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La nuova cucina cinese. Maiale al Marsala

Tutti quanti ormai conosciamo la cucina cinese, ma la sua diffusione nel mondo occidentale è da ricondurre, indubbiamente, allo sviluppo dei diversi quartieri americani denominati China Towns. Dai ristoranti di questi quartieri, popolati quasi esclusivamente da immigrati cinesi, in cui si cercava di mantenere quanto più intatte possibili le tradizioni, per sentirsi un po’ meno distanti da casa, la cucina cinese conquista il mondo.

Nella cucina cinese, generalmente, si possono individuare tre “anomalie” che la caratterizzano, rispetto agli usi tradizionali della cucina occidentale: l’assenza di pane, dei coltelli e del sale.
Il pane è sostituito dal riso, che viene servito o semplicemente bollito o alla cantonese, ed è usato per accompagnare ogni vivanda.
L’assenza dei coltelli è possibile perché ogni alimento, le carni in particolare, è tagliato seguendo delle regole ben precise, che permettono di mangiare usando solamente le tipiche bacchette, fatta eccezione, ovviamente, per brodi e minestre.
Infine la mancanza di sale, nella cucina cinese per insaporire si utilizza la salsa di soia.

Ma come tutte le grandi cucine nazionali, che si diffondono nel mondo, anche quella cinese, non è rimasta immune alle contaminazioni, ed un ingrediente particolarmente gradito agli odierni chef cinesi è il vino Marsala, che si unisce sapientemente ai sapori dei loro piatti.

Castelmagno, principe dei formaggi piemontesi

Il castelmagno è un celebre formaggio tipico della regione Piemonte. Il suo nome deriva da un santuario dedicato ad un soldato romano, che si chiamava appunto Magno, il quale venne perseguitato sulle montagne della zona in cui viene prodotto oggi questo formaggio. La produzione di questa specialità riguarda la provincia di Cuneo ed in particolare tre comuni, Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. E’ un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino e, in percentuale minore, anche ovino e caprino. La sua storia ha avuto inizio probabilmente nell’anno mille, ma le prime notizie che lo riguardano sono del tredicesimo secolo, quando gli abitanti di quella che è ora la provincia di Cuneo lo usavano per i pagamenti.

Durante la lavorazione del formaggio il latte viene fatto salire alla temperatura di 37-38 gradi a cui viene poi aggiunto caglio liquido. Viene poi fatto riposare per almeno 30 minuti ed avvolto in un telo, pressato ed appesso per 12 ore circa a sgocciolare. In seguito passa dai 2 ai 5 giorni in un recipiente di legno. Quindi viene rimescolato, ripressato e rilasciato a riposare per un massimo di altri 3 giorni, questa volta in fascere. Il periodo di stagionatura va dai 2 ai 5 mesi che le forme passano in vere grotte naturali.

Il castelmagno ha un sapore forte, soprattutto se molto stagionato. E’ diventato un prodotto di origine protetta dal 1996 ma questo non ha evitato che si diffondessero imitazioni meno curate. Per gustarlo al meglio la soluzione migliore è un bel giro tra i caseifici della Alta Valle Grana, magari in compagnia di una bottiglia di Nebbiolo!

Finger Food? Proviamo con polenta e uvetta

Tante volte capita di invitare gli amici per vedere un film, una partita o semplicemente per fare due chiacchiere, e in queste occasioni si presenta il solito cruccio: cosa offrire agli ospiti? La solita cena, tutti intorno ad un tavolo, apparecchiare, preparare, star seduti per delle ore, dover fare avanti ed indietro dalla cucina, la serata rischia di diventare interminabile, semplifichiamo tutto con il finger food.

La traduzione di finger food è cibo da mangiare con le dita, quindi del cibo organizzato in piccole porzioni che si possono prendere con le mani senza bisogno di utilizzare le posate, così da rendere meno formale e più semplice il momento del pasto.

E’ una nuova tendenza inglese che si sta sviluppando anche in Italia e che rappresenta ormai un fenomeno di portata mondiale. Intendiamoci, è praticamente il nostro tradizionale buffet, con tanti stuzzichini, arricchito di idee più sfiziose e stuzzicanti che riescono a sostituire un pasto. Ideale per le cene tra amici, soprattutto quando gli amici sono tanti e le sedie scarseggiano ma versatile anche per un tête- à- tête romantico.

Africa: scopriamo la cucina kenyota

Il Kenya è un paese che rimane nel cuore: chiunque abbia avuto la fortuna di visitarlo non può che essersene innamorato. I grandi occhi dei bambini kenyoti, le bianche spiagge e le palme, la savana con i suoi colori e i suoi animali. In questi giorni, in cui si susseguono così spesso notizie di disordini provenire dal paese africano, chi vi è rimasto legato prova senza dubbio un po’ di amarezza.

