A pranzo

Dalla cucina calabrese un ottimo piatto per l’estate, l’Insalata alla tropeana

Tempo d’estate, voglia di mare e di cibi leggeri e rinfrescanti, piatti semplici e poco impegnativi da preparare, facili da digerire per poter subito correre nuovamente a tuffarci tra le onde. Cosa c’è di meglio di una praticissima e velocissima insalata!

L’insalata che vi suggerisco di provare oggi arriva da uno splendido posto di mare, Tropea. Tuffandomi sempre nei ricordi, mi sono ricordato delle belle giornate trascorse sulle spiagge calabresi, diviso tra il sole cocente ed il refrigerio delle acque marine, e quando si passa tutta la giornata a mare, si sa, ad un certo punto viene un certo languorino.

Negli innumerevoli lidi che si affacciano sulla spiaggia di Tropea, il piatto che va per la maggiore nella stagione estiva è l’Insalata alla tropeana. Fatta esclusivamente con prodotti calabresi, genuini e ricchi di sapori, da fare in 5 minuti.

Proviamo i Karpfelach, ravioli israeliani

Le paste ripiene, arrivate in tempi remoti dal lontano Oriente- sono i Tartari, infatti, a rivendicarne la paternità- pur tanto diffuse nelle aree continentali, non sono ancora riuscite a divenire parte integrante della cultura alimentare delle fasce costiere del Mediterraneo: l’unica eccezione sono i ravioli diffusi nelle aree ad influenza araba ed in Israele, ed è proprio una ricetta ebraica, più vicina forse ai gusti occidentali, quella che vi proporrò.

Alla base della ricetta troviamo dunque i ravioli, che secondo fonti attendibili ma non risolutive paiono esser stati inventati a Gavi Ligure nel medioevo (quando faceva parte della Repubblica Genovese) da una famiglia Raviolo, cognome che sopravvive anche ai giorni nostri: infatti a Gavi esiste tutt’oggi una “Confraternita del Raviolo e del Gavi” con tanto di divisa che ha lo scopo di propagandare la ricetta originale del raviolo.

Effettivamente i ravioli erano già adoperati nell’alto medioevo, e se è difficile stabilire storicamente una data di nascita precisa, certo è che già in Giovanni Boccaccio troviamo traccia del loro uso: “…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”. Vediamo ora come praparare questi robusti ravioli con ripieno di carne manzo e spinaci, ovverosia Karpfelach!

Penne al pesce spada e melanzane. Ovvero quando l’aroma della menta incontra il profumo del mare

La mitologia greca narra di una bellissima ninfa degli inferi di nome Menta o Myntha, concubina di Ade, re degli inferi, che scaturì la gelosia e l’ira della moglie di questi, Persefone, quando la minacciò con un discorso finemente allusivo alle proprie capacità erotiche. Persefone adirata di tanta insolenza la fece a pezzi, ed Ade, a quel punto, le cocesse di trasformarsi in un erba profumata, la menta.

Com’è buono il profumo di questa pianta. Mi vengono in mente le passeggiate estive, lungo i sentieri che portano al mare, e le folate di vento che trascinano il profumo di menta, che subito cattura la mia attenzione, e di me che abbasso lo sguardo e cerco di trovarla ai bordi della strada.

La menta gode di mille virtù, ottima in cucina per profumare le pietanze, in medicina come digestivo e antispasmodico, ed in cosmesi, nella quale si utilizza il mentolo, per la preparazione di profumi e cosmetici.

Cibo in tv: Panino Amore Mio

Cibo in tv: Panino Amore Mio

Qualche giorno fa mentre facevo un po’ di zapping tra le trasmissioni in stile Chi vuol esser Milionario del tardo pomeriggio, sono capitata su Rai Sat Gambero Rosso Channel, il canale 410 di Sky, dedicato al cibo, alla gastronomia e al buon gusto in generale. Mi sono imbattuta in un programma carino ed interessante ed ho pensato di segnalarvelo: si chiama Panino Amore Mio, dura appena mezz’ora e va in onda tutti i giorni alle 15.00 (dovrebbe andare in replica anche la mattina alle 9.30).

