore, e al momento giusto sapranno fare al caso vostro.

Una delle mie ultime creazioni – risale proprio a ieri sera – contempla proprio l’uso dei filetti di Merluzzo del capitano, con i quali ho preparato delle polpettine di pesce.

La tartare di tonno: un antipasto internazionale

Oggi vi presentiamo un grande classico tra gli antipasti della cucina internazionale. La tartare (meglio conosciuta come bistecca alla tartara) è sostanzialmente una polpettona di carne cruda condita in vari modi. Può essere fatta con diverse varianti, con verdure, con pesce o con carne. Noi di Ginger oggi vi proponiamo una tartare a base di tonno. Il tonno infatti è tornato sulle nostre tavole in versione fresca e non più nelle scatolette e pertanto questa ricetta, da servire non solo come antipasto, restituisce dignità ad un pesce che per troppo tempo è entrato nelle nostre case solo in versione “scatoletta” dimenticandoci di quanto è invece molto buono il tonno fresco
Tartara di tonno (ingredienti per 4 persone)

400gr di tonno freschissimo
qualche foglia di lattuga
3 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine
4 tuorli
1 scalogno
1 limone
1 ciuffetto di erba cipollina
sale e pepe

Penne al pesce spada e melanzane. Ovvero quando l’aroma della menta incontra il profumo del mare

La mitologia greca narra di una bellissima ninfa degli inferi di nome Menta o Myntha, concubina di Ade, re degli inferi, che scaturì la gelosia e l’ira della moglie di questi, Persefone, quando la minacciò con un discorso finemente allusivo alle proprie capacità erotiche. Persefone adirata di tanta insolenza la fece a pezzi, ed Ade, a quel punto, le cocesse di trasformarsi in un erba profumata, la menta.

Com’è buono il profumo di questa pianta. Mi vengono in mente le passeggiate estive, lungo i sentieri che portano al mare, e le folate di vento che trascinano il profumo di menta, che subito cattura la mia attenzione, e di me che abbasso lo sguardo e cerco di trovarla ai bordi della strada.

La menta gode di mille virtù, ottima in cucina per profumare le pietanze, in medicina come digestivo e antispasmodico, ed in cosmesi, nella quale si utilizza il mentolo, per la preparazione di profumi e cosmetici.

Cieche alla pisana, gustose e misteriose

Le cieche, chiamate in dialetto cèe, sono gli avannotti delle anguille che dal mare tentano di risalire i fiumi: si pescano quindi alle foci dei fiumi (in Toscana nella Magra, nel Burlamacca a Viareggio, nel Serchio, a bocca d’Arno, nel Cecina a Castiglione della Pescaia, nell’Ombrone) di notte, nei mesi freddi da dicembre a febbraio, con una rete chiamata “ripaiola” o “cerchiaia”. Si pescano, ma non si dovrebbero pescare, perchè dal 1984 la pesca delle cieche è vietata in Toscana e dal 1987 in tutta Italia.

Le cieche che si trovano sul mercato, dunque, dovrebbero essere tutte di allevamento e provenienti soprattutto da Spagna e Francia: i buongustai però sostengono che non siano così buone come quelle locali, e che inoltre abbiano una lisca più consistente.

Un ultimo accenno, prima di passare alla ricetta, circa il ciclo dell’anguilla: il suo ciclo di vita resta infatti a tutt’oggi misterioso, poichè è sicuro che l’anguilla viva in acqua dolce, ma è altrettanto sicuro che partorisca e muoia in mare: il fatto è che non si sa dove, perchè in mare non sono mai state trovate le anguille che a migliaia dovrebbero andare a deporre le uova!

Frittata di bottarga rinascimentale

Le uova di pesce non sono usate spesso nel ruolo di protagoniste culinarie, eppure esistono ricette assai ghiotte in cui possono essere adoperate: inoltre a loro favore giocano sia la facile reperibilità, sia il costo tutto sommato abbordabile, sia le credenze sui prodotti afrodisiaci. Così le uova di pesce, oltre ad essere degustate a crudo- pensiamo al caviale– semplicemente salate e stagionate oppure seccate, compresse e sottoposte ad una lieve affumicazione, come per le bottarghe, diventano anche l’ingrediente di piatti particolarmente raffinati.

Nel 1450 Maestro Martino da Como nel suo trattato gastronomico Libro de arte coquinaria spiega come “…fare el Caviaro d’ova di storione et etiamdio cocerlo…”. Il caviale è stato, fino al 1940, un alimento mediterraneo. Veniva infatti prodotto a partire dalle uova degli storioni che, ancora in quell’anno, erano tutt’altro che rari alla foce del Po. Gli storioni corsero un serio rischio di estinzione durante il secondo conflitto mondiale, poichè vennero decimati dalle bombe che avrebbero dovuto distruggere i ponti sul fiume: soltanto oggi stanno lentamente tornando a ripopolare quelle acque, anche se seriamente ostacolati dall’inquinamento.

Eccovi dunque la ricetta di Maestro Martino nella sua forma originale: una superba, opulenta, quattrocentesca frittata di bottarga!

Dalla Sardegna: Triglie alla vernaccia

Le triglie di scoglio si riconoscono facilmente poichè hanno un bel colore rosso vivo, talvolta 3 o 4 linee orizzontali gialle lungo i fianchi e, unico segno sicuro, delle strisce rosso-brune sulla prima pinna dorsale, quella cioè più vicina alla testa. Le triglie di fango o di rena, invece, sono inferiori quanto a qualità, ma si possono utilizzare per fare dei sughi per la pasta e per insaporire le zuppe; inoltre, sono la varietà da utilizzare se vogliamo friggerle, comprese quelle assai piccole che si pescano da metà agosto alla prima decade di settembre.

