Ricette Pasta

Rigatoni con la pajata: origini e storia di questo piatto millenario

Continuando il nostro viaggio attraverso le delizie dell’antica cucina romana, oggi parleremo dei famosissimi rigatoni con la pajata. Fin dall’antichità la dieta romana fu improntata dal consumo di prodotti locali, di estrazione contadina. Dal III secolo a.C. circa sulle tavole dei ricchi appaiono sempre di più cibi complessi e raffinati che avevano bisogno di una lunga lavorazione effettuata di solito da veri e propri cuochi pagati o da schiavi ben istruiti per questo. Con il passare dei secoli, la cucina in epoca imperiale divenne sempre più complessa, e spesso gli stessi invitati si scandalizzavano per le ricette bizzarre, delle quali abbiamo un esempio nel Satyricon di Petronio.

 Di quest’epoca tra tutte le ricette la più famosa è il garum, una salsa di pesce prodotta con la sovrapposizione in un’anfora di vari tipi di pesce alternati con erbe aromatiche. La Pajata è senza dubbio il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale romana e, in particolare, di Testaccio. La ricetta originale usa come ingrediente fondamentale il vitello, ma a causa dei divieti per la mucca pazza, attualmente si utilizza l’intestino d’agnello.

 I rigatoni con la pajata nascono come pietanza apprezzata dagli scortichini, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, a fine giornata, ricevevano assieme ad una misera paga, il cosiddetto quinto quarto ovvero gli scarti delle carni macellate (interiora, zampe e lingua). Con i loro sacchetti di carne, gli scortichini si recavano nelle vicine osterie della zona e chiedevano che gli scarti degli animali venissero utilizzati per preparare piatti sostanziosi per sfamare le famiglie. Nacque così la pajata, piatto della tradizione popolare romana oggi apprezzato da gourmet e turisti che continuano a lasciarsi affascinare dai sapori decisi della nostra città. Sapori che devono continuare ad esser tramandati, per non rischiare di perdere il contatto con le nostre radici.

Rigatoni con la pajata (ingredienti per 4 persone)

800gr di intestino di manzo
200gr di rigatoni
50gr di pancetta
cipolla
sedano
prezzemolo
aglio
salsa di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco
qualche chiodo di garofano
aceto
pecorino grattugiato
una piccola aggiunta di sale (non troppo, la pajata è molto saporita)
pepe
olio extra vergine di oliva

Tagliatelle con il pollo, piatto unico all’italiana

Se dopo la lunga estate di quest’anno avete un pò di nostalgia per i bei piatti ricchi e molto calorici tipici dei mesi invernali, ma siete bloccati dal clima, non ancora troppo favorevole per incrementare il livello dei grassi nell’alimentazione, ho da suggerirvi un piatto che credo faccia proprio al caso vostro.

Trattasi di una ricetta di pasta, per meglio dire trattasi di Tagliatelle con il pollo. Più che un primo piatto è un vero e proprio piatto unico, che unisce un secondo di carne bianca al classico primo tutto italiano, la pasta. Non perdiamo altro tempo e corriamo in cucina a preparare le Tagliatelle con il pollo.

Maccheroncini in salsa di funghi

Amante della pasta, sia fredda che calda, soprattutto se condita in maniera sapiente e raffinata, amo preparare questa variante con la salsa di funghi anche in abbinamento con altre tipologie di paste. I maccheroncini, i rigatoni ( come li chiamiamo a Roma) sono sicuramente i migliori formati per realizzare questa ricetta in quanto la salsa di funghi abbraccia con tutto il suo sapore ed aroma tutto il piatto. Spero di avervi fatto venire l’aquolina in bocca e, se così è, via in cucina a preparare i maccheroncini in salsa di funghi!

Maccheroncini in salsa di funghi (Ingredienti per 4 persone)
400gr di maccheroncini
60gr di margarina Gradina
uno spicchio d’aglio
un pezzetto di cipolla
25gr di funghi secchi
50 gr di farina
1/2 litro di latte o di brodo (se preferite la salsa più saporita)
sale
pepe

Gnocchetti sardi ai peperoni

I malloreddus, chiamati più comunemente gnocchetti sardi, sono una pasta secca corta composta da semola di grano duro, acqua ed eventualmente con l’aggiunta di puro zafferano, dalla forma allungata di bastoncino vuoto con il dorso caratterizzato da rilievi paralleli. Nella tradizione l’impasto di malloreddus veniva aromatizzato con lo zafferano. Oggi si trovano in commercio anche in altre due versioni: al pomodoro e agli spinaci.

