La Sardegna è una delle regioni in grado di offrire una varietà di ricette e di proposte gastronomiche veramente sconfinata. Infatti, può vantare la bellezza di 8 DOP e pure una IGP. Non è un caso, però, se i piatti e i cibi sardi abbiano riscosso un tale successo, soprattutto in virtù del fatto che risentono positivamente di un gran numero di influssi, tradizioni e contaminazioni.
I Culurgiones d’Ogliastra Igp della Sardegna hanno da poco ottenuto la certificazione che rende questo tipo di pasta fresca semplicemente unica. È un tipo di pasta fresca che viene preparata con un ripieno principalmente a base di patate: la pasta è sottile, elastica e liscia e si riconoscono immediatamente per la classica chiusura “a spiga”.
Esistono però tantissime varianti di Culurgiones: l’impasto può essere misto semola-farina o di sola semola, impastata con acqua tiepida salata e anche il ripieno può variare in base alla zona.
Oggi proponiamo una delle classiche ricette, i culurgiones d’Ogliastra con ripieno di patate, pecorino sardo, menta e aglio.
Arriva l’autorizzazione del marchio Igp per i Culurgionis d’Ogliastra, la tradizionale pasta fresca che viene preparata in Sardegna: una nuova notizia che arriva a ridosso dell’inizio del festival in programma a Lanusei proprio in questo fine settimana.
Una pasta ripiena unica al mondo quella dei Culurgionis che finalmente ottiene la denominazione Culurgionis d’Ogliastra Igp dopo la registrazione in Gazzetta ufficiale dell’Unione europea il 29 settembre 2016 e un decennio di lavoro.
Si chiamano fatti fritti, o frati fritti, o para frittus, ma di fatto sono i tradizionali dolci fritti di Carnevale che si preparano in Sardegna e non possono certo mancare su ogni tavola o in occasione delle sfilate di Carnevale.
In pratica sono dei dolci fritti molto simili a quelli che si preparano in altre regioni italiane, ma vengono aromatizzati con la presenza di limine e arancia e di acquavite.
I ravioli di ricotta e spinaci sardi, noti anche come cullungiones, non sono altro che un primo piatto di pasta fresca ripiena tutto da gustare. Una farcia cremosa e delicata realizzata con ricotta fresca e spinaci appena lessati pronta a sprigionarsi al primo morso. Si tratta di un tipo di pasta ripiena che si presta ad essere condita con diversi sughi e salse: la mia preferita è quella di pomodoro fresco, anche se il mio debole rimane per salvia, burro e parmigiano.
Gli gnocchetti sardi, chiamati malloreddus, sono uno dei formati di pasta più classici della cucina sarda. Si mangiano nelle occasioni più tradizionali e si condiscono con diversi tipi di sughi ma quello che conta davvero è imparare il procedimento per preparare l’impasto perfetto, fatto con ingredienti semplici: farina di semola, acqua e sale quanto basta. La ricetta originale dei malloreddus è antichissima e originaria delle zone centrali della Sardegna e il sugo “alla Campidanese”, a base di salsiccia, pomodoro e pecorino sarebbe il modo più tradizionale per mangiarli, ma visto che ci sono anche altre versioni, io vi propongo i malloreddus al pecorino sardo e zafferano, un piatto corposo ma un po’ più leggero.
I malloreddus sono uno dei piatti più tipici della tradizione sarda, sempre presenti a tavola durante le occasioni più importanti e soprattutto durante le festività natalizie. E’ un formato di pasta piccolo e rigato, molto poroso, che si presta ad essere accompagnato dai più svariati condimenti. Vero e proprio vanto della cucina sarda, il termine malloreddus deriva dal termine malloru, che nel sud della Sardegna significa toro, quindi malloreddus vuol dire “vitellino”. Il nome malloreddus è stato probabilmente associato a questo formato di pasta dalla particolare forma panciuta, perchè nell’immaginario dei pastori ricordava la forma di un piccolo vitello. Per questa ricetta è d’obbligo usare la salsiccia sarda e il pecorino sardo, che è uno dei prodotti DOP più famosi della regione. L’impasto dei malloreddus si lavora fino ad ottenere una pasta priva di rugosità, alla quale si dà la forma di bastoncino sottile, tagliato a piccoli tocchi che, fatti rotolare sul fondo di un canestro (ciuliri), assumono la forma ovale di conchiglia vuota, caratterizzata sul dorso da rilievi paralleli. Originariamente si impastava la farina di semola con lo zafferano in modo da ottenere una pasta dal colore giallo intenso, oggi lo zafferano si può aggiungere anche solo al sugo.
