Festività

La vera torta Pasqualina, la storia e la ricetta

Continua la nostra rassegna di dolci pasquali con questa torta dalle origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perchè si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta che vi presento sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia calda sia fredda: vediamo adesso come prepararla!

Dolci pasquali: la schiacciata toscana

schiacciata di pasqua

Pasqua si avvicina e con la festa arrivano tutti i dolci tipici, dal classico uovo di cioccolata, alla tradizionale colomba, fino a tutte quelle ricette regionali. Una di queste è la schiacciata di Pasqua, un dolce pasquale tipicamente toscano. In genere la parola “schiacciata” indica una focaccia salata, mentre in questo caso è un vero e proprio dessert.

Nasce nelle province di Pisa e Livorno come dolce povero, da mangiare nel periodo che va dall’inizio della Quaresima fino alla Pentecoste. E’ un vero e proprio pan dolce, aromatizzato con aromi, perfetto per la prima colazione.

La ricetta antica della schiacciata toscana è lunga e complicata e prevede ben tre lievitazioni, mentre quella che vi proporremo è un po’ accorciata e semplificata, ma non toglie niente al gusto.

Arrosto di maiale con le prugne

Del maiale, si diceva una volta, non si butta via niente. Ed è vero: dalle setole per fare spazzole al grasso per fare lo strutto tutto l’animale è utilizzabile. Così esistono centinaia di ricette, regionali, per preparare salami, coppe, salsicce, aromatizzate di volta in volta con i profumi del luogo: abbiamo salsicce e coppe all’aglio, al finocchio, al peperoncino, al pistacchio, preparate con carne cotta, marinata o cruda.

Si riscontrano differenze ancora più marcate se si prendono in considerazione le tradizioni gastronomiche di aree geografiche più lontane; in Oriente, ad esempio, l’aggiunta di soia, miele e ananas conferisce alla carne di maiale un sapore particolare che vale la pena di scoprire. In Occidente, nei paesi di tradizione gastronomica tedesca (come l’Alto Adige ed il Trentino in Italia), si usa cucinare il maiale con l’aggiunta di frutta. La ricetta che segue ne è un esempio:
Arrosto di maiale con le prugne (Ingredienti per 4 persone)
  • 600gr circa di lombo di maiale
  • 200gr di prugne secche
  • 2dl di sidro
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 50gr di burro
  • 2 chiodi di garofano
  • 2dl di brodo (meglio se di carne)
  • timo
  • alloro, sale e pepe

Come fare i muffins? Impariamo dalla TV!

Non è necessario averli mangiati per conoscerli, infatti i muffins sono uno dei dolci che insieme alla classica american pie affollano maggiormente film e serie tv.

Dalla delicata Charlotte che in Sex and the City sforna muffins ogni qualvolta deve farsi perdonare, o nel caso in cui una delle sue amiche necessiti urgentemente di coccole, passando alle più recenti (ma sempre esistite nella realtà..) Desperate Housewives, donne indaffarate, perfette mogliettine e deliziose vicine di casa sempre pronte ad accogliere i nuovi arrivati nel quartiere con abiti e pettinature in stile “Pleasantville“.

Ma perchè l’immagine del muffin è diventato sinonimo di buoni sentimenti?
Beh, la ragione è semplice: avete mai visto un serial killer addentare un muffin prima di diventare un nuovo protagonista di C.S.I., o il Dr. House offrirne uno, magari accompagnandolo con un sorriso, ai suoi infaticabili assistenti…assolutamente no!

Dall’antica festa di Tu Bishvat, composta di frutta israeliana

La cucina israeliana è caratterizzata da piatti vari ed elaborati in quanto è stata fortemente influenzata dalle abitudine culinarie delle varie comunità ebraiche che si sono riunite nel 1948 quando è stato creato lo Stato d’ Israele (Medinat Israel, in ebraico moderno) e che hanno portato con se tutte le ricette tradizionali originarie.

