Cucina Francese

Foie Gras/2, la preparazione

Come preparare il Foie Gras: Prima di tutto la scelta del Foie Gras crudo. Da noi, a Montreal, si trova in ogni polleria o macelleria specializzata. Sono in confezioni sotto vuoto che ne certificano l’origine e, dicono, già svenati. Scegliete un fegato d’anatra non inferiore ai 500gr (possono arrivare fino a 650-700gr circa). Deve avere un bel colore uniforme, senza chiazze o venature in superficie.

La pulizia del fegato dalle venature è una fase critica nella riuscita di un buon Foie Gras. Potete chiedere al vostro macellaio di eseguirla per voi se non ve la sentite di farlo, ma vi consiglio di verificare comunque che ogni  minima venuzza sia stata rimossa prima di prepararlo, visto che è un lavoro da fare con accuratezza.  Dovrete quindi armarvi di pazienza, di pinzette e un coltellino a lama sottile, nel mio caso di occhialini sulla punta del naso…. e ora vi spiegherò come apprettare un foie gras perfetto!

Le madeleines: dolcetti morbidi che richiamano la Francia dell’800!

A chi andando in vacanza in Francia e soprattutto nella regione del Centre e nel bacino della Loira non è capitato di assaggiare le madeleines? Una sorta di biscottini molto morbidi la cui forma ricorda molto una piccola barca. In Italia è possibile assaggiarle comperando quelle della Montebovi, non sono uguali a quelle originali ma ci si può stare. Lo stesso Marcel Proust in uno dei suoi racconti parla delle madeleines come fossero un rispecchio dei sensi e della vita ma in realtà è lo stesso suo spirito che si desta da un profondo sogno. Mi piace però farvi sapere che cosa dice Proust in quell’occasione:

Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale.

Quiche lorraine: una torta salata che viene dalla Francia


La quiche lorraine è una torta salata di origine francese, morbida e dal sapore delicato; per assaporare la vera quiche lorraine non possiamo far altro che andare in Francia ed in particolare in Lorena dove questa ricetta è molto diffusa; l’impasto base e tradizionale della quiche si prepara unendo tra loro tre ingredienti basilari ossia uova, pancetta e formaggio. Naturalmente il tempo ha apportato delle modifiche all’impasto base infatti molto famosa è divenuta la quiche a base di uova e formaggio o quella a base di uova e verdure. La ricetta che vi presentiamo quest’oggi cerca di avvicinarsi il più possibile all’originale seppur con alcune introduzioni nostrane!
Quiche lorraine agli zucchini (ingredienti per 6 persone)
Per la pasta
per la farcitura
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 500gr di zucchini
  • 200gr di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
  • menta
  • 4 uova
  • 150gr di formaggio di capra fresco
  • 30 cl di latte
  • erba cipollina
  • sale, pepe
  • 50gr di parmigiano

Foie Gras I

Il «Foie Gras» (fegato d’oca), che non ha niente a che vedere col ‘Pâté de Foies’ (patè di fegatini di pollo), è una delicatezza tutta particolare della cucina francese, da presentare in tavola con la stessa accortezza con la quale presenteremmo un “beluga”, caviale grigio di storione.

Questa specialità del Sud-Ovest della Francia è caratterizzata dal modo in cui gli animali vengono nutriti, provocando l’ingrossamento del fegato che diventa cosi ‘fegato grasso’. Il foie gras puo’ essere di anatra o di oca e la differenza è ormai praticamente nominale, a parer mio, visto che entrambi provengono da allevamenti, anche se molti confermano che il migliore sia il foie gras d’anatra che è anche molto più piccolo.

Con il suo sapore delicato e contemporaneamente altamente saporito è caratterizzato da una consistenza finissima, quasi burrosa che ispira gli abbinamenti più azzardati. Tradizionalmente accompagnato dal ‘Sauternes’ un vino dolce con aromi di bosco al palato, il Foie Gras è spesso abbinato a piccoli contorni agrodolci e speziati come le cipolline caramellate al pepe rosa, i fichi in riduzione di aceto balsamico, gelatine di Porto o di Montbazillac.