In questa trasmissione condotta da Marco Bolasco un po’ diversa dai soliti programmi sulla cucina, grandi chef si confrontano con l’esempio forse più semplice e più comune, forse anche più sottovalutato, della cucina, il tradizionale panino e cercano di dimostrare come con la creatività e i giusti ingredienti anche tra due fette di pane è possibile realizzare un “piatto” di alta cucina.

Nella puntata che ho seguito io Maurizio Santin preparava un panino di spiedini di capesante con pancetta affumicata, salsa tandoori e lattughino, tanto per darvi un’idea di che tipo di panini si preparano. Ovviamente queste ricette di panini derivano da piatti che gli chef cucinano nei loro ristoranti riadattati per portarli ad un pic nic.

Bimbi felici se in tavola ci sono i Panzerottini

Cucinare per i bambini non è sempre un’impresa facile! Sono molti gli alimenti che non gradiscono e poi farli restare fermi a mangiare, seduti in tavola con le posate tra le mani non è affatto semplice.

Tra i miei ricordi d’infanzia, mi tornano alla memoria certi pomeriggi passati in casa con cugini e zii a divertirci a preparare i Panzerottini! Quei soffici e gustosissimi piccoli calzoni, ripieni di ogni ben di Dio.

Ricordo che era un momento molto divertente e piacevole, cucinavamo tutti riuniti, ridendo e scherzando, quello che poi avremmo mangiato la sera, contenti di averlo preparato con le nostre mani e di poterlo mangiare con esse.

Ravioli di ricotta burro e salvia: un condimento semplice ma gustoso

Piatto della tradizione italiana, i ravioli conditi con burro e salvia rappresentano la semplicità più raffinata per gustare al massimo il ripieno di magro. Questo piatto può costituire un vero e proprio piatto unico, ideale per un pranzo primaverile o estivo; per renderlo più equilibrato noi di Ginger sconsigliamo l’aggiunta del tuorlo d’uovo nel ripieno, che può essere realizzato anche con l’aggiunta di ricotta di capra, più magra ma dal sapore più forte. La ricotta è comunque sconsigliata in caso di iperlipemia e ipercolesterolemia; avendo un discreto contenuto di proteine ricche di amminoacidi essenziali, non va consumata insieme ad altre proteine di origine animale.
Ravioli di ricotta con erba cipollina (ingredienti per 4 persone)

Per la pasta:
per il ripieno:
  • 300gr di ricotta freschissima
  • 60gr di erba cipollina
  • 1 tuorlo
  • 1 punta di noce moscata
  • sale e pepe q.b.
Per il condimento:

Cieche alla pisana, gustose e misteriose

Le cieche, chiamate in dialetto cèe, sono gli avannotti delle anguille che dal mare tentano di risalire i fiumi: si pescano quindi alle foci dei fiumi (in Toscana nella Magra, nel Burlamacca a Viareggio, nel Serchio, a bocca d’Arno, nel Cecina a Castiglione della Pescaia, nell’Ombrone) di notte, nei mesi freddi da dicembre a febbraio, con una rete chiamata “ripaiola” o “cerchiaia”. Si pescano, ma non si dovrebbero pescare, perchè dal 1984 la pesca delle cieche è vietata in Toscana e dal 1987 in tutta Italia.

Le cieche che si trovano sul mercato, dunque, dovrebbero essere tutte di allevamento e provenienti soprattutto da Spagna e Francia: i buongustai però sostengono che non siano così buone come quelle locali, e che inoltre abbiano una lisca più consistente.

Un ultimo accenno, prima di passare alla ricetta, circa il ciclo dell’anguilla: il suo ciclo di vita resta infatti a tutt’oggi misterioso, poichè è sicuro che l’anguilla viva in acqua dolce, ma è altrettanto sicuro che partorisca e muoia in mare: il fatto è che non si sa dove, perchè in mare non sono mai state trovate le anguille che a migliaia dovrebbero andare a deporre le uova!

