Al via la 33esima sagra del cinghiale nel comune in provincia di Pisa. Una non-stop che parte il 7 novembre per concludersi il 16. Attesi migliaia di visitatori.
Chianni e il cinghiale hanno un destino incrociato da oramai molto tempo, a partire dal lontano 1976 quando la volontà di un gruoppo di cittadini – che allora rappresentava la quasi totalità dei residenti del piccolo comune pisano – attivi da sempre in iniziative socio-culturali e sportive, coincise con il preciso scopo di portare a conoscenza la comunità toscana e le sue tradizioni culinarie, legate alla terra e alla vita contadina. Fu proprio in seno al comitato culturale di quel periodo che maturò l’idea di promuovere una festa legata alla caccia o all’agricoltura per la valorizzazione dei prodotti locali; così, in collaborazione con l’Associazione dei cacciatori e con l’Unione Sportiva Chianni venne elaborata e vide la luce la prima Sagra del Cinghiale.
Vale la pena di spendere 36 euro per 250 grammi di fleur de sel chardonnay, sale marino californiano affumicato con legni delle barrique di chardonnay, 380 volte circa più costoso di un normale sale da tavola ? Gli scettici prendono le distanze: tutti i sali sono al 99 per cento NaCI, cloruro di sodio, e qualsiasi traccia di altri elementi risulta a loro parere indistinguibile nel momento in cui il composto entra in contatto con il cibo. Senza contare che si predica da anni che il sale fa parte, insieme allo zucchero, di quegli insaporitori puri, bianchi ma nocivi, da limitare a oltranza.
I reazionari sospettano: non sarà una nuova trovata dei cuochi che, dopo aver fatto scomparire la saliera da tavola evocando a sé il diritto di perfetta salagione, adesso ci costringono a discernere tra decine di sali esotici quello imperdibile per il piatto che ci apprestiamo a mangiare? I fari dello shopping gastronomico viceversa gongolano: ecco un nuovo originale pensierino da portare senza problemi al check-in all’amico gourmet con i consigli per la chianina ai sette sali, invece della bottiglia d’olio.
Gli sperimentalisti temporeggiano, come ha fatto Richard Ehrlich, del Financial Times, che ha riunito un gruppo di esperti per l’assaggio alla cieca di diversi piatti insaporiti con sei sali diversi, e alla fine è restato col dubbio perché non sono state rilevate differenze sostanziali. Ma il punto è un altro.
In Irlanda il bestiame pascola quasi tutto l’anno all’aperto. Questo tipo di allevamento estensivo conferisce alla carne bovina una particolare “marmorizzazione” del grasso. La cottura tradizionalmente lenta con la birra e i sapori di terra dei funghi selvatici, dona morbidezza alla carne, che si impregna di tutti i sapori della pancetta, dei funghi e della birra (nell’immagine un’antica stampa con le varie fasi della preparazione del tipico Irish Stew, che si può realizzare in molte varianti).
Stufato di manzo con birra e funghi selvatici
Ingredienti per 8 persone:
50gr. burro | 150gr. di pancetta o pezzi di lardo | 300gr. di scalogno, sbucciato e lasciato intero | 1kg. di manzo da stufato, a pezzi | Sale e pepe nero macinato fresco | 400gr. di funghi selvatici misti | 1 litro di birra, tipo Murphy’s o Guinness | 1 bouquet di aromi
Si, Montreal è decisamente la patria dei migliori bagels del mondo.
Cosa sono i Bagels? Parliamo di un panino a ciambella ricoperto di semini di sesamo o di papavero, cotto in un forno a legna, una specie di grosso ‘pretzel’ morbido dentro e croccante fuori. Sono serviti abitualmente divisi a metà e spalmati di ‘cream cheese’ (formaggio bianco e cremoso, tipo Philadelphia), ricoperto da qualche fetta di Lox (salmone selvatico affumicato canadese), una fettina di pomodoro ed un paio di anelli di cipolla rossa. Questo pane è originario dal Nord Est dell’Europa, ed è una specialità della comunità ebraica “ashkenazi” (cioè di proveniente dall’europa dell’est).
Se venite a Montreal, (lo so, non è proprio dietro l’angolo per chi vive in Italia…) non mancate di fare un brunch kosher tutto yiddish da Beauty’s, degustando oltre al Bagel & Lox, i suoi famosi Blinis al formaggio bianco e mirtilli, o il suo Smoked Brisket (deliziosa carne di manzo affumicata) servito con le uova al tegamino, accompagnati dal Chopped Liver (patè di fegatini di pollo) con crostini di pane di segale.