La semola di grano duro sarda produce da sempre pasta di qualità: Benedetto Croce nelle note ad un testo napoletano del ‘500 il “Pentamerone” spiega come nella Campania e a Napoli in special modo la pasta venisse chiamata “pasta di Cagliari”. Numerose sono le ricette per preparare gli gnocchetti sardi, io ho scelto di abbinarli ai peperoni, verdura di stagione dal sapore molto deciso e alla quale sono molto affezionata.

Gnocchetti di patate senza uova

Qui in America del Nord, gli gnocchi di patate sono un primo piatto italiano ancora misterioso. A cominciare dalla sua pronuncia misteriosa… i gh-nocci freschi sono un piatto o adorato come una prelibatezza rarissima o odiato con passione, ma mai passano inosservati, specialmente se fatti bene.

Pensate che i miei vicini di casa per mangiare un buon piatto di gnocchi di patate, da Boston, dove abitavano prima, sulla costa orientale degli USA, andavano a passare il fine settimana a Seattle, sulla costa occidentale… finchè non hanno scoperto che io li facevo in casa. Si fanno in fretta, è una cosa piuttosto facile in fondo: un paio di patate lessate, un po’ di farina… ed è fatta. Ah si? Diciamo che con un po’ di senso pratico si superano velocemente le piccole difficoltà per ottenere ogni volta degli gnocchi di patate favolosi.

Per prima cosa, gli gnocchi perfetti devono aver sapore di patate e devono restare morbidi al palato senza essere né pastosi né gommosi… altrimenti tanto vale mangiare qualcos’altro. Quindi, per ottenere un risultato sempre perfetto è importante saper scegliere le patate ed usare poca farina nell’impasto. Seguiamo questi piccoli accorgimenti per ottenere sempre il risultato desiderato:

Riso alle capesante con crema di rucola

Un piatto fresco, ideale per la stagione calda? Il riso alle capesante con la rucola. Le capesante sono dei molluschi molto pregiati, paragonabili alle ostriche sia a livello di sapore che di costo!
In molte zone del mondo, le capesante, sono chiamate coquille Saint Jacques, conchiglia di S. Giacomo o del pellegrino. Non posso certamente dire che la ricetta che i presentiamo quest’oggi sia molto economica, ma dobbiamo pur pensare anche ad un pranzo importante, magari per far breccia nel cuore di una suocera un po’ scettica nei nostri confronti! La preparazione non richiede neanche così tanto tempo! E allora? Come dice sempre Mammazan, bando alle ciance!
Riso alle capesante con crema di rucola (ingredienti per 4 persone)
350gr di riso
8 capesante (o conesrrelli),
4 scalogni
un mazzetto di rucola
1 dl scarso di panna liquida
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
1/2 lt di brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale, pepe.

Riso giallo all’insalata di mare

Il risotto allo zafferano, o anche detto alla milanese è un primo piatto tipicamente invernale. Pensare di prepararlo con questo caldo è come suicidarsi. Ma, non è detto che se ci piace tanto lo zafferano bisogna necessariamente rinunciare a mangiarlo sino all’arrivo dell’inverno.

Certo esiste una teoria che sostiene che quando fa caldo sia meglio mangiare cibi caldi che freddi, ma una buona variante che consenta una via di mezzo penso sia la soluzione migliore.

Mi sembra una buona abitudine mangiare un primo, d’estate la sera è una delizia e in più offre il vantaggio di soddisfare la fame con un unico piatto. Il riso giallo all’insalata di mare è un primo fresco e sfizioso, che coniuga la bontà dello zafferano, ingrediente che adoro, con la bontà del pesce, alimento che soddisfa il palato senza appesantire.

Vi rivelo anche un segreto, se avete in programma una serata romantica, ma magari non siete bravissimi in cucina, questa è la ricetta che fa per voi: semplice, non richiede grande impegno ed è a base di ingredienti afrodisiaci!

Farfalle alla campagnola

Mangiare verdure diventa la mia passione in questa stagione. Si possono preparare in tanti modi diversi, e oltre alle ricette che vi ho già dato come contorni ho un suggerimento anche per un primo molto speciale.

A casa quando lo cucino tutti divorano la loro porzione, e prepararlo diventa una soddisfazione per gli occhi e per il palato.

Bisogna solo avere un pò di pazienza nella preparazione degli ingredienti, ma poi il risutato vi assicuro è garantito. Queste farfalle alla campagnola sono una ricetta che mi ha insegnato mia zia Rosetta che spesso si diletta in cucina con ricette semplici, ma di gran gusto.

Le farfalle alla campagnola sono una specialità in questo periodo. Provate per credere.

