Ricette Condimenti

Una brace perfetta con la marinatura

Ci aspettano una serie di festività, come Pasquetta, il 25 aprile, il primo maggio: giornate che vengono generalmente trascorse all’aperto, intorno ad una bella brace o un barbecue. Gli esperti di brace e barbecue sanno che marinare gli alimenti, soprattutto la carne, è un ottimo modo per insaporire ed ammorbidire. Non è solo la carne però a poter essere marinata, ma anche il pesce e le verdure, basta usare i giusti ingredienti per gli alimenti scelti.

Le marinate possono essere sia cotte che crude. Quelle crude sono le più semplici ed utilizzate e si preparano mescolando aromi all’olio. L’olio serve perchè i cibi non restino attaccati alla griglia; gli elementi acidi delle marinate, come vino, aceto o limone, hanno la funzione di ammorbidire, mentre le erbe e le spezie li insaporiscono.

Per il pesce: perfetto il succo di limone (ma anche il lime per un sapore più intenso), olio extra vergine d’oliva, che è immancabile, trito di aglio, prezzemolo, timo, sale e pepe bianco.

Lasagne al pesto: una variante gustosa del classico piatto emiliano

Le lasagne al pesto costituiscono un’alternativa davvero gustosa ed originale alle classiche e sempre appetibili lasagne col ripieno di carne. La lasagna è propriamente una pasta all’uovo tagliata in grossi quadrati, o rettangoli, usati soprattutto per pasticci al forno. E’ un prodotto tipico di Marche ed Emilia Romagna, ma di tutto il centro Italia in generale, dove il piatto più conosciuto che ci si prepara sono le lasagne al forno.
La guida del 2003 del Touring Club Italia, “L’Italia della pasta”, ci informa che se nel nord Italia il termine può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all’uovo, da consumare quasi sempre asciutte, e più raramente nei minestroni, nel sud Italia il termine lasagne o sagne viene usato alternativamente a lagane per indicare strisce lunghe e larghe ricavate da un impasto di semola di grano duro e acqua. In Puglia e Basilicata si usano le sagne ‘ncannulate cioè attorcigliate girandole intorno ad un supporto cilindrico in forna elicoidale. Nella cucina campana e nella cucina siciliana la besciamella viene spesso sostituita con ricotta fresca e i condimenti vengono appesantiti con l’introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri ed ortaggi.

L’harissa, salsa piccante per dare un pizzico di brio ad ogni piatto

Uno dei sapori che più preferisco in cucina è sicuramente il piccante. Ben dosato e nelle portate giuste il peperoncino riesce sempre a dare quel tocco in più al piatto, ed anche all’atmosfera.

Per rendere piccati i piatti si possono utilizzare diversi ingredienti, dal peperoncino tal quale, a l’olio santo, olio in cui è messo a macerare il peperoncino.

Esistono vari composti a base di peperoncino, la cucina calabra ne è piena e con maestria sa fare del peperoncino un vero e proprio tesoro.

Tomato ketchup in insalata di avocado

Non è vero che si sposa solo con hamburger e patatine. La più colorata e gustosa delle salse è un jolly della cucina, che regala sapore anche a carne, pesce e verdure: la salsa più divertente della dispensa. La più amata dai bambini, che impazziscono per il colore rosso e per il sapore agrodolce. Ma dov’è nato il ketchup? La ricetta che conosciamo oggi, a base di pomodoro, aceto e zucchero, è stata inventata negli Stati Uniti. La prima versione, però, è d’origine asiatica. il nome, infatti, deriva da «kecap», salsa malese a base di pesce.

Occidentale od orientale, il ketchup ha comunque qualità riconosciute. «Consumato in quantità moderate, circa un cucchiaio a pasto, non fa litigare con la bilancia: 100 grammi forniscono meno di 100 calorie», spiega la dottoressa Diana Scatozza, specialista in scienza dell’alimentazione. «In più, è facilmente digeribile perché privo di grassi». E il suo ingrediente base, il pomodoro, è la principale fonte di licopene, una sostanza dalle proprietà antiossidanti. Dunque, largo al ketchup. Da riscoprire oltre al consumo tradizionale, con hamburger e patatine: questa salsa, infatti, può essere protagonista di piatti a base di pesce, carne e verdure.
Volete la prova? Portate in tavola la ricette che vi proponiamo! Facile, ultrarapida e all’insegna del gusto.

Come fare la salsa tonnata

La miglior salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso ed una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: “ Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto”. Le salse hanno comunque la funzione di condire i cibi lessati o alla griglia, cioè cotti nella maniera più semplice, vivacizzandoli e rendendoli più stuzzicanti e appetitosi.