Un modo per risvegliare i bei ricordi di un viaggio potrebbe essere senza dubbio quello di ricrearne i sapori e gli odori, organizzando una cena a tema.
Quando ho visitato il Kenya ho potuto sperimentare la cucina della costa, a base di pesce fresco, e quella dell’interno, con le sue zuppe di verdura e la carne grigliata. Le ricette risentono della tradizione inglese, come di quella asiatica ed il risultato che ne esce è una miscela di spezie forti e frutta dolce, come ad esempio la crema di cocco, servita nei gusci e spolverata abbondantemente di cannella. Un tipo di pane molto diffuso è il chapati, frutto dell’influenza indopakistana e prodotto con farina di grano ed aromatizzato anch’esso al cocco.

Sulla costa il pesce è ottimo e basta uscire un po’ dai binari del viaggio organizzato per godere di pranzi deliziosi in scenari magnifici. Sulla spiaggia i turisti sono spesso avvicinati da ragazzi del posto che offrono di tutto, vendono oggetti e propongono escursioni. Ebbi modo di fare amicizia con Joseph, originario di Watamu, che mi propose un pranzo. Portò me e il mio ragazzo su una spiaggia bellissima tutta per noi, in una piccola baia, nessuno all’orizzonte. Ci disse di rillassarci mentre lui si occupava del pranzo. Poco dopo vidi spuntare dall’acqua due ragazzini con un retino pieno di aragoste che si dibattevano, di pesci che sembravano orate e polpi enormi. Il pesce venne pulito e gettato sulla brace. Con il polpo venne poi cucinato un ottimo risotto. Il tutto sotto un gazebo, all’ombra di una palma: uno dei pranzi più indimenticabili della mia vita!

Stuzzichini per cominciare in modo piccolo, semplice e colorato

Piccoli, semplici, colorati, arricchiti da aromi e ortaggi di stagione: così si presentano i bocconi che aprono una serata importante come per esempio quella di Natale: rustici e al tempo stesso eleganti.

Quattro idee dove possiamo abbinare il formaggio con gli ingredienti più disparati: non solo le pere, con il proverbiale cacio infatti, si sposano anche i funghi, erbe e confetture!
Abbinamenti originali che danno vita a golosi stuzzichini da servire come antipasto o in un buffet.
Ricordiamoci che la semplicità è vincente: accostiamo al formaggio un solo ingrediente o completiamo con aromi, frutta secca o miele.

Come base, oltre al pancarrè, ci si può sbizzarrire con pane nero, cubetti di polenta, fette di patata o di zucca lessate, fettine di mela o di pera.
Per accompagnare gli stuzzichini possiamo offrire un’alternativa al vino servendo una birra rossa leggera, succo di mela o d’uva oppure un centrifugato di verdura tipo “gazpacho”.

Pistacchi di Bronte nel cous cous di Pino Cuttaia

Il Pistacchio di Bronte, appartenente alla cucina tipica siciliana, viene prodotto a Bronte, Adrano, Biancavilla, Ragala e Balpassoin, tutti in provincia di Catania.
Originario dell’Iran, il pistacchio giunse in Europa intorno al I secolo d.C.. Presente in vari paesi del bacino mediterraneo, è attualmente coltivato in Spagna e in Sicilia. Il pistacchio di Bronte cresce su terreni lavici, dove altre coltivazioni non potrebbero sopravvivere. Proprio la composizione del terreno dona al pistacchio quelle caratteristiche che lo contraddistinguono. L’albero del pistacchio è coltivato su terreni collinari e può crescere a diversi metri di altezza; si utilizzano i frutti muniti di guscio sottile e chiaro. Hanno un sapore aromatico e dolce che li rende appetibili e ricercati, anche da grandi chef come Pino Cuttaia.

Cena a tema: Halloween e i Ravioli di zucca

Halloween è una festività che ha preso piede da noi da qualche anno. Ha avuto una larga diffusione anche per il suo carattere “dissacrante” che contiene, con le sue mascherate e l’ironia su tutto ciò che è macabro e associato all’idea di morte, che ha portato una ventata di gioiosa festa in un evento che in Europa era associato al rituale di Ognissanti.

Trasformata la ricorrenza in festa si fa presto ad abituarsi alle serate a tema nei locali, alle zucche da svuotare e da riempire con le candele e ai tanti allegri fantasmini che girano per le case in cerca di caramelle. Ma l’innovazione non dovrebbe mai schiacciare la tradizione. Anche Halloween può essere l’occasione per riscoprire usanze o piatti della nostra storia che magari giacevano colpevolmente dimenticati. E’ decisamente il caso delle primi piatti a base di zucca, molto presenti nella cucina locale di molte regioni e che in queste giornate, tra scheletri e ragnatele finte, godono una seconda giovinezza.

A tutti i nostri lettori va un augurio di buone festività, magari gustando un abbondante piatto di TORTELLI DI ZUCCA.