Cucina | Campana

Ricette pasquali regionali, i quaresimali

Nell’aspetto (ed in parte nella modalità della preparazione) ricordano molto i cantucci toscani. Ma già leggendo la sola lista degli ingredienti vi renderete conto che i quaresimali napoletani si differenziano dai primi per il fatto di contenere una serie di spezie come la vaniglia, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata oltre che il cedro candito.

I quaresimali napoletani non sono altro che biscotti tradizionali preparati prevalentemente durante il periodo pasquale. La loro preparazione consiste nel mescolare i vari ingredienti e quindi la farina, lo zucchero, le uova, le spezie, l’ammoniaca per dolci ed il cedro candito e nel creare un composto sodo ed omogeneo. Con l’impasto ottenuto si formano tanti filoncini che si vanno a posizionare su una teglia leggermente unta ed infarinata. Questi filoncini vanno spennellati con un nuovo ed appiattiti con le dita.

Ricette dolci pasquali, la pastiera di grano napoletana

Non è la prima volta che parliamo di pastiera quì su Ginger, ma in occasione della prossima Pasqua è un dovere rispolverare un dolce della tradizione napoletana che non può mancare sulle tavole pasquali. La pastiera napoletana è forse il dolce più rappresentativo di questa regione, ed anche uno dei più conosciuti ed apprezzati. La sua preparazione è abbastanza lunga, anche se i tempi si riducono notevolmente se utilizzerete il grano già cotto.

La pastiera di grano altro non è che una crostata con un ricco ripieno a base di ricotta, canditi e uova, il tutto aromatizzato con l’immancabile acqua di fiori d’arancio che rende questo dolce pasquale inconfondibilmente profumato. La pastiera di grano si prepara a partire dalla pasta frolla, ovvero si crea con la farina setacciata una fontana e si versa al centro il burro, lo zucchero e le uova, si amalgama bene e velocemente il tutto e si conserva l’impasto in frigo per circa 30 minuti.

Ricette regionali di Carnevale: il migliaccio

 

La ricetta della torta di semolino e ricotta, nota come migliaccio, è la ricetta regionale che come da tradizione, si fa il martedì grasso a Napoli. Tenetela quindi in considerazione nel caso aveste intenzione di festeggiare il martedì grasso in compagnia, tenuto conto che sarà l’ultimo giorno disponibile del Carnevale, e poi tutti a dieta. Anticamente la farina di miglio brillato veniva usata per molte ricette, cosicché il nome migliaccio, che deriva per l’appunto dal miglio, è stato attribuito a molti piatti regionali di cui rappresentava l’ingrediente principale. Nella cucina moderna la farina di miglio è stata sostituita dal semolino, con il quale oggi in tutta la provincia di Napoli, si prepara il migliaccio napoletano.

Il migliaccio è un dolce semplice da preparare, buono per ogni occasione ed anche molto economico.  L’importante è avere una buona ricotta. Io me la sono procurata freschissima per provare questa ricetta e il risultato è stato eccellente. Quindi con un dolce così buono possiamo concludere il menu di Carnevale. A pranzo una bella fetta di lasagna o un bel piatto di tagliatelle per festeggiare il Carnevale e una fetta di migliaccio per concludere in dolcezza!

Il casatiello napoletano, una ricca torta rustica

Chi lo conosce già al solo sentirne pronunciare il nome sarà invaso da una voglia irrefrenabile, a chi non lo avesse mai sentito pronunciare invece si aprirà davanti un nuovo mondo: sto parlando del casatiello napoletano, una torta rustica dalle origini napoletane, preparato prevalentemente nel periodo pasquale (ma io non mi lascerei perdere l’occasione di proporlo anche durante il periodo natalizio), a base di pasta lievitata.

La preparazione del casatiello napoletano prevede una lunga lievitazione e, come ripieno, una valanga di formaggi e salumi misti, insomma, il trionfo della rusticità! Per la sua preparazione vi consiglio di utilizzare una parte di farina manitoba, come già detto, più ricca di glutine che conferirà al nostro casatiello una morbidezza unica. Mentre per il ripieno c’è da sbizzarrirsi: potete variare a vostro piacimento tra provolone dolce o piccante, fontina, caciocavallo, grana, etc, mentre per quanto riguarda i salumi potete scegliere tra salame, prosciutto e pancetta. L’impasto prevede che venga amalgamata la farina con lo strutto, il pepe ed il lievito, e dell’acqua tiepida.

I roccocò. Biscotti natalizi della Campania.