Quindi, pur non dovendo incidere eccessivamente sull’introito calorico globale del piatto, devono possedere anche un certo volume. La salsa tonnata è una salsa che può accompagnare tanto i lessi di carne quanto quelli di pesce ed è molto semplice da realizzare.
Salsa tonnata (ingredienti per sei persone):
  • 50gr di tonno sott’ olio
  • 50gr di capperi sott’ aceto
  • 20gr di acciughe salate
  • 2 tuorli d’ uovo
  • 40gr di olio extravergine di oliva
  • q.b. di prezzemolo, succo di limone e pepe

Come preparare un ottimo Pesto alla Genovese

Liguria, terra di mare, sole, scogli e strade ripide… Eh già, chi conosce questa piccola regione con la forma della mezzaluna sa bene che la maggior parte delle strade sono in salita e quasi tutti i suoi graziosissimi paesini si trovano diversi metri sopra al livello del mare.

Cammina e cammina, sali e scendi, ecco che inevitabilmente, assaliti da una gran fame si si mette alla ricerca di un bel piatto di linguine o di trofie al pesto fatte a regola d’arte, come è giustamente uso da quelle parti.

Dubitiamo esista ancora qualcuno, in Italia come all’estero, che non conosca il pesto alla genovese ma per quegli sprovveduti che vogliano ripassare uno dei capisaldi della cucina italiana, ecco una fondamentale “carta d’identità”.

Maionese

Siamo probabilmente tutti talmente abituati alla maionese già pronta che troviamo nei supermercati che forse nemmeno ci ricordiamo che sapore ha la maionese fatta in casa, quella vera. Io mi ricordo che quando ero piccola tutte le volte che mia nonna cucinava il pesce, il ché succedeva spesso visto che abito sul mare, preparava la maionese: puntualmente io ricoprivo due bocconcini di pesce con almeno sette-otto cucchiai di salsa.
Controverse sono le teorie sulle origini di questa salsa conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una delle più accreditate sostiene che il nome “maionese” derivi da “Mahon“, il nome della città fortificata sull’isola di Minorca, dove si preparava una salsa molto simile alla moderna maionese. In alternativa è possibile che il nome abbia derivi dal francese “moyeau“, che significa uovo, appunto l’ingrediente principale della salsa.
Purtroppo la maionese, a dispetto della sua semplicità, non è assolutamente semplice da preparare! Innanzitutto è necessario scegliere accuratamente gli ingredienti: l’olio dovrebbe essere di oliva ma se volete un sapore più delicato potete usarne anche uno di semi, e le uova, rigorosamente freschissime, devono essere tolte dal frigo in anticipo in modo che al momento dell’utilizzo siano a temperatura ambiente, altrimenti il composto non si amalgama.
Non saremmo arrivati fin qui se non intendessimo prepararla, allora:

Il Guacamole, per condire con un pò di brio

Cosa farete per la sera di San Valentino? Nessuna idea, non vi va di uscire ed andare in qualche bel locale alla moda, poca intimità e molta confusione?
No, meglio non uscire, è una serata speciale, ci si può lasciare andare, magari si fa un brindisi in più, così per sciogliere un po’ le inibizioni e poi chissà …

Allora sorprendetevi e sorprendete il vostro partner organizzando una romanticissima cenetta a due, uno di fronte l’altro occhi negli occhi.

La prima cosa da fare è curare tutto nei minimi particolari, la casa, le luci, la musica e la tavola. Cercate di essere ricercati ma non troppo, nel modo di apparecchiare, la semplicità è sempre premiata.

Aceto balsamico del Duca: al vertice del sapore

L’ aceto balsamico non nasce dalla degenerazione di un vino, per quanto eccellente possa essere, ma da uve preziose per nobiltà di genealogia e di geologia, per equilibri climatici, per sapienza di vendemmiatori e di cantinieri: la sua storia comincia in una vigna, come quella del vino, ma deve prenderne subito dopo le debite distanze. I vigneti classici del balsamico sono quelli delle colline modenesi, dove maturano i grappoli del Trebbiano bianco.

Si vendemmia, si pigia, si passa alla mostatura: ma è proprio qui che la strada del balsamico si divide da quella del vino, perché al primo accenno di fermentazione bisogna immediatamente separare il mosto dalle graspe per impedire che gli zuccheri si trasformino in alcool. Il mosto passa quindi in caldaia, a cuocere sul fuoco vivo. Tolto il mosto dalla caldaia, lo si filtra e, quando è raffreddato, si versa nelle botti per la opportuna stagionatura.