Viene tradizionalmente servito con crostini di pane di segala, ma a me piace presentarlo con un buon pane alle noci per farne risaltare tutto l’aroma della selvaggina.

La sua preparazione è semplice e come tutte le cose che sembrano semplici, ci sono accortezze da non dimenticare se vogliamo portare in tavola un vero capolavoro.

‘Les oeufs à la neige’ o meringhe soffici in crema inglese

‘Les oeufs à la neige’ o meringhe soffici in crema inglese

Per anni ho creduto che ‘Les oeufs à la neige’ (tradotto: ‘le uova alla neve‘) fossero una creazione di mia nonna, perchè non ho mai trovato questo dolce in nessun ristorante… non in Italia ma neppure in Francia nè in Belgio… poi, un giorno, verso la fine degli anni 90, in un ristorante tipico francese qui a Montreal, vidi sul menu, tra i desserts, L’ île flottante (l’ isola galleggiante)e chiedendo di cosa si trattasse, scoprii con sorpresa che si trattava del dolce di mia nonna, anche se fatto in modo leggermente diverso.

Lo chef del ristorante, diventato amico di famiglia, mi racconto’ che questo dessert aveva origini molto antiche in Francia e che era rimasto per generazioni nel dimenticatoio. Veniva sistematicamente ignorato dai ristoranti perchè considerato troppo semplice e troppo ‘povero’ per essere presentato ai loro clienti.

Fortunatamente, dopo il successo della ‘nouvelle cuisine’, c’è stato un ritorno alla tradizione e con questo un desiderio di riprendere vecchie ricette e rivederle con un pizzico di modernismo nella loro presentazione
E con questo ritorno, l’ Île flottante è tornata sui menu di grandi ristoranti francesi in tutto il mondo con piccoli cambiamenti che contraddistinguono i grandi Chefs tra di loro, ma mantenendo intatta l’anima della tradizione francese.

Il suo successo era garantito dal desiderio tutto moderno di avere dei desserts leggeri e saporiti, più proteici che calorici… sicuramente l’ondata della dieta Montignac ha contribuito al ritorno di questo ed altri tipici desserts originali come la Mousse al cioccolato nero.
La ricetta che vi offro oggi è quella originale di mia nonna e perdonatemi se sono approssimativa nelle quantità, in realtà non ho mai visto mia nonna misurare o pesare nulla e mi fido dunque unicamente della mia memoria per riprodurre i suoi capolavori.

Tarte Tatin, la torta di mele francese

Tarte Tatin, la torta di mele francese
Immaginate il Nord della Francia, la Normandia, lungo le coste bagnate da un mare che anche quando è calmo mantiene un colore minaccioso, lunghe spiagge di sabbia che sembrano mangiare il mare a bassa marea, per poi scomparire quasi del tutto prima di sera. A tratti, un bagnasciuga fatto di prati regolarmente bagnati dal mare; qui si allevano le pecore che daranno nascita ai prelibatissimi agnelli ‘dei prati salati’.
Dall’altro lato della strada, che scorre come un nastro lungo la costa, un paesaggio totalmente diverso: immense pianure verdeggianti, disseminate da meli e gruppi di mucche a chiazze bianche e nere che formano un quadro bucolico ed estemporaneo. Siamo nella patria delle mele e, ovviamente, del sidro e del Calvados, un’acquavite potentissima ricavata dalla loro fermentazione.
Questa è pure la patria della Tarte Tatin, un’invenzione, si dice, fatta per sbaglio da una delle sorelle Tatin nel loro alberghetto. Sembrerebbe che, avendo ‘dimenticato’ di foderare la teglia di frolla mentre faceva la sua crostata di mele, questa decise di “aggiustare il guaio” posando la frolla sopra le mele e rovesciandola poi nel piatto di portata una volta cotta.
Il risultato è spettacolare e, con questo in mente, vorrei indirizzarmi particolarmente a coloro che ‘non favoreggiano’ la crostata di mele, o la torta di mele, tanto sono convinta che la Tarte Tatin li convertirà ad amare pure le “mele cotte” !

Divinamente Mousse ….. al Cioccolato!

Mousse al cioccolato.

