Cucina Ebraica/Kosher

Challah French Toast

La Challah (pronuncialo challà) è un pane tradizionale ebraico che assomiglia parecchio ad una grande brioche. A base di uova farina e zucchero, la Challah viene eseguita con olio invece che burro per rispettare la tradizione ebraica di non usare latticini nel pane (per permettere associazione anche con alimenti a base di carne, secondo le regole della kasherut), e questa particolarità la distingue dalla brioche classica.

Questo pane tradizionale intrecciato fa parte della cerimonia dell’inizio dello Shabbat, in cui rendendo grazie a Dio viene suddiviso tra i membri della famiglia seduti intorno al tavolo. Noi compriamo la Challah nelle piccole pasticcerie ebraiche ogni venerdì e lo mangiamo con piacere in vari modi: tostato con burro e marmellata, spalmato di Ma la colazione migliore del fine settimana rimane il French Toast fatto con la Challah. Cos’è il French Toast? Beh, ancora una vecchia ricetta popolare francese “nobilitata” e riproposta nel Nuovo Mondo. In Francia si chiamava “Pain Perdu” (pane perso) ed era una classica ricetta per riutilizzare il pane raffermo. Decisamente una ricetta ‘povera’ ma molto gustosa! Quindi ecco la ricetta.

Torta di ricotta, semplice e gustosa

Torta di ricotta, semplice e gustosa

Crostata di ricotta.

C’è chi, come me, al dolce preferisce generalmente il salato e non ha l’acquolina in bocca quando vede una torta al cioccolato. Però le torte le mangio e le preparo anche io ed una delle mie preferite è quella alla ricotta, dolce ma non troppo. Questo dolce, con base di pastra frolla, si prepara come una vera e propria crostata e si presta a diverse variazioni: vi si possono aggiungere infatti frutta candita mista, uvetta, pinoli o anche prodotti di stagione, come pezzetti di scorza d’arancio, fichi o castagne.

La classica torta di ricotta (o comunque la nota crostata di ricotta) è un celebre dolce della cucina romana, sembra che lo mangiassero già gli antichi romani, anche se alcuni ne attribuiscono la paternità alla cucina ebraica. Origini a parte la torta alla ricotta è diffusa in tutta Italia, soggetta a più o meno variazioni a seconda della regione o del gusto. Vediamo come prepararla.

Bocconcini di vitello in umido, nobile tradizione popolare

Con il nome bocconcini, in cucina, si indicano generalmente delle piccole porzioni che possono esser mangiate in un unico boccone. Questo termine è usato molte volte nei ristoranti per insignire un’aria più altolocata al popolarissimo spezzatino.

Come si dice, noblesse oblie, gli obblighi della nobiltà! Comunque, a parer mio quando si tratta di pietanze, le differenze di classi si annullano, attorno alla tavola siamo tutti uguali, come sempre del resto, e forse bisognerebbe ricordarlo a qualcheduno che cammina per strada con la punta del naso rivolta all’insù.

Ma non è di questo che volevo parlarvi, torniamo al nostro argomento preferito, la cucina! A voi oggi una ricettina, che veloce, di certo non posso definire, ma gustosissima e molto tradizionale nelle sue mille varianti, lo Spezzatino o Bocconcini di vitello in umido.

Proviamo i Karpfelach, ravioli israeliani

Le paste ripiene, arrivate in tempi remoti dal lontano Oriente- sono i Tartari, infatti, a rivendicarne la paternità- pur tanto diffuse nelle aree continentali, non sono ancora riuscite a divenire parte integrante della cultura alimentare delle fasce costiere del Mediterraneo: l’unica eccezione sono i ravioli diffusi nelle aree ad influenza araba ed in Israele, ed è proprio una ricetta ebraica, più vicina forse ai gusti occidentali, quella che vi proporrò.

Alla base della ricetta troviamo dunque i ravioli, che secondo fonti attendibili ma non risolutive paiono esser stati inventati a Gavi Ligure nel medioevo (quando faceva parte della Repubblica Genovese) da una famiglia Raviolo, cognome che sopravvive anche ai giorni nostri: infatti a Gavi esiste tutt’oggi una “Confraternita del Raviolo e del Gavi” con tanto di divisa che ha lo scopo di propagandare la ricetta originale del raviolo.

Effettivamente i ravioli erano già adoperati nell’alto medioevo, e se è difficile stabilire storicamente una data di nascita precisa, certo è che già in Giovanni Boccaccio troviamo traccia del loro uso: “…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”. Vediamo ora come praparare questi robusti ravioli con ripieno di carne manzo e spinaci, ovverosia Karpfelach!

