Festività

Un antipasto veloce per le feste: le palline di mascarpone e mandorle

Una non-ricetta per questi piccoli sfizi natalizi: le palline di mascarpone e mandorle. Non hanno niente da invidiare ai tarfufi o bon bon dolci, ma queste palline costituiscono un perfetto antipasto per le feste, che si tratti della vigilia o del giorno di natale, vi faranno fare non solo un figurone ma spariranno in un baleno. Daltronde quando si tratta di finger food la storia è questa: le piccole dimensioni invogliano a tendere la mano verso il piatto più e più volte.

Le palline di mascarpone e mandorle costituiscono un antipasto velocissimo da preparare, e vi lasceranno il tempo sufficiente per dedicarvi alle altre preparazioni. Sono ideali da servire insieme ad altri antipasti in versione mignon come ad esempio i datteri ripieni. La preparazione delle palline di mascarpone e mandorle è super veloce, consiste nell’amalgamare il mascarpone in una ciotola insieme al parmigiano reggiano grattugiato e di creare delle palline della dimensione di una noce. Le palline formate andranno rotolate nelle mandorle tagliate a lamelle pressando in modo da farle aderire bene. Nel caso in cui non trovaste le mandorle a lamelle potete tritarle grossolanamente e passarle nella granella.

Sapori piemontesi per il Natale: i peperoni in bagna cauda

La bagna cauda è un antipasto tipico della cucina piemontese, perfetto per il Natale. Anticamente veniva usato l’olio di noci che oggi è quasi introvabile.  La bagna cauda subisce leggere varianti da valle a valle: a Nizza Monferrato e in tutta la valle del Belbo, si usa tritare l’aglio molto fine, cuocendolo poi lungamente. Sempre nel Monferrato alcuni, dopo avere unito olio e acciughe, aggiungono mezzo bicchiere di Barbera. Nell’albese invece si usa pestare l’aglio; i contadini utilizzano a tavola l’eventuale avanzo di bagna cauda strapazzando in essa delle uova. Oggi vi propongo un antipasto a base di peperoni, semplicissimo da preparare e gustoso. Vi basterà cuocere i peperoni arrostendoli nel grill del forno, quando l’esterno del peperone sarà diventato nero e bruciacchiato arrestate la cottura. Spellate i peperoni e conditeli con la bagna cauda. E’ un piatto saporito e molto economico e queste prelibatezze della tradizione, specie in tempi di crisi, tirano su di morale e scaldano il cuore, perchè ci permettono di assaporare questi antichi sapori di una cucina che ancora si esprime saldamente.

La bagna cauda deve essere consumata molto calda. Per questo motivo viene lasciata al centro del tavolo da pranzo posando, su un apposito fornello, il suo contenitore di terracotta che ha la forma di una piccola padella abbastanza profonda con manico. Se desiderate rievocare l’antico sapore dell’olio di noci, provate ad aggiungere due gherigli di noce schiacciati,  privi della loro pellicina.

Un primo per la vigilia, gli spaghetti al pesto e gamberi

C’è chi anche a Natale non vuole rinunciare al formato di pasta più classico e rappresentativo che possiamo vantare in Italia: gli spaghetti. Per renderli perfetti per la cena della Vigilia di Natale, durante la quale la tradizione vuole che si mangi pesce (ferme restando ovviamente le abitudini di ogni famiglia) li vediamo accompagnati in questa ricetta con pesto e gamberi, a mio avviso un’accoppiata assolutamente vincente. Nonostante possa sembrare una ricetta fin troppo semplice, la presenza di ingredienti di ottima qualità la renderà speciale e ideale per una cena della vigilia di natale di tutto rispetto.

Iniziamo partendo dagli spaghetti che, volendo, possono essere preparati a mano. La preparazione degli spaghetti ai gamberi e pesto vede inoltre la presenza del pesto che potrete acquistare già pronto scegliendo tra le marche migliori in commercio, oppure i più fortunati (come me) se lo ritroveranno in freezeer perchè preparato in abbondanza durante l’estate quando il basilico è nel pieno del suo splendore. Altro ingrediente fondamentale per la ricetta sono i gamberi, recatevi dal vostro pescivendolo di fiducia per portarne a casa di veramente freschi.

