Cacao
Inglese: cocoa; Francese: cacao; Spagnolo: cacao; Tedesco: kakao.
Caratteristiche generali
Il cacao è una pianta arborea appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae. Originario dell’America latina, l’albero del cacao può raggiungere un’altezza compresa fra 5 e 10 metri. Il frutto (detto cabosside) ha la forma di un cedro allungato di colore giallo-verde che diventa rossastro una volta giunto a maturazione.
Ciascun cabosside contiene 25-40 semi di forma ovale e piatta (le fave) immersi all’interno di una sostanza zuccherina gelatinosa dalla cui lavorazione si ottengono i noti prodotti alimentari (cacao in polvere e cioccolato).
Varietà esistenti
Esistono tre varietà principali di cacao:
- Forastero (cacao di consumo): Coltivato in Africa occidentale, Brasile e Sud-est Asiatico copre l’80% della produzione mondiale.
- Criollo (cacao nobile): Molto diffuso in America centrale e nel nord del sud-America, il cacao criollo è la varietà più pregiata.
- Trinitario: E’ un ibrido delle varietà precedenti.
Stagione e diffusione
L’albero del cacao produce i frutti per tutto l’anno e viene coltivato esclusivamente nei paesi della fascia equatoriale. I paesi maggiori produttori si trovano in Africa occidentale (Costa d’avorio, Ghana, Camerun e Nigeria) e nei paesi dell’america centrale e del sud (Brasile, Ecuador, Colombia, Guatemala, Salvador). I semi di cacao furono importati in Europa nel 1528 da Ferdinando Cortez e vennero utilizzati in Spagna per produrre una bevanda dolce grazie all’aggiunta di zucchero e vaniglia. Oggi i prodotti a base di cacao sono diffusi praticamente in tutto il mondo.
Proprietà nutritive, calorie
Il cacao contiene caffeina, teobromina e burro di cacao, una sostanza grassa che gli conferisce un elevato apporto calorico. Il cacao ha inoltre un contenuto piuttosto elevato di calcio, magnesio, fosforo e potassio.
Calorie e valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto (cacao in polvere senza zucchero):
Calorie 229
Acqua 3
Proteine 19.6
Grassi 13.7
Carboidrati 54.3
Fibre 33.2.
Principali impieghi in cucina
I semi di cacao polverizzati rappresentano l’ingrediente base per il cioccolato, ottenuto mescolando cacao in polvere, burro di cacao e zucchero cui vengono aggiunti eventualmente altri ingredienti (nocciole, mandorle, caffè, peperoncino) e aromi (vaniglia, cannella ecc.) Il cacao in polvere è inoltre largamente impiegato per confezionare bevande (la cosiddetta cioccolata calda) anche con l’aggiunta di aromi e spezie e per spolverizzare dolci e liquori, oltre che per la loro realizzazione.
Curiosità
In un primo tempo l’albero del cacao fu battezzato dai botanici Amigdala pecuniaria. Fu Carl von Linné a battezzarlo Theobroma cacao, che significa letteralmente “cibo degli dei”.
Sembra che a scoprire e a coltivare per primi l’albero del cacao siano stati i Maya che ne utilizzavano i semi come preziosa merce di scambio, oltre che per ottenere una bevanda ricca di spezie tra cui il peperoncino.