Uovo di Pasqua

L’uovo di pasqua. Il simbolo di una festa. Ogni volta che ci pensiamo evochiamo le immagini di confezioni colorate, nastrini, carta crespa e sorprese. Ma l’uovo di pasqua è una tradizione antica, che si perde nella notte dei tempi. Il simbolo della vita in se stessa, ma anche del mistero, della sacralità.
In alcune credenze pagane, il Cielo e la Terra erano rappresentati come due metà dello stesso uovo, e le uova erano il simbolo del ritorno della vita. Gli uccelli infatti si preparavano il nido e lo utilizzavano per le uova, che schiudevano una nuova vita, rituale simbolico del passaggio alla primavera.

Anche popoli come i Greci, i Cinesi ed i Persiani se li scambiavano come dono simbolo di rinascita, per le feste della stagione della fioritura, e nell’antico Egitto le uova decorate erano scambiate all’equinozio di primavera, data di inizio del nuovo anno, quando l’anno era legato alla sequenza delle stagioni.

L’origine più corretta della tradizione dell’uovo nella festa cristiana, risale alla Pasqua ebraica, chiamata Pesach (dall’ebraico Pasàch, “passare oltre”, in inglese passover). La tradizione religiosa vuole che la sera della festa di Pesach, i primogeniti mangino un uovo sodo, che deve essere consumato intero, senza dividerlo con nessuno. In effetti, la festa della pasqua ebraica e di quella cristiana, pur celebrando due eventi differenti (l’uscita degli ebrei dall’Egitto per una, la resurrezione di Cristo per l’altra) cadono più o meno nello stesso periodo dell’anno, e la data della festa cristiana segue il calendario ebraico.

Ma, secondo la tradizione, fu Francesco I di Francia, nel ‘500, a ricevere il primo uovo di Pasqua. Una tradizione che rinnovandosi nei secoli, è divenuta un vero e proprio fenomeno di costume.

Goulash ashkenazita, piccante ma senza esagerare

Lo spezzatino più conosciuto al mondo è sicuramente il gulasch. Questo piatto è stato per lungo tempo il simbolo della cucina dell’impero austriaco, e soltanto in tempi più moderni è stato riconosciuto come piatto internazionale.
Il gulasch o gouylas o anche gulash, è un piatto di origine ungherese, caratterizzato dal sapore della paprika, che come altre portate che hanno fatto il giro del mondo, ha subito delle contaminazioni in funzione delle cucine in cui è preparato.

Ci siamo spesso occupati della cucina ebraica, nelle varie declinazioni, oggi aggiungiamo un altro pezzetto alla conoscenza di questo mondo, parlando di cucina ashkenazita. Le due grandi correnti religiose e culturali della religione israelita in Europa sono, per l’appunto, quella sefardita (in italiano “spagnola”, dall’ebraico SEFARAD, Spagna) e quella ashkenazita (“tedesca”, dall’ebraico ASHKENAZI, Germania).
Le due correnti danno vita a due tradizioni molto diverse, quella spagnola (confluita anche nell’ebraismo italiano e dell’area mediorientale ) molto solare, aperta, con una cucina eccellente, influenzata dai splendidi prodotti del mediterraneo, come l’olio, le melanzane, i ceci, il pomodoro o le spezie. E quella tedesca e di tutto l’est europeo (detta appunto ashkenazita), più ortodossa, anche nei costumi (i membri delle varie comunità sono spesso vestiti di nero e portano cappelli e barba lunga).

Anche la cucina ebraica del nord e dell’est Europa richiama a climi più freddi e ad uno stile di vita più austero (pur alcune splendide eccezioni come la musica e la cultura Yiddish), i sapori caratteristici della cucina yiddish e ashkenazita sono: il gefilte fish (carpa bollita, uno dei piatti più famosi), il patè di fegato e il celebre cholent (uno stufato con paprika, manzo e patate), di cui questo goulash che vi presentiamo è una variante più semplice.

Cucina Kasher (o kosher) Conosciamo le principali regole alimentari ebraiche

I Prodotti Kasher (o Kosher, secondo la dizione Yiddish) sono per definizione quei prodotti che, in seguito a lunghi processi di controllo, possono essere consumati oltre che dai buongustai di tutto il mondo, anche dagli esponenti delle Comunità Ebraiche e da quelle Musulmane (Halal è l’equivalente in arabo di kosher). Kashèr significa valido, adatto, buono. Un cibo è kasher quando è stato preparato nel rispetto delle norme alimentari ebraiche, e kasherut è l’insieme di queste norme.

