I Cappellacci di zucca (Caplaz) fanno parte della cucina storica non solo Emiliana in generale ma Ferrarese in particolare. La corte rinascimentale disponendo di un nutrito numero di cuochi, li proponeva nelle diverse feste e banchetti, ed oramai sono diventati forse il piatto tradizionale per eccellenza della tavola Ferrarese. I primi cenni ai Cappellacci di Zucca Ferraresi si ritrovano proprio nei ricettari rinascimentali degli scalchi al servizio della famiglia d’Este di Ferrara. Nel 1584 viene pubblicato “Dello Scalco”, da parte del cuoco Giovan Battista Rossetti dove si ritrovano i primi cenni ai tortelli di zucca con il butirro e la cosa straordinaria è che gli ingredienti sono rimasti gli stessi della ricetta attuale, tranne che per l’utilizzo di qualche spezia come lo zenzero che all’epoca era piuttosto diffuso in cucina. I Cappellacci di zucca si differenziano dai cappelletti non solo per il ripieno ma anche per le dimensioni maggiori della forma, da qui l’origine del termine dialettale Caplaz. Ma ora veniamo agli ingredienti per questa gustosa ed anche economica ricetta di Natale:
3 uova | 350 gr di farina | 1 Kg di polpa di zucca | 100 gr Parmigiano grattuggiato | pangrattato | noce moscata | 1 uovo
Preparazione: il segreto di tutte le paste ripiene è una buona sfoglia, ed ognuno ha le sue regole, ma alla base di tutto c’è l’elasticità che viene ottenuta impastando. Ora veniamo al ripieno: prendete la zucca tagliata a pezzi con tutta la buccia e cuocetela al forno fino a quando sarà diventata morbida – circa 40 minuti – poi con un cucchiaio prendete solo la polpa e lavoratela in una ciotola con l’uovo, il parmigiano, 2 cucchiai di pangrattato e la noce moscata. Stendete la pasta con il mattarello dello spessore di circa 4 mm e tagliate dei quadrettoni di 5 cm circa, riempiteli con il battuto e chiudeteli come per i cappelletti, poi lessate la pasta e conditela con …..io preferisco burro e salvia, ma i ferraresi doc li mangiano con il ragù.
Un’ultima precisazione, per il ripieno alcuni aggiungono anche dello zucchero per esaltare il dolce della zucca, a voi la scelta!