La minestra maritata di cicoria. Un comfort food tradizionale del Natale.

Io amo le minestre e trovo che specialmente a Natale, quando fuori dalle finestre il freddo è pungente, siano un piatto perfetto da gustare. La minestra maritata è un piatto tipico della Calabria e si cucina specialmente durante le feste, a Natale ma anche a Pasqua. Questa minestra si chiama “maritata” perchè si fa riferimento al connubio perfetto tra gli ingredienti che la compongono, che crea un perfetto matrimonio di sapori e di gusto. La ricetta nel corso degli anni è stata modificata molto rispetto all’originale della tradizione, anche perchè risulta sempre più difficile trovarein commercio gli ingredienti. In occasione delle festività natalizie però, nei mercatini rionali calabresi è un pochino più facile trovare tutto quello che serve per cucinare questa minestra, cioè la cicoria, le fave secche, la scarola, il finocchio selvatico. Come avviene per gran parte delle minestre anche la minestra maritata si serve con un fondo di dadini di pane tostato. E come tutte le ricette tradizionali anche questa ha numerose varianti che vengono rivendicate come originali ed è un piatto della tradizione non solo calabra ma anche campana. Nella Ciociaria infatti, la minestra maritata si cucina con l’aggiunta della carne e si mangia il giorno di Santo Stefano per “ripulire lo stomaco” dopo i giorni di esagerazioni culinarie.  Dopo ore di paziente cottura a fuoco lento, il risultato è un piatto leggero ma davvero gustosissimo. Nel nostro blog trovate anche la versione napoletana della minestra maritata.

Un antipasto sfizioso per natale, i datteri ripieni

Non si tratterà di una vera e propria ricetta, niente cottura nè in forno nè sui fornelli, niente attese varie ma solo cinque minuti per poter servire in tavola queste mini delizie. Si tratta dei datteri ripieni, che a differenza di quanto si potrebbe pensare non sono dei dolci ma semplicemente degli sfiziosi antipasti che vedo molto bene da servire insieme ad altre preparazioni il giorno di natale.

Per la preparazione dei datteri ripieni dovrete procedere così: tagliare in due i datteri e toglierne il nocciolo. Al posto di questo farcire con una crema ottenuta mescolando gorgonzola e mascarpone in parti uguali più un cucchiaio di panna. L’idea dei datteri ripieni serviti come antipasto natalizio mi sembra molto azzeccata. Possono essere decorati con chicchi di melagrana, per dare quel tocco natalizio in più e possono essere accompagnati da salumi e formaggi tagliati a dadini, da tartine farcite con mousse e creme varie o ancora da crostini. I datteri ripieni sono come le ciliegie, uno tira l’altro, ma attenzione a non esagerare, hanno molte, troppe calorie ed anche se a natale tutto è concesso in tavola, io vi ho avvertito!

Timballo di scrippelle. Un primo immancabile del Natale in Abruzzo.

Le scrippelle sono un piatto tipico della cucina teramana, davvero immancabile durante i pranzi dei giorni di festa e particolarmente a Natale. Si tratta di sottilissime frittatine a base di uova e farina che si cuociono versando l’impasto  in una padella caldissima. Sono molto simili alle crepes francesi che, secondo alcuni, da Teramo furono portate oltralpe al seguito degli eserciti francesi, mentre altri le considerano derivate proprio da queste.
Le scrippelle però differiscono dalle crepes non solo per gli ingredienti ma anche per l’uso che se ne fa. In Abruzzo infatti le scrippelle sono la base di molti piatti salati, che sostituiscono la pasta. E addirittura una ricetta tipica abbruzzese, le scrippelle ‘mbusse, prevede che queste frittatine siano riempite di formaggio e poi servite su un letto di brodo di gallina ruspante. Quella di cui parliamo oggi però, è una ricetta golosissima anche se un pochino più complessa da preparare, che richiede calma per chi lo gusta e pazienza per chi lo deve preparare. Si tratta di un timballo di scrippelle, con ragù di carne, carciofi, besciamella e formaggio. Una vera golosità che piacerà a tutti, grandi e piccini. Le scrippelle vanno cucinate in modo che il risultato sia una sfoglia sottilissima e leggera che poi andrà condita come se fosse una teglia di lasagne. Basterà tenere la fiamma bassa e poi rigirare le scrippelle in modo da cuocerle da entrambi i lati. Riguardo al condimento, potete scegliere di mettere i cuori di carciofo sbollentati oppure, come prevede la ricetta originale, soffriggerli con olio e rosmarino e poi cuocerli in tegame con un po’ d’acqua finchè non saranno diventati tenerissimi.