Oltre a garantire i requisiti fondamentali necessari ai principi religiosi dell’ebraismo, tali prodotti e tali norme offrono un livello di controllo qualitativo superiore, e non a caso negli Stati Uniti la maggior parte delle industrie alimentari si propongono sul mercato contraddistinte da tale marchio (una “K” o una “U”, che sta per “Union of Orthodox Congregation of America“). Gli alimenti permessi costituiscono la base fondamentale della cucina ebraica, le cui pietanze, per un pubblico di non ebrei possono essere preparate anche con alimenti non a norma (non disperatevi quindi, se non riusciste a reperire della carne kasher nella vostra città, potete cucinare anche con quella normale).

Vediamo quali sono le principali norme della kasherut, allora. Le norme alimentari ebraiche andrebbero inserite in un contesto più ampio delle regole che permeano la vita spesa secondo i precetti dell’ebraismo. Cercheremo di riassumerle nella maniera più sintetica possibile, consapevoli del fatto che non potremo essere esaustivi, data la complessità della materia. Per chi volesse approfondire maggiormente la tematica della cucina kasher, rimandiamo alla fine di questo articolo. La Torah (il principale testo religioso per l’ebraismo) classifica gli animali in vari gruppi (quadrupedi, acquatici, volatili, insetti, ecc.) e distingue nell’ambito di ogni gruppo le specie permesse e quelle proibite.

Cucinare alla giudia: polpette con carne e spinaci

Ormai avrete capito il mio interesse per la cucina orientale ed in particolare quella ebraica. C’è qualcosa che mi unisce a questa cucina fatta di antichi legami familiari, di storie che si tramandano oralmente, di tradizioni forti e durature. La cucina ebraica è un pourpury di elementi mescolati sapientemente tra loro: religione, regole alimentari e tradizioni.

Inoltre molti piatti della tradizione ebraica sono entrati nella cucina romana come i carciofi alla giudia, lo stracotto di manzo, la concia di zucchine, i carciofi con l’indivia, i “pezzetti” fritti (una frittura mista, fatta con gli avanzi). La matrice popolare, gli alimenti poveri sono spessi condivisi da due culture che hanno vissuto a braccetto per tanti anni (il vecchio ghetto di Roma, è nell’area dell’Isola Tiberina – portico d’Ottavia – e i mercati in cui trasteverini ed ebrei si servivano erano spesso gli stessi).

La frittura secondo la tradizione giudaico-romanesca è infatti un modo di dorare i carciofi immergendoli completamente in una padella d’olio bollente, per farli aprire come un fiore e colorare di un rame intenso. La ricetta che Ginger presenta è una variante della cucina ebraica romana, molto gustosa e facile da preparare.

Polpette alla giudia (ingredienti per 4 persone)
  • 200gr di carne di manzo tritata
  • 200gr di spinaci
  • 200gr di passato di pomodoro
  • 50gr di pane all’olio raffermo
  • 1 tazza di brodo
  • 1 uovo
  • 1 presina di noce moscata
  • sale

Dall’antica festa di Tu Bishvat, composta di frutta israeliana

La cucina israeliana è caratterizzata da piatti vari ed elaborati in quanto è stata fortemente influenzata dalle abitudine culinarie delle varie comunità ebraiche che si sono riunite nel 1948 quando è stato creato lo Stato d’ Israele (Medinat Israel, in ebraico moderno) e che hanno portato con se tutte le ricette tradizionali originarie.

Ginger oggi propone un’antica ricetta originariamente turca, che risale della cacciata degli ebrei dalla Spagna. In Israele viene di solito realizzata durante il Tu Bishvàt, la festa che simboleggia il risveglio della natura; in Israele in questo periodo gli alberi cominciano a fiorire ed in particolare i mandorli sono proprio i primi. Si usa fare un sèder con i 15 frutti che simboleggiano la terra di Israele. La cultura ebraica è permeata dal rispetto per la natura e i suoi frutti. Si usano infatti benedizioni per ogni tipo di primizia, che venga dall’albero o dalla terra.

