Vi presentiamo oggi i più diffusi modi di cucinare il cibo in Cina. I metodi di cottura hanno una loro codificazione nella cucina cinese (i libri di cucina cinesi arrivano a classificare ben trenta metodi di cottura diversi).
- Saltare: Saltare in padella mescolando (il termine cinese è choo) è sicuramente il metodo di cottura più importante e diffuso nella cucina cinese. Con questa procedura riusciamo a mantenere inalterate la freschezza e lo compattezza dei cibi. Gli ingredienti vengono tagliati in piccoli pezzi e immersi nell’olio bollente, in un wok o in una padella, secondo una sequenza che tenga conto dei tempi di cottura di ciascuno (in modo da evitare che alcuni ingredienti cuocino troppo o troppo poco). È importante che l’olio di cottura sia bollente al momento dell’aggiunta degli ingredienti e che si continui a mescolare durante tutta la cottura, rivoltando spesso il cibo, in modo che venga ben dorato da tutte le parti.
- Frittura nell’olio profondo: Come prima cosa è opportuno distinguere tra frittura lenta (in cinese zha), a fuoco basso, e frittura veloce, a fuoco vivace (bao). Nel primo caso il tempo di cottura va dai 10 ai 15 minuti. In questa procedura si ricorre spesso a due o tre successive fritture: gli ingredienti vengono cotti la prima volta per due terzi, poi tolti dall’olio e sgocciolati. L’olio viene quindi riscaldato di nuovo, per dare compimento alla frittura tramite il secondo passaggio. Per le pietanze fritte in tre fasi, il primo passaggio non è che una semplice immersione nell’olio bollente (al fine di chiudere i pori superficiali dell’alimento), nel secondo passaggio avviene la vera frittura, nel terzo l’olio deve essere caldissimo per ottenere una crosticina dorata e croccante. Nel bao, la frittura veloce, invece, la durata varia nell’ordine dei secondi; il cibo viene gettato nell ‘olio bollente e subito tolto o, addirittura, viene posato sul mestolo a graticola e immerso per pochi secondi nell’olio. Le pietanze così preparate risultano assai saporite, lo strato superficiale meravigliosamente croccante, l’interno perfettamente morbido.
- Frittura con pastella: Nella cucina cinese è molto diffusa l’abitudine di avvolgere la carne, il pesce o le verdure in involucri di pasta e di cuocerli. In questo caso gli ingredienti del ripieno vengono prima cotti al vapore, oppure in brodo o nell’olio, e poi passati nella pastella e fritti in olio bollente. Una variante di questo metodo consiste nell’infarinare la pietanza, lasciata in precedenza riposare in una marinata.
- Cottura al vapore: Per quanto riguarda la cottura al vapore (zheng) in cinese, il cibo viene posto nell’apposito cestello che, a sua volta, viene collocato in un wok. In quest’ultimo viene messa del acqua a bollire, evitando che il livello del liquido arrivi al cestello. Prima di cuocere i cibi al vapore, però, a volte vengono scottati brevemente in acqua bollente. Questo per due ragioni: far chiudere i pori, alla carne per esempio, in modo che il sapore resti all’interno; ed inoltre per eliminare germi o altri parassiti che potrebbero essere presenti negli alimenti crudi.
- Cottura a stufato: In questo caso, per prima cosa si fa rosolare il cibo, spesso spennellato con della salsa di soia. Si aggiunge poi del liquido e si prosegue la cottura a pentola coperta. Questo metodo di cottura, più lento di altri, dona alle pietanze un colorito scuro, brunastro, in quanto la salsa di soia, addensandosi, ricopre la carne di una patina lucida. Adatti a questo metodo di cottura, da effettuare a fuoco bassissimo, sono i grossi tagli di carne — stinchi, tagli da arrosto — o volatili interi. Il cibo verrà tagliato a fettine ai momento di servire in tavolo.
- Cottura con salsa: Nella cottura con salsa i cibi vengono anzitutto rosolati accuratamente da entrambe le parti e poi spruzzati con poco olio. Una vota giunti a metà cottura circa, si ricoprono con una salsa, in genere a base di verdura, oppure con liquori di vario tipo. Questo metodo si presta particolarmente allo cottura di pesce e pollame.