Quello di oggi è un dolce davvero particolare, tradizionale del Natale in Sardegna. Si tratta delle seadas, una sfoglia dolce sottile, con un cuore di formaggio e ricoperta di zucchero o miele. Vengono prodotte ormai in tutta l’isola, ma quelle artigianali si continuano a fare solo nelle zone con economia pastorale. Esistono varie interpretazioni della ricetta base, e sul web ne potete trovare anche delle versioni molto semplificate, ma le tipologie sono sostanzialmente due: con formaggio cotto e con formaggio crudo (quest’ultima detta “a sa mandrona”, ossia “alla poltrona”). Essendo un prodotto a base di formaggio, la loro origine è da ricercare nelle zone della Sardegna tradizionalmente legate alla pastorizia, da Barbagia, Ogliastra, Logudoro e Gallura. La seada è attualmente considerata un dolce anche se in origine rientrava tra le pietanze principali tanto da poter sostituire un secondo. La preparazione di questo dolce è abbastanza complicata, richiede tempo, molta attenzione e gli ingredienti giusti. Gli ingredienti principali sono molto semplici: semola, formaggio fresco acido (in gallurese, “Pischedda”), scorza di limone grattugiata e miele. Nella ricetta originale il formaggio va fatto inacidire, lasciandolo a temperatura ambiente. E’ acido al punto giusto quando, riscaldato, fila. Per la variante con formaggio cotto, il formaggio va tagliato a scaglie e squagliato in un tegamino, con giusto un pochino di latte perché non si attacchi, e quindi quando è squagliato, gli si aggiunge la scorza di limone grattugiata. Il formaggio fuso va steso su una spianatoia e non appena si raffredda si taglia a cerchietti di circa 12-15 cm di diametro. Si lavora la sfoglia (semola sarda, acqua, sale e strutto) ben fine. Sulla sfoglia si pongono i dischi di formaggio, li si ricopre con un’altra sfoglia e si fanno dei “ravioloni” tondi, eliminando bene l’aria dall’interno della seada.
Il Natale si sa, è una festa ricca di tradizioni, così in ogni regione d’Italia sulle tavole del pranzo appaiono i piatti della tradizione culinaria. E’ questo il caso dei culurgiones de casu sardi, un primo che in Sardegna è per antonomasia il piatto delle feste in generale, del Natale in particolare. I “culurgiones” sono dei ravioli ripieni cesellati a mano; un tipico primo piatto della cucina rustica dell’Ogliastra, famoso in tutta l’isola, costituito da ingredienti semplici: una sfoglia di farina di grano duro e un ripieno che a seconda della zona della Sardegna cambia molto: composto di patate e a seconda della stagione formaggio pecorino o caprino fresco opportunamente lavorato (oppure grasso animale), menta (o aglio). Si consumano caldi spolverati con abbondante pecorino grattugiato e talvolta con salsa di pomodoro. Dei culurgiones non esiste una ricetta “universale”. Ogni paese e addirittura ogni casa ha la propria variante, (troviamo infatti il soffritto e la menta che viene aggiunto nei paesi della costa, mentre hanno più formaggio quelli di montagna) e addirittura variano in base alle stagioni. Ad esempio a Sadali ad Agosto si preparano col formaggio (culurgionis de casu); a Novembre con il grasso ovino (de ollu seu), ricavato dall’omento (sa nappa) degli ovini e dei vitelli – da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto (de oll’e proccu), in occasione del carnevale.
I culurgiones, nella tradizione, vengono anche donati come segno di amicizia, di benevolenza o di rispetto. Sono considerati un piatto cerimoniale e speciale, e quindi non sono solo ottimi da mangiare ma anche buoni per comunicare.
Natale, si sa, è tempo di presepe e di grandi abbuffate: ci si raduna, di solito tra parenti, con le gambe sotto il tavolo, e mentre ci si scambia i rituali auguri si degustano le più straordinarie prelibatezze offerte dalla gastronomia internazionale, proprio a suggellare la straordinarietà della festa.