Composta di frutta israeliana (Ingredienti per sei persone)
  • 1/2lt di vino rosso
  • 100gr di uvetta sultanina
  • 1 mela Smith (acidula)
  • 200gr di prugne nere secche snocciolate
  • 70gr di albicocche essiccate
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 100gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 70gr di gherigli di noci pecan
  • 50gr di mandorle a filetti
  • 50gr di gherigli di noce
  • 1 mazzetto di mentuccia

Recensione: SORA MARGHERITA | Trattoria, Roma

SORA MARGHERITA – Trattoria
P.za delle Cinque Scole, 30 – Roma

  • Telefono 06 6874216, Niente Carte di credito
  • Chiusura: Aperto solo a pranzo dal Martedì al Sabato (Nel Weekend anche la sera)
  • Coperti: 35
  • Ambiente: Familiare
  • Cucina: Tradizionale, Giudaico-romanesca
  • Target: Turisti, clientela affezionata

Una piccola perla nel cuore del ghetto, al centro di Roma, così si potrebbe definire la trattoria di Sora Margherita. Una porta appena visibile, senza insegna, come le vecchie osterie di una volta, (quando è chiuso non si vede nemmeno) è un vero miracolo che sia sopravvissuta indenne fino ad oggi. Ambiente caldo e familiare, piccolissimo, con una cucina minuscola ma di qualità, che si contraddistingue per tutto ciò che è casareccio: quasi tutto fatto in casa, dalla pasta al pane. Agnolotti, fettuccine a cacio e pepe, involtini, carciofi alla giudia, la parmigiana estiva, abbacchio a scottadito o alla cacciatora, aliciotti con indivia, baccalà. Fortissima l’ispirazione della più tipica cucina romana con un’importante penetrazione della cucina giudaica (siamo nel quartiere che corrispondeva all’area del ghetto ottocentesco).

Brick di patate e prezzemolo, piatto della cucina ebraica tripolina

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La Brick, antipasto tipico della cucina ebraica tripolina, ha un gusto semplice e genuino dove viene valorizzato il sapore della sfoglia croccante, ottenuta semplicemente con acqua e farina. La Brick è una piacevole alternativa ai soliti antipasti. Il ripieno che noi proponiamo e’ a base di patate e prezzemolo, ma volendo si puo’ utilizzare anche del formaggio, della carne macinata o delle uova.

Sufganiot: Le ciambelle di Hanukkah

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Dicembre è il mese delle feste, delle luci, del calore familiare ma soprattutto è il mese dei bambini. In paesi come l’Inghilterra e forse ancor di più negli Stati Uniti, in questo periodo è buona abitudine salutare e scambiarsi gli auguri usando la formula “Buone Feste” – Happy Holidays – piuttosto che “Buon Natale” – Merry Christmas -. Per chi non è cattolico essere salutato con questa frase è piacevole, perché dimostra un evidente segno di civiltà nel rispetto per le diverse tradizioni di un vicino. Oltre alla festa del Natale in questo mese si celebra anche un’importante festività ebraica chiamata Hanukkah (o Chanukkà, la festa delle luci).

Come nella tradizione del Natale si usa fare l’albero, anche nella festa ebraica il rito è legato alla luce, (pure  avendo origine da storie diverse)  e si usa accendere delle candele, una per ogni serata della ricorrenza, per un totale di otto giorni.

I protagonisti assoluti di queste due feste religiose restano comunque i bambini, ai quali vanno fatti rigorosamente dei “meritati” regali. E come in tutte le feste che si rispettano non può mancare un menu acreato per l’occasione. Nella tradizione ebraica le Sufganiot (ciambelle fritte) sono dei dolci caratteristici della festa di Hanukkah. Eccovi la ricetta, facile e deliziosa.

Sahleb : Crema dolce orientale

Niente paura: il Sahleb non è altro che il miglio decorticato. Questo cereale qualche secolo fa era molto usato soprattutto nel nord Italia, un piatto tipico era la polenta di miglio. Poi con l’arrivo del mais dalle americhe sparì quasi completamente dalle nostre tavole. Fortunatamente si coltiva ancora in Oriente (India, Cina) ed in Nord Africa soprattutto in Egitto e Libia.

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Io sono molto caro a questo cereale perche ricorda la mia infanzia. Mia madre quando faceva particolarmente freddo usava preararmi il Sahleb in alternativa alla cioccolata calda.
Mi raccomando, però, nel caso abbiate voglia di provare questa ricetta chiedetelo “decorticato”, perchè andando a comprare il miglio senza ulteriori indicazioni, otterrete del mangime per canarini.