Dalla montagna fiorentina: pappardelle al sugo di lepre

Ecco un grande classico della cucina toscana in cui la lepre è assoluta protagonista. La Lepus Europaeus, che appartiene alla famiglia dei leporidi, ha dimensioni medie e forme slanciate, la testa abbastanza piccola con occhi grandi e orecchie lunghe, gli arti posteriori più lunghi e robusti degli anteriori; il corpo è lungo 45/60 cm e pesa, in età adulta, 2.5/5 Kg. La colorazione del mantello è fulvo-grigiastro con tonalità nerastre; le parti interne degli arti ed il ventre sono biancastri. Vive su terreni più o meno coltivati, boschi di latifoglie e misti.

La sua alimentazione è essenzialmente vegetale: erbe fresche e secche, frutta, bacche, semi, funghi, ghiande. Trascorre il giorno al riparo della vegetazione in un covo poco profondo che si scava con le zampe anteriori e che modella con il corpo; esce al crepuscolo e durante la notte per alimentarsi e, nel periodo dei calori, per accoppiarsi. Partorisce 3/4 volte l’anno, dopo una gestazione di 42/44 giorni, da 1 a 5 leprotti per parto; i leprotti, ricoperti di pelo, nascono con gli occhi aperti e sono in grado di muoversi dopo poche ore dalla nascita; vengono allattati per circa 3 settimane, per lo più nelle ore notturne. La maturità sessuale viene raggiunta a 7/8 mesi di età.

E adesso che sapete tutto su questo roditore, “mettetevi di buzzo buono” come si dice a Firenze, cioè armatevi di pazienza e buona volontà, perchè questa è una ricetta piuttosto elaborata ma che ripagherà ampiamente i vostri sforzi!

Due consigli preliminari: affinchè il sugo risulti più saporito, è importante, sebbene un po’ noioso, disossare la lepre dopo la cottura; inoltre, al posto delle bacche di ginepro è possibile utilizzare altre spezie, come i chiodi di garofano o la cannella.

Preparate per prima cosa la pasta, disponendo la farina a fontana, unendo al centro il trito, le uova, il sale ed il pepe. Amalgamate il tutto con cura, quindi fate riposare la palla ottenuta in un panno. A questo punto tritate finemente carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e fateli rosolare in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva salando leggermente. Quando risulteranno ben coloriti, aggiungete la lepre tagliata a pezzi regolari, lasciatela insaporire per qualche minuto, quindi bagnate col vino rosso. Appena la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete i pomodori pelati passati e fate riprendere il bollore. Bagnate con brodo, unite le bacche di ginepro, insaporite con il pepe e proseguite la cottura per circa un’ora e mezza. Togliete quindi i pezzi di lepre, dissossateli, quindi rimettete la carne direttamente nel sugo. Tirate la pasta ad uno spessore medio ricavandone le pappardelle, cuocetele in abbondante acqua salata per due/tre minuti, scolate e conditele col sugo di lepre. Infine condite il tutto col pecorino grattugiato. Buon appetito!