E’ a questo punto che la tradizionale acetaia modenese entra nel silenzio e nel mistero. Cinque sono le botti nelle quali deve passare il mosto per la trasmutazione in aceto balsamico, cinque sono le qualità del legno delle botti — dal rovere al castagno, al ciliegio, al frassino, al gelso — cinque le capienze, dalla maggiore di 60 litri, in calare fino alla minore da 20, e poi seguono i travasi in bottiglie ed ampolle.

Dalla montagna fiorentina: pappardelle al sugo di lepre

Ecco un grande classico della cucina toscana in cui la lepre è assoluta protagonista. La Lepus Europaeus, che appartiene alla famiglia dei leporidi, ha dimensioni medie e forme slanciate, la testa abbastanza piccola con occhi grandi e orecchie lunghe, gli arti posteriori più lunghi e robusti degli anteriori; il corpo è lungo 45/60 cm e pesa, in età adulta, 2.5/5 Kg. La colorazione del mantello è fulvo-grigiastro con tonalità nerastre; le parti interne degli arti ed il ventre sono biancastri. Vive su terreni più o meno coltivati, boschi di latifoglie e misti.

La sua alimentazione è essenzialmente vegetale: erbe fresche e secche, frutta, bacche, semi, funghi, ghiande. Trascorre il giorno al riparo della vegetazione in un covo poco profondo che si scava con le zampe anteriori e che modella con il corpo; esce al crepuscolo e durante la notte per alimentarsi e, nel periodo dei calori, per accoppiarsi. Partorisce 3/4 volte l’anno, dopo una gestazione di 42/44 giorni, da 1 a 5 leprotti per parto; i leprotti, ricoperti di pelo, nascono con gli occhi aperti e sono in grado di muoversi dopo poche ore dalla nascita; vengono allattati per circa 3 settimane, per lo più nelle ore notturne. La maturità sessuale viene raggiunta a 7/8 mesi di età.

E adesso che sapete tutto su questo roditore, “mettetevi di buzzo buono” come si dice a Firenze, cioè armatevi di pazienza e buona volontà, perchè questa è una ricetta piuttosto elaborata ma che ripagherà ampiamente i vostri sforzi!

Lo zafferano, oro rosso sulle nostre tavole

Forse non tutti sanno che lo zafferano è una spezia ricavata dai fili di color arancio o rosso della corolla del crocus sativus, nome latino usato dai botanici per indicare lquesta pianta la quale appartiene alla famiglia delle iridacee di cui fanno parte, ad esempio, le splendide e coloratissime orchidee.

Le origini dello zafferano pare vadano ricercate in Iran e alle pendici dell’Himalaya, zona da cui ancora oggi proviene il 95% della produzione per il commercio mondiale di questa preziosa spezia.
La semina dello zafferano avviene normalmente a primavera e la raccolta ha luogo da ottobre a novembre (25 giorni circa) la mattina presto o la sera tardi, ossia quando i fiori sono chiusi.
La raccolta richiede molta forza lavoro e molto, molto tempo: basti pensare che per raccogliere 1 Kg di zafferano sono necessari 150.000 fiori e due mesi di lavoro…!

Come molte spezie oggi famose in tutto il mondo anche lo zafferano ha la sua storia: conosciuto fin dall’antico Egitto dove veniva utilizzato come colorante per cosmetici, per i capelli, per le unghie e per le labbra approda a Roma dove verrà usato per colorare gli abiti e i veli delle spose. Dopo un periodo in cui la sua coltura era limitata all’Asia Minore, lo zafferano fu reintrodotto nel Mediterraneo in seguito alle invasioni Arabe nei territori spagnoli e in Sicilia intorno all’anno 1000 d.c. .
Nel MedioEvo lo zafferano diventa un vero e proprio status symbol e coloro che appartenevano alla nobiltà ne facevano grande uso per i loro banchetti; a quell’epoca il valore di 500gr di zafferano equivaleva all’attuale prezzo di un cavallo!

Come si produce uno degli alimenti più calorici e usati della cucina mondiale: il burro

Quante volte ci è capitato di non mangiare qualcosa perché conteneva del burro? In quante occasioni ci siamo sentiti dire che il burro fa male? Bene, io sono una tra quelli che lo mangia il meno possibile perché atavicamente convinta che sia dannoso per la salute…e per i rotolini! Se ci penso, però, non mi sono mai documentata con serietà al riguardo; credo sia arrivato il momento di farlo, anche perché, diciamocelo in tutta onestà: le cose fatte con il burro, spesso, sono le più buone!