Avere un dessert al cioccolato che rispetta i nostri sforzi per mantenere la linea? Sembra un’utopia vero? Eppure si, la mousse al cioccolato è un dolce senza farina, contiene poco zucchero ed è priva di grassi aggiunti… lascio fare a voi i conti delle calorie, ma vi garantisco che la ricchezza del sapore di questo dessert sublime oltrepassa di gran lunga la sua ricchezza calorica.

La mousse al cioccolato è un classico della cucina tradizionale francese, spesso deformato per aggiungere un sapore troppo “cremoso” o troppo “zuccherato”, lo si trova spesso fatto con cioccolato bianco o cioccolato al latte, ma questa è la versione originale, come tramandatami da mia nonna parigina.

Dessert a base di frutta : il Clafoutis

Nella serie di dolci tradizionali francesi non poteva mancare il Clafoutis. Semplice e fresco nella sua preparazione, il clafouti è spesso il primo dolce che i giovani imparano a fare in cucina.

Questo dolce tanto semplice da poterlo persino fare in padella, mette in risalto la frutta di stagione migliorandola addirittura. Ricordo che mia nonna usava le albicocche o le ciliege del suo giardino per prepararci uno o più Clafoutis ogni volta che l’andavamo a trovare in estate; tornavamo sempre a casa trionfanti con uno o due dolci della nonna che si lamentava sempre che non mangiavamo abbastanza frutta. Mi rimane comunque il sospetto che forse cercava di far passare la frutta del suo giardino prima che la finissero gli uccellini…
Il bello del Clafoutis è che viene squisito anche con della frutta sciroppata quindi molto pratico anche quando si hanno visite dell’ultimo minuto.

Camembert, Brie, Roquefort, Neufchatel, Pelardon… La tradizione dei formaggi francesi

La tradizione dei formaggi francesi

Qualche estate fa ho avuto modo di conoscere i formaggi francesi: con una barca abbiamo attraversato il Canal Du Midi e la Francia del Sud, attraversando vitigni, piccoli paesini molto caratteristici e soprattutto gustando le specialità locali. E i formaggi non potevo proprio tralasciarli! Per cui, a scapito della linea e alla faccia della dieta, dal piccolo frigorifero della barca proveniva un profumo (o puzzo?) incredibile. La Francia infatti quanto a cultura del formaggio fa concorrenza all’Italia con le sue 400 varietà, per non contare tutte le produzioni artigianali.

camembert

Tra i più famosi e conosciuti anche nel nostro paese troviamo il Camembert, il Brie e il Roquefort, così diffusi (anche grazie ad una ottima organizzazione distributiva) che si possono trovare persino nei supermercati (Auchan ne ha una selezione sorprendente, per fare un esempio).
Il Camembert è uno dei formaggi più imitati del mondo (magari non come la nostra mozzarella o il parmigiano n.d.r.), ma quello originale è prodotto esclusivamente in Normandia con latte di mucca.
Ed è riconoscibile dalla pasta morbida, la crosta chiara ed è come da tradizione (e anche obbligo) sistemato e venduto in caratteristiche scatole di legno.

La panna acida: che cos’è, come si utilizza e vari modi per realizzarla

La panna acida è una crema di origine francese chiamata creme fraiche. Dal sapore acidulo molto gradevole è diffusissima sia in nord Europa che in molti piatti e preparazioni orientali (come in un classico bortsch, la zuppa ucraina) e in ricette greche. Da noi in Italia è molto difficile reperirla ma è altrettanto semplice farla a casa. Questa salsa si accompagna molto bene a secondi piatti, a contorni a base di verdure e patate e soprattutto il matrimonio più riuscito è con il salmone in mille varianti diverse.

Diversi sono i modi per cucinarla, qui di seguito ve ne suggeriamo tre:
Panna acida (primo metodo)

  • ½ lt di panna liquida
  • 1 vasetto di yogurt, se è greco meglio oppure dei fermenti lattici vivi
  • il succo di mezzo limone
Preparazione:
Unite la panna al vasetto di yogurt e al succo di limone. Amalgamate bene gli ingredienti. Lasciate riposare la panna acida per 24 ore a temperatura ambiente.