I dolci sono qualcosa in più di una semplice dedica al palato: rappresentano un profumato appuntamento con la memoria, un frammento di vita vissuta che rievoca ricorrenze, domeniche in famiglia ed allegre feste con parenti ed amici. I biscotti poi, sono un dolce molto semplice da preparare, si conservano per lungo tempo e nella preparazione potete coinvolgere amiche e bambini e così trascorrere un pomeriggio in allegria.  Un’altro dolce natalizio. Ritorniamo nuovamente a Napoli e dopo gli struffoli parliamo dei roccocò. Anche questo è un dolce storico, pensate che risale addirittura al 1320 e la tradizione vuole che sia stato inventato dalle monache del Real Convento della Maddalena . Il roccocò è un dolce  tipico del Natale napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e pisto (un mix di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce moscata) che dà loro l’odore e il colore caratteristici. E’ come un biscotto cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata della grandezza media di 10 cm. È un biscotto particolarmente duro quindi può essere gustato ammorbidito, bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala. Il suo nome deriva dal termine francese rocaille per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata. Il dolce viene mangiato a chiusura del pranzo, si inizia l’8 dicembre e si continua per tutto il periodo natalizio.

Dolci di natale. Gli struffoli napoletani.

Gli struffoli sono i dolci più napoletani che ci siano. A pari merito con la sfogliatella e con la celebre pastiera e la loro fama di bontà si è diffusa un po’ in tutta l’Italia centro meridionale. Si trovano in Campania, in Abruzzo e persino a Palermo, dove si cucinano con qualche piccola ma non sostanziale variante. La tradizione vuole che gli struffoli si preparino durante le festività natalizie. Per chi ancora non avesse mai sentito parlare degli struffoli, basti dire che sono delle piccole palline di pasta dolce, fritte e poi immerse nel miele e decorate con confettini colorati e frutta candita. Gli struffoli, come tutte le ricette della tradizione regionale, nella loro sostanziale immutabilità presentano molte varianti: regionali, familiari  e personali. Quindi anche se gli ingredienti sono esattamente gli stessi, in ogni casa (o pasticceria in cui li acquisterete) si cucinano in un modo diverso. E ciascuno ritiene che i “propri” struffoli siano quelli autentici, quelli della tradizione, tramandati da una nonna, una mamma o ancora meglio da una zia monaca. Infatti a Napoli un tempo, gli struffoli venivano preparati nei conventi dalle suore dei vari ordini, e portati in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità. Come accade a tutte le ricette ormai abbondantemente codificate, che sembrano non presentare punti oscuri, gli struffoli sono insidiosi: nascondono infatti molti segreti, spesso custoditi gelosamente. Uno di questi sta nel miele che dev’essere abbondante. Senza di lui,  questo dolce non può definirsi veramente tale.

La pizza in formato mini, le pizzelle napoletane

Molto spesso quando non ho idee per la cena, Anna Moroni viene in mio soccorso. No, non capite male, non si presenta in casa mia con un vassoio pieno di prelibatezze (ahimé, non é questo l’aiuto a cui mi riferisco, anche se, se cosí fosse, non mi dispiacerebbe affatto!).

Mi basta cercare fra le sue ricette per avere sempre la soluzione ai miei problemi culinari. Ecco che infatti per la cena dell’altra sera, alla quale avevo invitato dei cari amici per un pasto informale, la scelta é ricaduta sulle pizzelle napoletane.

Ho seguito la ricetta che aveva proposto durante una delle puntate della prova del cuoco ed il risultato é stato eccezionale ed apprezzato da tutti (cosa che ho dedotto dopo aver visto i vassoi vuoti a fine cena).

Le pizzelle napoletane non sono altro che pizzette morbide morbide condite con pochi e semplici ingredienti: pomodorini, basilico, mozzarella.

Cucina campana: il polpo alla luciana

Se n’è fatto un gran parlare durante i mondiali di calcio e sicuramente è stato uno dei protagonisti assoluti: sto parlando del polpo paul, il mollusco che ha azzeccato i risultati di tutte le partite della Germania e della finale stessa. Sicuramente meno celebre e meno fortunato è stato il polpo suo collega finito cotto in padella in una delle mie recenti ricette. Già, perchè avendo a dispozione un polpo regalatomi da un amico che lo aveva pescato con le sue mani, ho deciso di non utilizzarlo nella solita (sebbene sempre amata) insalata di polpo e patate, ma di cambiare registro. Ecco perchè ho scelto la ricetta del polpo alla Luciana, una ricetta tipica campana che non avevo mai sentito nominare prima d’ora ma che mi ha incuriosita fin da subito.

I sovrani della dispensa: gli spaghetti!

Gli spaghetti. La pasta per eccellenza. I protagonisti di pranzi fastosi e cene speciali, di notturne incursioni in cucina e di improvvisazioni attingendo da frigo e dispensa. Ma da dove provengono? Come si cucinano? A cosa ci riferiamo quando parliamo di spaghetti?

Questa pasta, di orgine mongola o araba, ma forse anche cinese, arriva in Italia verso la metà del Settecento, apparendo inizialmente in Liguria, regione che trafficava di frequente con l’Oriente. La notorietà dello spaghetto esplode però in Campania, e si diffonde in tutto il mondo, grazie all’usanza partenopea di utilizzare il pomodoro (fresco e sugo) come condimento ideale per la pasta. Il nome spaghetti giunge però solo verso la metà dell’Ottocento, e sta ad indicare ogni tipo di pasta lunga e affusolata e deriva dalla somiglianza che questi tipi di pasta hanno con lo spago. Questo nuovo nome va ad affiancare quello di vermicelli, e ne diventa immediatamente sinonimo.