Un contorno per natale 2010? L’insalata natalizia di cotto e mangiato

 

Come ho già detto più volte adoro la rubrica Cotto e Mangiato, e dato il successo non solo del programma, ma anche del libro tratto dalla trasmissione ed anche della conduttrice, so di non essere la sola. Questa volta Benedetta Parodi ci suggerisce una insalata assolutamente natalizia (e questo considerata soprattutto la presenza di un frutto di stagione che è la melagrana).

L‘insalata natalizia di cotto e mangiato che, neanche a dirlo, sarà perfetta sulle nostre tavole il giorno di natale, si prepara con il radicchio, la mozzarella di bufala, la melagrana appunto, ed una deliziosa colata di glassa all’aceto balsamico, il tutto condito con olio extra vergine di oliva e sale. Per la preparazione dell‘insalata natalizia di cotto e mangiato dovrete innanzitutto pulire ed affettare il radicchio, tagliare a fette la mozzarella di bufala, sgranare la melagrana e condire il tutto, servito su un piatto da portata, con olio e sale. L’insalata natalizia è fresca, leggera e perfetta come contorno durante un pasto importante come quello del giorno di natale.

Dolci di Natale. Il pandolce genovese.

Se parliamo di tradizioni natalizie, il dolce che vi propongo oggi ne è il simbolo. Originario della Liguria ma apprezzato in tutta l’Italia, il Pandolce genovese fa parte di quella ricca schiera dei pani arricchiti, tradizionali delle feste in molte regioni italiane. Leggenda vuole che sia stato il doge Andrea Doria, nel ‘500, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per la creazione di un dolce rappresentativo della ricchezza cittadina. Questo dessert doveva essere coerente con l’anima marinara genovese: nutriente ma di lunga conservazione, da tenere in cambusa durante i lunghi viaggi per mare. Nacque così il pandolce, una sorta di focaccia di pasta lievitata farcita. Indipendentemente dall’attendibilità storica del fatto, il pandolce si collocò saldamente nella tradizione del Natale ligure, tanto da diventare il protagonista di un rito propiziatorio di salute, fortuna, soldi per il nuovo anno. E ancora oggi la tradizione esige che il più giovane estragga il rametto d’ulivo che si colloca al centro e lo conservi come simbolo di buon auspicio. Il più anziano a tavola invece, taglia le porzioni e ne conserva due fette: una per il viandante o il povero che potrebbe bussare alla porta e l’altra per San Biagio (3 febbraio), protettore della gola. Tutto viene innaffiato con vino di Coronata e lo Sciacchetrà che accompagna i dolci.

Prepararlo non è difficile, eccetto per il fatto che bisogna preparare una parte dell’impasto il giorno prima e poi tenerlo in un luogo caldo almeno per 24 ore, in modo che la pasta possa lievitare al massimo.

Un secondo per la vigilia di natale, la terrina di tonno e philadelphia

Si tratta di una crema spumosa, tale è la consistenza di questo composto al tonno, la terrina di tonno, appunto. Si tratta di un secondo che potrebbe costituire anche un antipasto magari spalmato sui crostini di pane, è molto gustoso e, ciò che è molto importante, si prepara in poco tempo, nel giro di 10 minuti avrete pronta la vostra terrina di tonno da mettere in frigo. Lo trovo un piatto ideale per la vigilia di natale.