Ginger oggi propone un’antica ricetta originariamente turca, che risale della cacciata degli ebrei dalla Spagna. In Israele viene di solito realizzata durante il Tu Bishvàt, la festa che simboleggia il risveglio della natura; in Israele in questo periodo gli alberi cominciano a fiorire ed in particolare i mandorli sono proprio i primi. Si usa fare un sèder con i 15 frutti che simboleggiano la terra di Israele. La cultura ebraica è permeata dal rispetto per la natura e i suoi frutti. Si usano infatti benedizioni per ogni tipo di primizia, che venga dall’albero o dalla terra.

Composta di frutta israeliana (Ingredienti per sei persone)
  • 1/2lt di vino rosso
  • 100gr di uvetta sultanina
  • 1 mela Smith (acidula)
  • 200gr di prugne nere secche snocciolate
  • 70gr di albicocche essiccate
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 100gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 70gr di gherigli di noci pecan
  • 50gr di mandorle a filetti
  • 50gr di gherigli di noce
  • 1 mazzetto di mentuccia

Come preparare la tavola per le occasioni importanti: regole da seguire

In occasioni particolari il modo in cui è apparecchiata una tavola contribuisce a creare l’atmosfera di un pasto tanto quanto il cibo ed il vino. Poche semplici linee guida vi aiuteranno a creare l’atmosfera desiderata. Disposizione dei bicchieri: ogni posto a tavola deve essere preparato con tutti i bicchieri che saranno utilizzati durante il pranzo o la cena (eccetto i bicchieri da dessert che possono essere portati quando il dolce è servito).

Il bicchiere per l’acqua va posizionato alla destra del piatto, appena al di sopra del coltello. Il bicchiere per il vino dovrebbe essere posizionato a destra rispetto al bicchiere per l’acqua, secondo l’ordine in cui devono essere utilizzati.
Piatti da portata decorati:i soli pezzi con decorazioni che dovrebbero far parte di una tavola ben imbandita sono il piatto per il pane ed un vassoio da portata.

Quest’ultimo è un piatto di grandi dimensioni puramente decorativo utilizzato per aggiungere una nota di colore in più alla tavola apparecchiata. Può essere fatto in porcellana, in peltro, in ottone o anche in paglia o in cartapesta. Il cibo non è mai servito direttamente su un questi tipi di piatti o vassoi, ma può fare da sotto fondo per una ciotola od un insalatiera dove è posizionato la prima portata. Il piatto decorato sarà poi portato via insieme alla zuppiera o l’insalatiera.

San Valentino a Roma

Li chiamano locali mutanti e si stanno diffondendo in tutta Italia. All’estero già li conoscono da tempo mentre da noi è solamente da qualche anno che in città come Milano e Roma si sono affacciati. Chiamateli solamente caffetterie oppure ristoranti e sbaglierete di grosso!
Li chiamiamo in questo modo in quanto cambiano destinazione d’uso nel corso della giornata. Sono, in genere, locali aperti dalla mattina fino a notte fonda; intorno alle nove offrono deliziose colazioni sia internazionali che italiane, durante la mattinata è poi possibile prendere un aperitivo oppure verso mezzogiorno un lunch sedendosi comodamente ad un tavolino con offerte molto variegate nel menù.
Dalle 18.00 poi si comincia con degli aperitivi aspettando la cena che, di certo, non deluderà anche i palati più raffinati. E poi? Pensate che sia finita? Vi sbagliate di nuovo in quanto i locali mutanti rimangono aperti fino a notte fonda accompagnando i loro ospiti a ritmo di danze e musica dal vivo.

Caffè al cardamono, la spezia dell’amore

Il cardamono (o cardamomo) è un’antica spezia originaria delle foreste tropicali dell’Oriente. La pianta da cui nascono questi semi è della stessa famiglia della pianta dello zenzero. Si dice che crescesse già nei giardini pensili di Babilonia e che fosse stata poi importata in Grecia. Quello che è certo è che sia i greci sia i romani ne facevano già uso nell’antichità soprattutto per la preparazioni di profumi.