La semola di grano duro è la componente principale, mescolata con sale e acqua. Esistono però anche spaghetti preparati con farina di grano tenero, quella usata per fare il pane per intenderci, ma non c’è nemmeno bisogno di dirlo, chiaramente non reggono assolutamente il confronto!

Dalla tradizione della Cucina Campana il Calzone alla napoletana

Ahio! Mi sono scottato le dita!

Ops! È ancora troppo caldo, mi sto ustionando il palato … forse e meglio dividerlo in due ed aspettare che l’interno si raffreddi un poco.

Quante volte vi è capitato di vivere una scena del genere? Tante, tantissime? Allora sarete proprio dei golosoni come me e non sapete resistere all’emozione di un Calzone! Caldo, appena sfornato, che emana il suo profumo di pasta di pane cotta nel forno a legna, e poi … il ripieno.

Piatto tipico del food street, nato ancor prima di questa moda d’oltreoceano, della cucina campana, di origine antica e dai sapori tradizionali, oggi vi propongo la ricetta del Calzone alla napoletana. Ricordo di avervi già dato, una volta, le modalità per preparare i calzoni di verdura, ma oggi andiamo sul classico e vi presento la ricetta del Calzone alla napoletana.

Ricette per la Pasqua: il casatiello rustico

Non lo sapevo, eppure, documentandomi ieri su questo prodotto da forno, ho scoperto che oltre la verione salata ne esiste una dolce. Sto parlando del casatiello, una ciambella di pasta di pane, con l’aggiunta di uova crude da inserire direttamente nell’impasto prima di metterlo in forno, e con la presenza di molto strutto e pepe: insomma, non propriamente una piatto delicato, almeno nella versione originale, quella che si prepararva tanti e tanti anni fa. Durante gli anni si è un pò “ingentilito” e si usava accompagnarlo con ricotta e fave durante le gite fuori porta di Pasquetta. Ma non confondete il casatiello con il tortano, pur essendo due preparazioni tipiche campane presentano una sostanziale differenza: nel casatiello le uova vanno inserite intere da crude nell’impasto, nel tortano invece vanno messe a pezzi dopo averle rassodate.

La genovese: napoletana con gusto e passione

Molto spesso la cucina napoletana ha unito le prelibatezze cucinate per i sovrani e per i nobili, aragonesi, borboni o angioini poco importa, da cuochi esperti e che preparavano i loro piatti per palati nobili e aristocratici, alla cucina più povera, quella del popolo, composta da pochi ingredienti, poveri anch’essi. Bè, la genovese stessa pare sia una combinazione di questa sempre particolare e unica inventiva napoletana, che stavolta dà vita a uno dei sughi più noti della cucina tradizionale, un piatto ottimo, che solo abili mani sanno preparare nel modo giusto.

Il nome, che potrebbe tranne in inganno per quanto riguarda la provenienza geografica, pare che risalga al XV secolo, periodo di dominio aragonese, in cui alcuni cuochi genovesi lavoravano nelle osterie del porto e cucinavano la carne, alla maniera descritta nelle ricette, e da questa ricavavano poi un sugo per condire la pasta. Sarà ben noto agli amici liguri infatti, questo modo particolare di cuocere la carne, che divenata poi il secondo piatto dopo un primo preparato con il sugo di cottura. I napoletani aggiunsero la semplice e povera cipolla, e quello che è arrivato a noi e uno dei piatti davvero più buoni che io abbia mai gustato, dal sapore tradizionale e verace… mai come stavolta, provare per credere.

Carnevale Napoletano: il sanguinaccio

Chiaramente vi propongo la ricetta senza sangue di maiale! Scusate se inizio così ma non so se qualcuno magari cliccando si aspettava di trovare proprio quella! Nel mio libro, quasi sacro, di cucina napoletana antica ho anche la ricetta con il sangue di maiale, non sono intenzionata a proporla, ma se qualcuno la chiede farò il mio bell’articolo perchè è giusto accontentare tutti! In realtà la vendita al pubblico del sangue di maiale è stata vietata nel 1992, ma questo non impedisce di preparare comunque il sanguinaccio utilizzando questo ingrediente caratteristico, basta solo “procurarsi” il sangue immediatamente dopo la macellazione, ma finiamola qui che non è proprio il caso di proseguire con questi argomenti sanguinolenti, nonostante il nome della ricetta!

Veniamo a questa crema a base di cioccolato fondente, deliziosa e tutta da leccarsi i baffi. E’ caratteristica non solo della Campania, ma anche di Marche, Abruzzo, Calabria e Liguria. Il sanguinaccio viene preparato nel periodo di Carnevale e accompagna principalmente le chiacchiere, ma anche altri biscotti, viene servito in coppe e se siete dei golosi all’ennesima potenza potete anche mangiarlo così, a cucchiaiate!