La terrina di tonno va tenuta al freddo almeno un paio di ore prima di essere consumata. Si prepara frullando insieme il tonno sgocciolato, le uova sode, il philadelphia, il cognac ed il pepe bianco macinato. Solo alla fine vanno aggiunti anche i pistacchi già tritati. Il composto va versato in una terrina adatta da poter essere servita in tavola e, dopo la permanenza in frigo, sarà pronta per essere consumata dai commensali.

Calciuni del Molise. Le frittelline dolci per il Natale 2010.

Tra una settimana esatta sarà Natale. Ormai sono quasi due mesi che vi parliamo di ricette natalizie, regionali e non, quindi il vostro menu dovrebbe essere già abbastanza ricco. Ma i dolci, si sa, non bastano mai quindi approfittiamo di questi giorni per continuare a parlare di idee utili per la cena della vigilia o il pranzo di Natale, ricette in cui potreste cimentarvi anche nel caso in cui voleste offrire un dolce regalo ai vostri amici. Quella di oggi è la ricetta dei calciuni del Molise e la tradizione popolare molisana vuole che questi dolci siano serviti alla fine dei pasti dei giorni di festa. Il finale dolce, nella cucina molisana è sempre il risultato di una combinazione di prodotti e tradizioni. Dalle preparazioni più semplici (i mostaccioli o i dolci con marmellate d’uva, con il naspro o con il mostocotto) a quelle più elaborate per i giorni di festa.

I calciuni sono frittelline dolci, a base di castagne e mandorle e ricoperte di zucchero a velo. Una vera bontà, a base di ingredienti tipicamente invernali e squisitamente natalizi. I dolcetti fritti sono tipici del Natale. Ricorderete infatti che abbiamo già parlato delle seadas sarde e degli struffoli napoletani. Una vera prelibatezza da servire a conclusione di un meraviglioso pranzo delle feste, oppure in uno di quei pomeriggi delle vacanze in cui ci si incontra con gli amici per stare insieme davanti al camino. La ricetta non è complessa ma richiede un po’ di tempo di preparazione, specialmente perchè bisogna lessare le castagne prima di dedicarsi alla preparazione vera e propria della sfoglia di queste frittelle che somigliano moltissimo a dei ravioli dolci fritti.

Il sorbetto al mandarino, un gustoso intermezzo per il pranzo di natale

Sicuramente quello al limone è molto più conosciuto, ma il sorbetto al mandarino è un’ottima alternativa al primo, sia per la frutta, i mandarini, che sono di stagione, sia per il sapore delizioso. Il sorbetto in generale, un incrocio tra un gelato ed una granita, costituisce sia un dessert di fine pasto dalla funzione digestiva, che un goloso intermezzo durante dei pranzi o delle cene “impegnativi” come possono essere la cena della Vigilia o il pranzo di natale. Ad esempio è perfetto per separare le portate di carne da quelle di pesce. La sua preparazione è facilissima, ricordatevi solo di prepararlo almeno con un giorno di anticipo affinchè abbia il tempo di solidificarsi.

Ma vediamo nel dettaglio come ottenere il sorbetto al mandarino: innanzitutto si prepara un caramello versando lo zucchero in un pentolino e coprendolo con acqua. Si fa bollire fino a che lo zucchero non si sia sciolto bene e si aggiunge, fuori dal fuoco il succo di 6 mandarini. A questo punto, dopo averlo fatto raffreddare si trasferisce in freezer fino a completa solidificazione.

Acciughe al verde alla piemontese. Un antipasto sfizioso per il pranzo di Natale.

Le acciughe al verde, in piemontese “anciove al verd”, sono un antipasto tipico del Piemonte, preparato in varie occasioni e durante i pranzi delle festività natalizie. Perfette per chi ama il pesce marinato in generale, e in particolare i sapori decisi anche a base di aglio, le acciughe al verde sapranno stupire i vostri commensali donando alla tavola un tocco di colore,  di originalità e sicuramente di gusto. E poi si sa, le acciughe o alici, sono dei pesci molto economici che  appartengono alla grande famiglia dei pesci azzurri. Grande sapore quindi e soprattutto grande beneficio per la salute. L’acciuga ha carne ricca di proteine nobili e di ferro, molto saporita, anche se purtroppo un pò grassa, ed è molto utilizzata per fritture, ripieni e come aroma, ad esempio per il burro alle acciughe. Come tutto “il pesce azzurro”, contiene acidi grassi della classe omega-3, di cui ormai tutti conosciamo i benefici per la salute.