Nel celebre “Le mille e una notte” il cardamono viene più volte citato per le sue proprietà afrodisiache ed il forte ed esotico aroma. E’ una delle spezie più costose e in India viene usato nei piatti a base di riso nei giorni di festa ed è un ingrediente del celebre caffè arabo.

Il cardamono si presenta sotto forma di capsule generalmente essicate da cui si estraggono i semi che vanno poi macinati. Il suo aroma forte va d’accordo sia con i cibi salati che con quelli dolci, come le torte al cioccolato, ma è perfetto soprattutto per insaporire tisane, té, caffè o anche cocktail. In Scandinavia ad esempio viene utilizzato per speziare i vini caldi o aromatizzare liquori ad alta gradazione, rendendoli più leggeri da bere.

Bouillabaisse, la zuppa di pesce marsigliese

zuppa

La bouillabaisse è una zuppa di pesce simile al nostro cacciucco: la sua fama ha fatto il giro del mondo ed innumerevoli sono le ricette con cui viene preparata. In origine la bouillabaisse nasce con un pentolone che veniva allestito sulla spiaggia al ritorno dalla pesca nel quale venivano gettati i pesci troppo piccoli o troppo poco pregiati per essere venduti al mercato, come lo scorfano, le cozze più piccole, i granchietti, ed il tutto veniva bollito con olio, pepe e zafferano.

Il nome dovrebbe derivare da “boullir” (bollire) e “abaisser” (abbassare), probabilmente perchè quando inzia a bollire la cottura deve proseguire a fiamma bassa. Nel 1789 la zuppa sbarcò a Parigi ed i ristoranti di lusso la trasformarono in una ricetta elitaria, con l’aggiunta di crostacei come aragosta e pesci più raffinati. La città che più di ogni altra viene indicata come la madre della buoillabaisse è Marsiglia e nel 1980 ne ha depositato il brevetto, per difenderne la ricetta originale.

Le numerose ricette della zuppa sono spesso in contrasto tra loro ma sono tutte abbastanza concordi sul modo di servirla in tavola: il pesce va servito separato dal brodetto. Quest’ultimo può essere messo in tavola su un fornello scaldavivande o su delle fette di pane abbrustolite e strofinate con l’aglio. I pesci che vengono usati più comunemente sono lo scorfano o la rana pescatrice, l’aragosta, il San Pietro, il grongo, il ragno, il pesce cappone e se volete anche delle triglie. Basta che ci siano almeno quattro tipi di questi pesci, in base al pescato del giorno.

Come riciclare gli avanzi delle feste: Crostata di Cotechino

A quanti è accaduto di comperare, durante le feste di Natale, più del necessario e magari anche un cotechino o uno zampone di troppo? Spesso cucinarlo in un periodo diverso da quello natalizio non riscuote molti favori e da qui l’esigenza di doverlo riciclare in qualche modo. Il fatto di consumare il cotechino prevalentemente nel periodo di Capodanno è comunque errata in quanto come ogni carne di maiale è un alimento completo e nutriente.

La storia dello zampone e del cotechino risale a tempi antichissimi, potremmo designarlo come il padre del salame o della mortadella. Lo zampone è un insaccato di puro suino da consumarsi esclusivamente cotto. Quello che viene infilato nella pelle della zampa suina è, in definitiva, un impasto di carne magra di maiale a cui vengono aggiunti sali, aromi e spezie varie (noce moscata, cannella, ecc.).

Sul piano nutrizionale lo zampone ed il cotechino sono praticamente identici e le calorie sono strettamente collegate al rapporto grasso/magro al momento della cernita dell’impasto. La ricetta della crostata di cotechino è un vero e proprio piatto unico e gli ingredienti per realizzarla sono:

Lo strudel di mele e cannella. Mille sapori avvolti in un vortice di gusto

Avete mai pensato a cosa potrebbe accadere se mele, nocciole, mandorle, pinoli e uva passa fossero mescolate in un vortice? Beh, ne verrebbe fuori un saporitissimo strudel.