Ma preparatevi a fare la coda per entrare in questo ristorantino degli anni ’50 senza pretese, una coda lunghissima ogni domenica per gli habitués incalliti, pronti ad aspettare ore pur di entrarvi!
Preparatevi a prendere un numero ed aspettare il vostro turno per avere una o due dozzine di queste ciambelline, sfornate ed insaccate ancora calde davanti ai vostri occhi. Pensate, questi “forni per i Bagel” sono operativi ed aperti al pubblico 24 ore su 24, 365 giorni all’anno.
Da toscana, ed ancor di più da livornese, non potevo esimermi dal parlare della torta di ceci, conosciuta anche come cecina o farinata e diffusa in tutta la regione. La vera torta di ceci dovrebbe essere cotta nel forno a legna ed il luogo migliore per mangiarla sono i “tortai“ sparsi per Livorno e Pisa. Il modo tradizionale di magiarla è il “cinque e cinque“, come si chiama qui da noi: in questo caso la sottile torta di ceci viene messa calda dentro una focaccia morbida. Il nome deriva dal fatto che parecchi anni fa il suo costo era di cinquanta centesimi per la focaccia e cinquanta per la torta di ceci.
La torta di ceci mangiata in versione cinque e cinque con una generosa macinata di pepe è consumata tutto l’anno, ad ogni ora del giorno: quando andavo a scuola era la mia merenda di metà mattinata, ma anche il pranzo, e talvolta poteva essere anche la cena. Dopotutto ci sono quei piatti o quegli alimenti che portano con sè il particolare sapore di un ricordo: la torta di ceci è proprio questo per tutti coloro che sono cresciuti in queste zone.
Ora non siete curiosi di assaggiarla? Se non avete in programma di passare dalla costa tirrenica nelle prossime vacanze, vorrà dire che l’unica soluzione è quella di provare a realizzarla seguendo la nostra ricetta!
La razza bovina chianina è tipicamente italiana e deriva il proprio nome da una località toscana, la Val di Chiana. Le mucche di questa razza sono allevate da almeno 2000 anni per la loro carne prelibata e sono adesso conosciute ed apprezzate in tutto il mondo. La carne chianina rispetto ad altre è meno grassa ed ha un minor contenuto di colesterolo. In molti accusano la chianina di essere sopravvalutata, ma essendo toscana non posso fare a meno di sbandierarne i pregi.
Gran parte della sua fama nel mondo la chianina la deve ad un taglio in particolare, la lombata, bella alta (almeno due dita, ma anche quattro) con osso e filetto, cotta sulla brace e conosciuta come bistecca alla fiorentina, messa al bando in tempi di mucca pazza. La chianina però non si limita a fornirci un’ottima bistecca, sono molto gustosi anche gli ossibuchi, gli stufati, gli spezzatini, i brasati o le fettine di questa razza di bovini.
La lombata di chianina è ricercatissima e pregiata, motivo per cui arriva ad avere costi elevati, mentre altri tagli, meno conosciuti e richiesti, possono essere altrettanto buoni e più economici. Eccovi qua un esempio, una bella ricetta per cucinare del filetto di chianina.
L’Italia è sempre stato un paese di pescatori e marinai per la sua conformazione geografica, ma è sempre stata e lo è tuttora anche un paese che ha fatto della cucina del pesce una vera propria arte. Orate, branzini, pesci spada, gallinelle e merluzzi fanno la loro comparsa sulle nostre tavole ormai abitualmente e tutti noi, soprattutto se viviamo in zone costiere, ci riteniamo “esperti” di pesce in cucina. Bene allora quanti di voi hanno mai sentito parlare di un pesce chiamato Haddock?
Io sinceramente non ne avevo mai sentito parlare e mi ci sono imbattuta per caso. Haddock è il nome inglese e più comune di un pesce molto simile al più tradizionale merluzzo, ed il suo nome in italiano è Eglefino. E’ diffuso nel nord atlantico, ma reperibile durante tutto l’anno anche da noi surgelato, affumicato o essiccato. E’ pescato e consumato prevalentemente in Norvegia, Scozia ed Islanda.
Diversi anni fa la mia mamma mi parlava di un formaggio prodotto da mio nonno che aveva i vermi. L’idea, è ovvio, mi faceva inorridire. Eppure affermava che fosse davvero molto buono. Le mie origini se per metà sono venete, l’altra metà appartengono alla bellissima Sardegna ed in particolare della provincia di Sassari. La Sardegna è davvero ricca di prelibatezze e anche il famoso casu marzu (il formaggio marcio o con i vermi), come viene chiamato, non fa eccezione alla regola. Con la legge 283 del 1962 purtroppo questo formaggio fu messo al bando come illegale perchè contravveniva alle più recenti disposizioni igieniche.