Garganelli vegetariani con le zucchine

Cari amici vegetariani, questa ricetta la dedico a voi, si tratta di un primo piatto molto sostanzioso, ideale per questa stagione, che non necessita di esser accompagnato da altre portate, se non, forse, da una insalatina, che rinfresca e pulisce il palato.

Sperimentata in un tempo ormai remoto, frutto della collaborazione tra una mia amica vegetariana, appunto, e me. Ovviamente siamo partiti dagli ingredienti che avevamo quel giorno in casa, e poi, via via, ci siamo affinati le volte successive.

Il risultato è stato questo piatto di pasta con le zucchine, che si scosta, però, dalla solita pasta e zucchine, un po’ più ricco di ingredienti mescola differenti sapori. Assaporate i Garganelli con zucchine.

Tagliatelle alla fontina, la pasta fresca incontra il formaggio

Potete divertirvi a farle come vi pare, ma restano sempre uno dei piatti più buoni e, forse, più caratteristici della cucina italiana: le tagliatelle!

Tradizione vuole che la città della pasta fresca sia Bologna, ed è proprio in questa città che le tagliatelle vedono i loro natali, il loro nome derivava dal particolare modo in cui si ricava questo formato di pasta, tagliando una sottile sfoglia di pasta all’uovo, ripiegata su se stessa.

Pennette alla siciliana, un primo estivo

Un primo piatto complete e ricco di verdure, molto indicato per questa stagione, che unisce vari sapori mediterranei, dai pomodori ai funghi, dalle melanzane al pecorino.

Ideale per una “spaghettata”, serale, quando la brezzolina della sera rinfresca l’aria e si è tutti più disposti a sedersi attorno ad un tavolo per cenare. Un piatto leggero ed allo stesso tempo nutriente, tanto da poter esser considerato un piatto unico.

I nostri amici vegetariani saranno contenti di trovarlo in tavola, visto che gli ingredienti sono tutti compresi nella loro dieta. L’unica perplessità che ho è nel nome: Pennette alla siciliana, non credo sia un piatto tipico della cucina siciliana, ma sarà un nome convenzionale!

Un primo di stagione: paccheri con crema ai funghi porcini

In questa stagione una ricca produzione di funghi porcini affolla i nostri boschi. Nascosti sotto alberi di castagno e di cerro in questi mesi, e poi sotto la fresca quercia verso agosto e settembre, il fungo porcino resta una delle muffe più prelibate.

Molteplici sono i modi per cucinarlo. Lo so bene perchè il mio compagno in questi giorni appena ha un pomeriggio libero scappa, con altri tre temerari amici, in boschi d’alta montagna alla sfrenata ricerca di terreni porcini. Devo dire che sono diventata quasi gelosa di queste sue fughe porcine, in cui non c’è più spazio per stare un pò insieme, magari per andare al mare. Ma, il prelibato bottino con cui ritorna a casa ogni volta diventa un’ottima ricompensa alle mie attese.

Ormai sono quasi imbattibile nel preparare piatti a base di funghi porcini, mentre il mio compagno si affanna a trovarne sempre di più, io mi diletto nello sbizzarire la mia fantasia nell’elaborazione di tante ricette diverse. Adoro quell’odore intenso e selvatico che pervade la cucina. I paccheri con crema ai funghi porcini sono nati una di queste sere, avevo i funghi e voglia di pasta. Una ricetta semplice ma molto gustosa che potrete sfruttare per una cena con amici o anche solo come piatto unico.

Un primo dell’estate: gnocchetti con vongole, asparagi e tartare di scampi

Va bene lo ammetto, mi piace tanto mangiare piatti a base di pesce, ma sono imbranata a prepararli.

Ma, ho anche da sempre una sana abitudine, quando ne assaggio qualcuno che mi piace sul serio mi faccio dare la ricetta, me la faccio spiegare nei minimi particolari e appena posso, armata di santa pazienza cerco di rifarla.

Soprattutto adesso, con questo caldo, andando a cercare tra le ricette che ho raccolto me n’è balzata agli occhi una molto buona, fresca e facile da preparare: gnocchetti con vongole, asparagi e tartare di scampi.

Non so se tutti siate d’accordo, ma io adoro gli scampi, cucinati in ogni modo, accompagnati a qualsiasi cosa o mangiati assoluti. Della stessa famiglia dell’astice, crostaceo però più pregiato e anche più costoso, lo scampo si trova in buona quantità nei nostri mari, in particolare nell’Adriatico e nel Tirreno, ed ha quasi sempre una lunghezza media di 20cm. Attenzione quindi quando li acquistate al colore che hanno che deve essere sempre rosa chiaro e all’odore che se troppo forte indica che il pesce non è fresco.

Comunque, piccoli o grandi sono una bontà, con questa ricetta vi piaceranno ancora di più.