Con il termine burro, si intende quel prodotto ottenuto dalle creme ricavate esclusivamente dal latte di vacca, il cui contenuto in grasso non deve essere inferiore all’82%. Il metodo originario per la produzione della crema di latte ( o panna) è il procedimento che prende il nome di affioramento: il latte intero viene lasciato per circa 12 ore in apposite vasche, in ambiente fresco; a causa del suo peso inferiore, il grasso, affiora e crea, appunto, la crema. Dopo l’affioramento si passa alla sfioratura ossia l’asportazione della crema. Ciò che resta nelle vasche altro non è che il classico latte scremato. Oggi, questo sistema non è più in auge e si arriva alla formazione della panna attraverso la centrifugazione con macchine chiamata scrematrici per la loro funzione di scremare il latte; i risultati sono, praticamente, i medesimi ma il secondo metodo è più pratico…l’eterna lotta tra tradizione e tecnologia!

Una volta ottenuta la crema è necessario pastorizzarla per ridurre la flora batterica e per prolungarne la conservazione (del burro). Dopo essere stata depurata, la crema viene fatte maturare inserendovi dei fermenti particolari cosicchè questa sviluppi il sapore inconfondibile del burro. L’ultimo procedimento prima del confezionamento è quello della burrificazione, uno sbattimento intenso della crema finchè no rassoda o, come è giusto dire, burrifica. Ora il burro è pronto ad arrivare sulle nostre tavole!

Pesto alla trapanese, viva la pappa…col Pomodoro.

Buono, fresco, nutriente e va su tutto, di che parlo? Ma del pomodoro ovviamente.
Nella cucina italiana è usatissimo, la sua presenza è d’obbligo nei piatti nazionali più famosi: negli spaghetti, nella pizza, nel ragù un ingrediente che non può mancare è il pomodoro.

Semplicissimo da mangiare, basta semplicemente sciacquarlo ed è proto, preparare un insalata di pomodori è la cosa più veloce e gustosa che si possa fare, anche per chi non ha mai messo piede in cucina. Un ortaggio tipicamente estivo che evoca il sole, il suo profumo è un richiamo alla bella stagione. Una pietanza leggera e dissetante che ben si coniuga al caldo dell’estate, una caprese o una semplice insalata di pomodorini e basilico, nei mesi di luglio e agosto, sono delle pietanze perfette, nutrienti e ricche di sali minerali.

Individuato da tutti come un ortaggio tipicamente mediterraneo, in realtà, il pomodoro, arriva dalle regioni tropicali e sub-tropicali del Sud America. Il suo nome d’origine deriva dall’azteco “xitomate” o “zitomate”, da cui l’inglese tomato, e la storia del suo arrivo fino alle coste Europee ricorda un po’ quella del cacao.
Il pomodoro arriva, infatti, in Europa grazie ai dominatori spagnoli intorno la fine del cinquecento.
I posti dove più si diffuse il pomodoro furono Napoli e la Sicilia, dove ancora oggi l’agricoltura e la cucina conserva dei forti legami con questo frutto della terra. Tra le ricette Italiane in cui viene utilizzato il pomodoro, le più antiche sono, appunto, quelle siciliane, in cui il pomodoro è usato principalmente come condimento per la pasta.

Kebab e salsa di melanzane: la magia dell’Antico Oriente rivissuta nel centro di Roma

Metti una sera a cena con degli amici, una cucina esotica ma dal gusto delizioso, un ambiente da mille e una notte e voilà il gioco è fatto: Kabab, ristorante persiano nel centro di Roma. Dalla strada attraverso le vetrate è possibile scorgere tante candele, luci ed un’ atmosfera davvero calda e famigliare ma non appena si entra si viene completamente travolti dalla magia dell’Antico Oriente.
Pareti pienamente decorate di formelle luccicanti e variopinte, soffitto tondeggiante rivestito in legno, un sottofondo di musica folkloristica persiana e ovviamente tante narghilè. Ma questo è solo l’inizio di questa serata magica. Non appena ci sediamo a tavola delle gentilissime signorine ci danno il benvenuto e cominciano a descriverci i piatti tipici di questa terra affascinante che è la Persia.
Tra gli antipasti (ce ne sono molti) è possibile degustare delle cotlette cioè frittelle fatte con patate, carne di manzo, uova, zafferano e cannella; l’ antipasto mast salsa di yogurt fatto con crema di yogurt, sale, mentuccia persiana e polvere d’aglio; l’ antipasto cufte fatto con carne di manzo, riso, erbe aromatiche persiane e sugo di pomodoro. Proseguiamo con il secondo che è un vero piatto unico avendo in se carne, verdura, riso e salse di accompagnamento.