Quella delle acciughe al verde è una preparazione semplice, facile da preparare e molto saporita. Acquistate le acciughe sotto sale, dissalatele lavandole bene sotto l’acqua, apritele a libro e togliete la lisca dividendole a filetti. Dopodichè dedicatevi alla preparazione della salsina verde, a base di prezzemolo, che in Piemonte chiamano “bagnet”. A questa salsina potete aggiungere, a piacere, anche un po’ di peperoncino. Vi consiglio di abbondare con il prezzemolo, in modo che la salsina diventi profumata e di un bel verde intenso.

Un secondo per natale, il brasato al barolo

Il brasato è una di quelle preparazioni che non trovano largo spazio sulle tavole di tutti i giorni, quelle caratterizzate molto spesso da piatti veloci visti i tempi ristretti di molti. Questo perchè richiede una lunga cottura, tanto lunga che la carne deve risultare stracotta, così tanto che non serve utilizzare il coltello per gustarla  ma semplicemente il cucchiaio. Ecco perchè credo che questo sia un secondo perfetto per un giorno festivo, come può essere il prossimo Natale 2010. La cottura del brasato infatti avviene a fiamma molto bassa per un tempo prolungato. Per la preparazione del brasato al Barolo dovrà essere utilizzato questo tipo di vino, ma se non l’avete a disposizione potrete optare per un altro vino rosso generoso.

La preparazione del brasato al Barolo prevede una marinatura della carne nel vino con gli altri ingredienti per almeno 24 ore. Trascorso questo tempo la carne andrà tolta dal vino, che non dovrà essere buttato ma conservato e filtrato, asciugata e fatta rosolare nel grasso di prosciutto e burro, da tutti i lati. Nel frattempo il vino della marinata dovrà essere cotto finchè si sarà ridotto almeno della metà.

cotechino di Modena, cotechino

Cotechino di Modena in crosta. Il piatto della tradizione diventa un moderno finger food.

La più classica tradizione gastronomica italiana lo vuole protagonista sulla tavola imbandita per le prossime feste natalizie. Il Cotechino Modena Igp, selezionata miscela di carni suine e aromi, insaccata con sapienza nel budello del maiale, solitamente fa bella mostra di sé nel Cenone di fine d’anno, o in apertura del nuovo, nel pranzo di Capodanno, accompagnato d un augurale piatto di minestra di lenticchie. Secondo numerose testimonianze letterarie, Cotechino e Zampone avrebbero fatto la loro apparizione nel 1511 a Mirandola, in provincia di Modena, nel corso dell’assedio alla città per mano delle truppe di Papa Giulio II, per poi diffondersi, nel corso dei secoli, anche in altre regioni centro-settentrionali. Appetitoso secondo la ricetta classica, che vuole che il noto salume sia servito fumante e accompagnato dalle lenticchie che simboleggiano la ricchezza dell’anno a venire, oppure addolcito da un soffice purè di patate o addirittura dalla mostarda di Cremona, il Cotechino è perfetto per un buffet serale tra amici (non solo natalizio!) o un finger food moderno e veloce che conquisterà tutti, tra lo stupore dei grandi e la gioia dei bambini.

Quella che vi propongo oggi è una ricetta semplicissima, che potete servire accompagnato dal classico abbinamento del cotechino con le lenticchie o con i fagioli. Basta cuocere il cotechino con le dovute accortezze, cioè a fuoco lento con un minimo bollore, in modo che il budello esterno non si spacchi. Poi procuratevi un foglio di pasta brisè e arrotolatevi dentro il cotechino. Qualche minuto in forno e il gioco è fatto. Il nostro cotechino avrà una bella crosticina dorata esterna e si potrà mangiare comodamente con le mani.