Frittata di bottarga rinascimentale

Le uova di pesce non sono usate spesso nel ruolo di protagoniste culinarie, eppure esistono ricette assai ghiotte in cui possono essere adoperate: inoltre a loro favore giocano sia la facile reperibilità, sia il costo tutto sommato abbordabile, sia le credenze sui prodotti afrodisiaci. Così le uova di pesce, oltre ad essere degustate a crudo- pensiamo al caviale– semplicemente salate e stagionate oppure seccate, compresse e sottoposte ad una lieve affumicazione, come per le bottarghe, diventano anche l’ingrediente di piatti particolarmente raffinati.

Nel 1450 Maestro Martino da Como nel suo trattato gastronomico Libro de arte coquinaria spiega come “…fare el Caviaro d’ova di storione et etiamdio cocerlo…”. Il caviale è stato, fino al 1940, un alimento mediterraneo. Veniva infatti prodotto a partire dalle uova degli storioni che, ancora in quell’anno, erano tutt’altro che rari alla foce del Po. Gli storioni corsero un serio rischio di estinzione durante il secondo conflitto mondiale, poichè vennero decimati dalle bombe che avrebbero dovuto distruggere i ponti sul fiume: soltanto oggi stanno lentamente tornando a ripopolare quelle acque, anche se seriamente ostacolati dall’inquinamento.

Eccovi dunque la ricetta di Maestro Martino nella sua forma originale: una superba, opulenta, quattrocentesca frittata di bottarga!

Lasagne agli asparagi, per tenersi leggeri usando le verdure di stagione

Le lasagne in bianco, quelle cioè fatte senza utilizzare la salsa di pomodoro, per il loro aspetto sembrano meno accattivanti e gustose di quelle tradizionali. L’affetto che lega noi italiani alle lasagne al ragù è un gene caratteristico del nostro DNA.

Il piatto, forse più apprezzato della nostra cucina e tanto gradito anche dagli stranieri, si può fare in tanti modi, noi ne abbiamo già proposte alcune versioni (come le lasagne al pesto, le lasagne al pesce, o le lasagne ai carciofi), ma ciò non vuol dire che il sapore ne debba risentire!

Anche se catturano meno lo sguardo, le lasagne in bianco, sono delle ottime alternativea quelle al ragù. In previsione delle belle giornate primaverili, sostituiamo il grasso della carne con le verdure, e visto che la stagione è quella giusta, cuciniamo le lasagne agli asparagi.

Pasta alla Norma

pasta alla norma

Quello del titolo non è un errore, Norma va scritto con la lettera maiuscola perchè si riferisce alla Norma di Vincenzo Bellini, compositore a cui dedicato anche il teatro Massimo di Catania, città di origine di questa ricetta. La ricetta è stata quindi sicuramente dedicata a questa celebre opera, anche se le leggende sulle origini di questo nome sono molte. La Norma e Bellini a Catania sono sinonimo di eccelso e la pasta con la melanzana e la ricotta salata potrebbe essere così stata indicata come “eccellente”. Si dice però anche che sia stata battezzata così da un celebre commediografo, Nino Martoglio, il quale quando gli venne servito questo piatto esclamò: “Chista è una vera Norma!“, riferendosi anche lui all’opera di Bellini.

Gli ingredienti che costituiscono questa ricetta sono quelli tipici della regione siciliana, le melanzane, la ricotta salata ed i pomodori, perchè nonostante le sue origini siano da ricondurre alla città catanese, è diffusissimo in tutta la l’isola. Facile da preparare, è senz’altro una ghiottoneria. Non sapete prepararle? No problem, ci pensa Ginger&Tomato!

Patate, quale varietà usare per le vostre ricette

Patate, quale varietà usare per le vostre ricette

Le patate, sempre presenti in ogni dispensa, sono probabilmente uno degli alimenti più versatili, da utilizzare in diversi tipi di ricetta e per diverse portate. Ma le patate non sono tutte uguali, ne esistono diverse varietà ed ognuna ha le proprie caratteristiche; imparare a conoscerle vuol dire anche saper scegliere la patata giusta per ottenere il risultato migliore.