La parola strudel deriva, infatti, dal tedesco è vuol dire vortice, gorgo, poiché, la porzioni di questo dolce, una volta finito, sembrano proprio l’occhio di un gorgo che ha tirato verso di sé tutti gli ingredienti.
Questo dolce, tipico della pasticceria del centro-europa, può essere considerato una variante alla tradizionale torta di mele. La frutta, anziché essere disposta su un disco di pasta, è avvolta in una sfoglia.

Al più tipico strudel di mele, se ne affiancano altri, come ad esempio quello alla ricotta, alla marmellata e alle ciliegie. Esistono anche degli strudel salati, chiamati in questo modo perché hanno forma uguale a quelli dolci, il cui ripieno può essere costituito da spinaci, verza o carne.

Panna cotta al cioccolato e rum

La panna cotta è uno dei dolci italiani più conosciuti anche all’estero, ha origine piemontese e la sua preparazione è estremamente semplice e veloce; questo dolce al cucchiaio può essere presentato in varie versioni e per quanto riguarda questa al cioccolato e rum, se dovesse essere sevita anche a dei bambini sarà sufficiente eliminare dalla ricetta il rum.
Il tempo di preparazione previsto è di 15 minuti oltre le 2 ore di riposo in frigorifero e le dosi degli ingredienti per 4 persone sono:

Ravioli dolci con ricotta e cioccolato per Carnevale

 

Siete amanti dei ravioli? Con il pomodoro, con funghi e salsiccia, con il pesce, con le verdure? Vi piacerebbe mangiarne anche di dolci? Eccovi serviti: ravioli dolci di ricotta.

 

Infatti i ravioli, tipico piatto italiano dalle origini antichissime, si tinge di zucchero a velo assumendo un sapore dolce e molto buono! I ravioli sono una pasta molto antica, sembra che siano stati inventati addirittura dagli antichi etruschi in quanto, dagli affreschi delle tombe nella necropoli di Cerveteri, sono state rinvenute rappresentazioni di coltelli, mattarelli, farina e rotelline simili a quella per fare i ravioli al giorno d’oggi. Di solito il modo più consueto di mangiare i ravioli (almeno nel Lazio ed in Toscana) è con ripieno di ricotta e spinaci accompagnati da salsa di pomodoro semplice o con carne di lepre o cinghiale.

 

Ma nel periodo di carnevale, in queste regioni, oltre alle classiche castagnole e frappe, siamo soliti cucinare anche questi deliziosi ravioli dolci. La ricetta è semplice e il risultato è garantito.

La schiacciata alla fiorentina, dolce di Carnevale

Tutto il mondo conosce il carnevale, da Venezia al Brasile, da Viareggio a Cipro, da Cento a Nizza… ogni paese ha un modo diverso di festeggiarlo ma un filo comune lega i festeggiamenti di tutto il mondo, i dolci. Per questo, non esiste momento dell’anno migliore per parlare di uno dei dolci tipici del carnevale toscano: la schiacciata alla fiorentina.
Venendo da tre generazioni di pasticceri conosco molto bene questo dolce e fin da quando ero piccola guardavo, con il naso che mi batteva sul bordo del bancone da lavoro più alto di me, mio padre, intento a preparare centinaia di schiacciate da distribuire per la città.

La ricetta che vi propongo è quella della vera schiacciata alla fiorentina, un dolce straordinario che purtroppo oggi fa parte di quei sapori della tradizione quasi del tutto perduti, perchè ritenuti troppo “faticosi” da eseguire seguendo le regole. In effetti è necessaria un’estrema attenzione ai dettagli e ai tempi, ma vedrete che non appena sarà pronta, il profumo e il sapore vi ripagheranno del tempo che le avrete dedicato.