Ma come viene prodotto il casu marzu? Il formaggio con i vermi viene ottenuto, in modo del tutto naturale, attraverso le larve della mosca casearia, la Phiophila casei, un insetto che, deponendo le uova nella forma di pecorino, dà vita a tante larve che si cibano della forma del formaggio stesso, traendone nutrimento. Il sapore che si ottiene è molto pungente, piccante e originale e i produttori sardi hanno richiesto all’unione europea la tutela del marchio DOP per le forme di formaggio prodotte con il pecorino o con il fiore sardo.
In realtà questo tipo di formaggio non è solamente conosciuto in Sardegna ma molte sono le zone d’Italia che hanno prodotto il formaggio con i vermi. Il metodo tradizionale sardo di produzione del casu marzu prevede queste tappe:
si mette la forma di pecorino all’aria aspettando che la mosca casearia vi deponga le uova
le larve colonizzeranno tutta la forma, cibandosi del formaggio
quando ormai le larve hanno mangiato tutto il cuore della forma, e sono anche diminuite di numero, la forma di apre in due parti, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore è costituita invece da una crema dal sapore molto particolare e pungente
A questo punto per allontanare le ultime larvette rimaste si espone per un oretta circa la parte di forma al sole e poi lo si può cominciare a degustare. La crema spalmata sul famoso pane carasau è davvero eccellente
Sempre attenti alle manifestazioni che avvengono sul territorio, su Ginger oggi ci occupiamo di Assaggiro. Zagarolo, che ospiterà la festa, è una cittadina di oltre 15mila abitanti che si trova nel Lazio, in provincia di Roma, nel cuore dei Colli Prenestini, in una zona molto interessante dal punto di vista naturalistico
Le origini di Zagarolo sono antichissime e, secondo alcuni studiosi, risalgono alla mitica città di Gabii, una delle più potenti dell’antichità, oggi tra le maggiori attività economiche spicca proprio la produzione vitivinicola. Una fiera enogastronomica che avrà luogo proprio qui, ci sembra un’ottima idea, proprio per promuovere e proporre la qualità ed unicità dei prodotti dell’area dei Monti Prenestini, dei Castelli Romani e, più in generale, delle comunità della zona, che in quanto a vivacità e potenziale, non hanno nulla da invidiare alla vicina Capitale.
A partire dalle 18.30 del 1° Giugno di quest’anno, dunque, siamo sicuri che tutti quei produttori che non hanno avuto modo, nonostante l’eccellente qualità ed unicità dei propri prodotti, di farsi conoscere da un pubblico più ampio e di travalicare i confini locali, avranno una occasione importante per estendere il loro raggio di azione.
Lasciamo la parola a Dario e Romina Russo, tra i promotori di questa manifestazione:
L’idea che ha portato ad Assag…Giro nasce in una calda serata del luglio 2007, passeggiando tra le vie di Castel San Pietro Romano in occasione di una manifestazione organizzata dalla proloco locale per attirare turisti e villeggianti. Chiacchierando tra noi e vedendo l’atmosfera che ci circondava, il pensiero comune è stato: perchè non fare una cosa del genere a Zagarolo? Passati pochi mesi abbiamo iniziato a buttare giù su carta l’idea e a sondare il terreno cercando di trovare una collaborazione con il mondo associativo locale.
Qualche estate fa ho avuto modo di conoscere i formaggi francesi: con una barca abbiamo attraversato il Canal Du Midi e la Francia del Sud, attraversando vitigni, piccoli paesini molto caratteristici e soprattutto gustando le specialità locali. E i formaggi non potevo proprio tralasciarli! Per cui, a scapito della linea e alla faccia della dieta, dal piccolo frigorifero della barca proveniva un profumo (o puzzo?) incredibile. La Francia infatti quanto a cultura del formaggio fa concorrenza all’Italia con le sue 400 varietà, per non contare tutte le produzioni artigianali.
Tra i più famosi e conosciuti anche nel nostro paese troviamo il Camembert, il Brie e il Roquefort, così diffusi (anche grazie ad una ottima organizzazione distributiva) che si possono trovare persino nei supermercati (Auchan ne ha una selezione sorprendente, per fare un esempio).
Il Camembert è uno dei formaggi più imitati del mondo (magari non come la nostra mozzarella o il parmigiano n.d.r.), ma quello originale è prodotto esclusivamente in Normandia con latte di mucca.
Ed è riconoscibile dalla pasta morbida, la crosta chiara ed è come da tradizione (e anche obbligo) sistemato e venduto in caratteristiche scatole di legno.
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