Le più comuni sono quelle gialle: la loro polpa non è farinosa e sono perfette per essere usate da fredde nelle insalate, ma anche al forno o fritte. Quelle con la polpa bianca invece si sfanno molto più facilmente: da usare quindi in tutte quelle ricette in cui le patate devono essere schiacciate, passate o frullate, come gli gnocchi, gli sformati o le frittelle. Poi ci sono le novelle, riconoscibilissime per le loro dimensioni ridotte; la loro polpa è particolarmente dolce e vanno cotte con la buccia ed intere. Perfette per essere cotte arrosto.

Visto che stiamo andando incontro alla bella stagione la ricetta che vi proponiamo per cucinare le vostre patate è un’insalata di patate: quali saranno quindi le patate da utilizzare? Quelle a polpa gialla ovviamente!

Almond Cake, la torta di mandorle all’americana

Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia, ma il merito di averla piantata e diffusa nel territorio italiano va tutto attribuito ai Romani, che da veri buongustai, apprezzavano il seme di questa pianta, dalla forma allungata e di color avorio, la mandorla.

Chissa però quanti bocconi amari avranno dovuto mandar giù prima di diffondere l’albero di mandorle, infatti, la mandorla dolce, quella che usiamo abitualmente in cucina, ha una sorella, la mandorla amara, che viene usata prevalentemente in farmacia o per la produzione di profumi.

La mandorla oggi è un ingrediente insostituibile della pasticceria mediterranea, la pasta di mandorle, ad esempio, è un elemento che viene usato nella pasticceria francese e tedesca, come in quella siciliana.

Dalla Sardegna: Triglie alla vernaccia

Le triglie di scoglio si riconoscono facilmente poichè hanno un bel colore rosso vivo, talvolta 3 o 4 linee orizzontali gialle lungo i fianchi e, unico segno sicuro, delle strisce rosso-brune sulla prima pinna dorsale, quella cioè più vicina alla testa. Le triglie di fango o di rena, invece, sono inferiori quanto a qualità, ma si possono utilizzare per fare dei sughi per la pasta e per insaporire le zuppe; inoltre, sono la varietà da utilizzare se vogliamo friggerle, comprese quelle assai piccole che si pescano da metà agosto alla prima decade di settembre.

La triglia non ha fiele ed ha un ottimo fegato, per cui è consigliabile non sventrarla (non per niente i nostri “cugini” francesi chiamano la triglia “beccaccia di mare”): semmai è consigliabile eliminare le branchie qualora fossero sporche di fango. Il periodo della pesca delle triglie è tutto l’anno, ma il migliore, qualitativamente, è sicuramente quello che copre per intiero i mesi di settembre ed ottobre.

La ricetta delle triglie alla Vernaccia che presento non è di per sè propria della Sardegna, ma lo diventa nella misura in cui andremo ad aggiungere alla ricetta base il pangrattato e la scorza di limone grattata, secondo un uso tipicamente cagliaritano, ma esteso a tutta l’isola.

Sformato di zucca al microonde

sformato di zucca al microonde

Cucinare al microonde, come già abbiamo detto in un precedente articolo, permette di risparmiare tempo ed ottenere, con i giusti adattamenti, degli ottimi risultati. Per gli sformati ad esempio io preferisco la cottura al microonde perchè li rende morbidi dentro e non li asciuga.

Tenendo presente le indicazioni sui tempi e gli ingredienti che devono variare rispetto alla tradizionale cottura in forno vediamo come preparare uno sformato di zucca.

SFORMATO DI ZUCCA AL MICROONDE (Ingredienti per 4 persone)
  • 1,2 kg di zucca
  • 50 gr di prosciutto cotto gr
  • 3 uova
  • 50 gr burro
  • 2,5 di besciamella
  • sale e pepe