Ma mentre non sappiamo se celebrerete la festa ingozzandovi di uova di storione o patè d’oca (solo per citare due esempi), siamo sicuri che un alimento non potrà mancare dalle vostre abbondanti tavole: il pane, in tutte le sue forme. E proprio un alimento “banale” come il pane è il festeggiato principe della sagra “Panebò”, che si terrà nel week-end tra 27 e 28 dicembre nel comune sardo di Borore.
Sarà Pane in tutte le sue forme, ma soprattutto sarà – come si apprende dal programma della due giorni – Pane come ponte tra le culture. Già, perché questo semplice impasto di farina acqua e lievito è un significativo filo rosso capace di unire (e, speriamo, far dialogare) le principali religioni monoteistiche, e le conseguenti filiazioni culturali che ne sono scaturite.
TEMPO: 1 ora e 30 minuti | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: elevata
VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI
Di mamma sarda non potevo che parlarvi quest’oggi dei mostaccioli sardi. Questi grandi mostaccioli, friabili e morbidi allo stesso tempo, vengono preparati in tutta la Sardegna ma con le tipiche varianti locali. La ricetta che sto per darvi appartiene all’area del sassarese, provatela e poi fateci sapere come sono venuti. Un consiglio: se siete cuoche alle prime armi magari cominciate con qualcosa di più semplice, la preparazione richiede un pochino di abilità. I mostaccioli sardi sono buonissimi da soli, come accompagnamento ad una cioccolata calda oppure ad un tè pomeridiano, oppure possono essere utilizzati nelle preparazioni di dolci tipo il tiramisù.
Ingredienti per 8 persone:
1kg di farina | 10gr di ammoniaca per dolci | 1 bustina di lievito | 5 uova intere | ¼ latte tiepido | 250gr di mandorle o noci | 250gr di uva passa | 1 bicchiere di anice | 200gr di zucchero | 250gr di margarina | buccia grattugiata di arancio o limone
Nei vecchi frantoi il gusto sorprende la memoria: all’insegna dei sapori di una volta si svolge a Seneghe – cittadina nella provincia di Oristano caratterizzata da pascoli e seminati, vigne e oliveti – nel week end tra il 29 e il 30 novembre.
TEMPO: 1 ora | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: media
VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI
Avete mai preparato una zuppa al forno? No, beh allora seguite la ricetta che sto per darvi e poi ne riparleremo! La zuppa al forno si presenta dal sapore simile a quello di una zuppa preparata sul fornello ma di consistenza più cremosa: il forno infatti asciuga maggiormente i liquidi, favorendo l’evaporazione; avremo quindi sui nostri piatti una zuppa decisamente più cremosa e dal sapore inconfondibile. Tra l’altro non è certo una ricetta così innovativa: pensate che i miei nonni, in Sardegna, avevano un forno a legna nel quale oltre al buonissimo pane e pizza ci cuocevano deliziose zuppe. Un metodo di cottura molto antico dunque!
Ingredienti per 4 persone:
La ricetta che vi propongo oggi è una specie di riadattamento di un piatto della cucina sarda. I Totani in zimino, una portata a base di pesce , condito con diversi tipi di verdure, una pietanza che prende spunto da un’antica usanza del popolo sardo.
Zimino significa pezzi, ed abitualmente con questo termine si indica più che altro un insieme di pezzi di frattaglie di agnello e bovino cotte alla brace. La tradizione dello zimino è tipica dell’ambiente rurale sardo, ed è accompagnata da un vero e proprio rituale, la ziminadda, un banchetto a base di zimino di carne e di verdure innaffiato dal robusto Cannonau.
In alcuni parti costiere lo zimino viene fatto anche con il pesce, preparando una specie di zuppa unita ad un ricco condimento di verdure. Prendendo spunto dalla tradizione marinara possiamo dedicarci alla preparazione dei Totani in zimino.
1kg di farina | 10gr di ammoniaca per dolci | 1 bustina di lievito | 5 uova intere | ¼ latte tiepido | 250gr di mandorle o noci | 250gr di uva passa | 1 bicchiere di anice | 200gr di zucchero | 250gr di margarina | buccia grattugiata di arancio o limone