La triglia non ha fiele ed ha un ottimo fegato, per cui è consigliabile non sventrarla (non per niente i nostri “cugini” francesi chiamano la triglia “beccaccia di mare”): semmai è consigliabile eliminare le branchie qualora fossero sporche di fango. Il periodo della pesca delle triglie è tutto l’anno, ma il migliore, qualitativamente, è sicuramente quello che copre per intiero i mesi di settembre ed ottobre.

La ricetta delle triglie alla Vernaccia che presento non è di per sè propria della Sardegna, ma lo diventa nella misura in cui andremo ad aggiungere alla ricetta base il pangrattato e la scorza di limone grattata, secondo un uso tipicamente cagliaritano, ma esteso a tutta l’isola.

Come preparare l’aragosta perfetta

L’aragosta (o aligusta) è un grosso crostaceo dal colore bruno-rossiccio con macchioline bianche e gialle, non ha chele, ma ha due lunghe antenne, può raggiungere i 50 cm. ed i 7 kg. di peso (ma gli esemplari migliori pesano fra i 500 e gli 800 gr.) e può vivere fino a 30 anni.

Si pesca da Ottobre a Giugno, la primavera è il periodo della riproduzione e le femmine sono incorallate (la pesca delle femmine con le uova è vietata). Ne esistono in commercio 4 varietà: la migliore è senz’altro l’aragosta mediterranea, riconoscibile dalle 2 macchie gialle regolari su ogni segmento della coda), ci sono poi il tipo rosa, quello verde e quella detta “di Cuba”, per lo più africane e sudamericane, che, seppur discrete, non hanno quasi niente in comune con quelle siciliane e sarde.

Simile all’aragosta, e da alcuni erroneamente considerato il suo maschio, è l’astaco, o astice (o elefante di mare o lupicante) che si differenzia per avere due grosse e possenti chele del tutto assenti nell’aragosta. Il suo colore è turchino con macchioline gialle e bianche; quando è cotto diventa rosso. E adesso, dopo questo breve excursus necessario per guidare ad un acquisto corretto e consapevole della materia prima, vediamo come preparare una succulenta aragosta.

Un piatto unico per la bella stagione: tonno fresco e riso allo zafferano

Mi sento di dire ufficialmente che è arrivata la bella stagione: temperature alte, sole e uscite senza il cappotto, almeno per quanto riguarda la mia zona. Cambiano le temperature e cambia anche il modo di nutrirsi: si sente maggiormente il bisogno di alimenti freschi e leggeri, che apportino tutto il necessario senza farci sentire pesanti.

Quindi avanti con il pesce fresco da accostare magari ad un riso, o un cous-cous, per preparare un piatto unico, ricco di sostanze nutritive ed in grado si saziarci. Il pesce sostituisce perfettamente la carne e per questo piatto abbiamo scelto il filetto di tonno, da mangiare appena scottato.

Il Thiéboudiene (dentice farcito), direttamente dal Senegal

La cucina in Senegal è molto ricca, variegata e saporita un po’ come il suo popolo. Cordiale e sempre allegro. Si compone di una varietà di piatti a base di verdure, di riso e di pesce e dell’ immancabile cous cous. E’ vero che se vuoi conoscere un popolo devi mangiarci insieme e mangiare ad una tavola senegalese significa prima di tutto ospitalità e poi generosità. Le portate infatti sono molto abbondanti e ricche in particolare in presenza di ospiti.

Una ricetta classica della cucina senegalese è il thiéboudiene un piatto unico a base di riso, pesce e verdure e qui di seguito Ginger vi propone la sua succulenta ricetta. Il dentice farcito è un ottimo piatto unico, nutriente e saporito. Il pesce è un alimento con alte qualità nutritive e digestive, particolarmente indicato nella cucina dietetica, ricco di sali minerali e vitamine.
Dentice farcito ( ingredienti per 4 persone)

Mangiare integrale: un piatto unico con riso nero

Sembra che ormai tutti siano d’accordo che i cibi integrali fanno bene: pane integrale, sale integrale, pasta integrale, riso integrale e tutto quanto vi viene in mente. Ma cosa vuol dire integrale? Integrale significa proprio quello che sembra, “integro“, quindi intero, completo, in possesso di tutti gli elementi nutritivi che ha all’origine. Gli alimenti integrali sono tutti quei prodotti ottenuti dai cereali e che non sono stati “raffinati”.

Nelle diete gli alimenti integrali sono sempre consigliati. sia perchè danno un maggiore senso di sazietà, sia perchè sono ricchi di fibre (i nutrizionisti consigliano 30-35 grammi al giorno di fibre). A livello di apporto calorico l’integrale rispetto agli altri cibi a volte ne possiede una quantità minore in effetti, ma la differenza è veramente minima.

Una pecca degli alimenti integrali, anche se non sempre, è il gusto: talvolta sono meno saporiti degli alimenti “raffinati”, è vero, ma non bisogna generalizzare. Il riso integrale “nero” ad esempio ha un sapore ed un profumo molto particolari, ed è un riso integrale a tutti gli effetti: in Italia è chiamato Venere ed è perfetto per preparare degli ottimi piatti unici.